[轉載] :紅燒吉品鮑与花雕炆牛腩

cegong

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話說早兩三個星期同老婆去日式超級市場，就買了的日本靓吉品鮑，啱啱呢個禮拜得空終於有機會煮番两味靓餸，當然要同大家分享下啦。




是咁的，你要有心理準備，乾鮑呢家嘢真係分分鐘玩你個幾兩個禮拜！大概做嘅嘢就係發鮑魚，炆，同最後紅燒果下嘢。發鮑魚四至七日都有可能，炆就三四日都走唔甩，所以要有時間先好開波。鮑魚堅係一分錢一分貨，要糖心同夠香，一定要日本鮑。好多時聽到話咩「南非糖心鮑」據我嘅經驗其實係唔全在！

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今次用嘅係吉品38頭，價格較商議，發起嚟都唔太細。


吉品鮑38頭八隻。


薑蔥，出水用。


雞腳一磅，令鮑汁起膠。

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金華火腿數片。


燒味肉，prefer 燒骨咁嘅嘢。我呢個乳豬頭當然係去飲果時撻的。


肥豬膏，墊底及令鮑魚口感滑啲。

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冬菇八隻十隻，睇你幾大隻。


雞一隻。


發鮑魚 - 先用清水浸兩日，要早晚換新水。第三日換新水連鮑魚煲滾。滾咗之後冚蓋熄火，等變涼放入雪櫃浸多兩晚。如果再大隻啲的話開頭就要浸多一至兩日。我發過十二頭，足足要成個禮拜。緊記，發咩海味都係，所有嘢都要好乾淨，千萬唔好掂到油，唔係你就舐撻，全部唔要得。

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發完之後就要洗鮑魚。表面清水沖沖就夠。最重要係剪去鮑魚嘴。剪後可能有小許沙嘅乜體係裡面，用牙籤慢慢挑就得㗎啦。


跟住要準備啲配料嘞，包括雞腳，所有材料斬件。


除金華火腿外，包括肥膏，所有材料落薑蔥續樣出水。

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所有材料準備就嚟到其中最重要嘅步驟，小心一層層放好每樣嘢。

1. 肥膏墊底，令炆嘅過程冇咁易燶底。
2. 用竹擿隔開豬膏，唔係啲豬膏會浮起晒。
3. 張雞腳，燒骨/肉，排骨鋪平。
4. 鮑魚平均放面。


1. 再張冬菇放面。
2. 張雞斬四到六件襟係面。
3. 最後落浸冬菇嘅水，再加水或上湯至淹過隻雞。
4. 攪掂！

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大火煲滾半個鐘轉細火開始炆。呢段時間要好小心，要不停加水， keep 住係啲雞嘅 level。整個過程大概三至四天。第一日最好keep住炆最少五六個鐘。然後每日三至四個鍾。要番工睇唔到火記住朝早出門口前要開火煲滾，唔係變壞咗就大穫了。滾後惜火襟住唔洗理，放工番嚟先再加水繼逐炆幾個鐘。

＊切記一定不能攪動任何東西，黐底的話，好快開始燶，有少少燶味都成煲唔要得。由其是冬菇，一有機會落底，死硬！（老實講，其實啲冬菇係可要後兩三個鍾落都得嘅...）


炆咗四日後，都攪點九成。首先續隻鮑魚攞出嚟灘凍。


淨番嘅嘅湯，隔搾，撇油，淨番出嚟精華就係未調味嘅鮑汁了。未食住嘅話，可以雪兩三日，等真係食果日，一早攞出嚟解凍至室溫。

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係時候所為嘅紅燒。中慢火燒熱瓦煲，落少許油，即落鮑魚快炒一兩分鐘至有香味（切記唔好大火，唔係邊咗煎鮑魚就攪笑），再極速落兩碗之前隔搾，撇油嘅湯，慢煮收汁到得番一半汁。


最後落蠔油，少少生抽調味，再落少少老抽 for 顏色就食得！


非常糖心！正！


其實我自己係仲有海心同冬菇！haha, 點攪自己諗諗！Have fun！

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世上最正之花雕炆牛腩


講到“世上最正”，當然係唔講得笑。而識煮嘢嘅你一定好心急想知我有啲咩咁Q把炮。是咁的，首先要有上盛嘅食材，再加上小弟精湛嘅烹調技術。


牛腩。我一煮會煮四五斤。煮多啲，雪兩個禮拜慢慢食又得，比啲 friend 食又得。
呢道有兩塊「牛面肉」，有筋，肉超嫩，識炆一定炆佢。一隻牛得兩塊面，要一早去街市或一早訂。另外仲有兩舊牛坑腩，筋多，肉較鬆化。另外記住買多斤牛骨添，個汁得唔得都係靠晒佢。Anyway, 有呢兩種肉，同果斤骨，你已經贏咗幾條街。


薑蔥唔洗講一定要啦。


花椒八角。一舊片糖，生抽，老抽，蠔油，及花雕一支。

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首先牛骨出水，牛腩牛面清水洗乾淨就得，因為要生煎。你真係唔放心，覺得出下水先乾淨，go ahead！
先大火爆香薑蔥，跟住落牛腩牛面煎香兩面。


煎香後keep大火隊曬成知花雕落去，冚蓋大火煮到冇乜水，小心睇火，唔係過龍燶咗就攪嘢。


差不多後啦啦聲落水要夠襟過啲牛，落埋花椒八角，蠔油chok十幾廿嘢同片糖一塊，糖唔需要咁多因為花雕經已好甜。

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生抽，及小量老抽。


最後落埋啲牛骨，大火煲半個鍾，之後收中細火炆多個半至兩個鍾。期間不斷加水。


牛坑腩照計冇牛面需要炆咁耐，要中途夾起。
炆好嘅牛坑腩。

cegong

炆好要灘涼，啲汁隔搾同撇油。


涼咗硬身啲之後就切件，牛面切一片片。


你唔好以為佢好似牛蹍咁嘅 texture，牛面中間條軟滑嘅筋加埋啲嫩滑嘅肉，真係人間極品。

cegong

坑腩切大舊啲，啲筋正到冇曬朋友！


未食的話可以分定一份份雪係雪櫃，冰格分分鍾雪嘅個月。


食嘅時候擺落個煲仔煮下佢收汁，收汁非常非常重要，一定一定要做！


切定薑蔥絲，絕配嚟。

      

hkmessi123

色香味俱全，睇見都想食。

kaka1228

正呀，有冇人整餐禾食下呢

uncle7

睇到流口水整呢兩味真係要用好多心機呢

822leung

小d心機同時間，刀整5到貢正
尤其個鮑魚，仲要係糖心

henry1328

牛坑腩入味巧正

822leung

kaka1228 發表於 2014-8-16 00:15

                               
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正呀，有冇人整餐禾食下呢

稻香dc父要學下啦

822leung

uncle7 發表於 2014-8-16 05:44

                               
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睇到流口水整呢兩味真係要用好多心機呢

要足足一星期