今晚食雞

parma

雞相信係家禽中最受歡迎既肉食,甚至拜神刀預埋企,各地品種肉質刀唔同,今次介紹素有香港四大名雞既菜式,睇下大家m唔m食

1.文昌雞

簡單介紹:文昌雞是海南四大名菜之一，也是廣東八大優良雞種。相傳明代有一名文昌人在朝為官，回京時帶了幾隻文昌雞供皇帝品嘗，皇帝品嘗後稱讚「雞出文化之鄉，人傑地靈，文化昌盛，雞亦香甜，真乃文昌雞也」，文昌雞由此得名，譽滿天下。因村野之雞受皇上天子賜名，村舍榮光，該村得名天賜村，而天賜村中最早養雞人姓蔡，故文昌雞又稱蔡氏雞。文昌雞有300多年的歷史，傳統文昌雞的外形總括為「三小兩短」，即頭小、頸小、腳小、頸短、腳短，其肉質細嫩，香滑可口，故清蒸為上。





菜式:白切文昌雞

材料:文昌雞1只（重約1000克）姜絲、蒜泥、味精、白醋、白糖、鹽、老抽各適量。

做法及步骤:
1、將活雞割頸放血、去毛除髒（不損壞整雞原狀），洗淨:在雞素囊口插進一瓷湯勺（以利湯水從雞腔中對流）把雞腳扭反插進雞下腹洞內固定:將雞頭仰屈，用翅膀窩夾住，（目的是使雞頭向後仰起、不用翅膀夾住亦可，但需在煮雞時掌握好造型。）放進燒滾的清湯中翻轉燙氽，使雞身四周受熱膨脹定型。
2、改用慢火浸煮（以湯中冒氣泡而不滾開為度）約5分鐘，用鐵勾將雞提起，倒出腹腔湯水，再放入湯中浸煮，反復三四次至僅熟（不可大生也不可過熟），離火後另放涼湯中浸泡稍為冷卻後取出，抹上一層香麻油，使皮色淡黃光亮，食時斬件裝盤，砌成原雞形上席。
3、佐料調配:備有二種，一種是咸鮮味型，用姜絲、蒜茸、味精、老抽調製而成，另一種是酸甜味型，以白醋、白糖、精鹽、姜茸、蒜泥配製成。另有辣椒醬備用。





最後談談白切文昌雞的蘸料：

因為白切文昌雞最能保證雞肉的原味，但畢竟是白切，沒有添加任何佐料，所以根據不同客人的口味，可以自己選配蘸料，海南地區的文昌雞蘸料也是很考究的，一般是把大蒜、生薑、花生泥、醬油、辣椒等調料分別裝在不同的杯子裡，讓客人根據自己的喜好調配自己的蘸料，一大特色是基本不用酸醋，而是用一種海南野生橘子汁代替酸醋，真正的果酸，味道真是自然美味。

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2.泰安雞

簡介:泰安雞是香港農場出品，由香氏家族飼養經營逾半個世紀。香氏家族第二代成員接手掌舵後，更為泰安雞創立本地活雞品牌「泰安雞」。泰安雞最大特色是集石岐和惠州兩名種雞優點於一身，皮膚顏色淺白、皮薄、皮下脂肪少、肉含脂肪亦少，並含豐富骨膠原，蛋白質含量亦高，烹調後色澤金黃，香味濃郁，吃起來皮爽肉滑，不會有肥膩的感覺。泰安雞更曾在1993年獲香港政府頒發的「最佳公雞」和「最佳母雞」獎。



菜式:農情蜜意泰安雞

材料:泰安雞一隻
         咕嚕肉獎一瓶
         士多啤梨6隻
         洋蔥1/2個
         紅椒1/2個
         薑蔥各少許

步驟:泰安雞清洗後必須去肺斬件，用適量鹽、糖、豆粉醃半小時，洋蔥、紅椒切粒，士多啤梨，開邊備用。

做法：雞件，走油；爆香洋蔥及紅椒撈起備用，爆香薑蔥後，與雞件同炒至金黃色，放洋蔥、紅椒及咕嚕肉獎一瓶與雞件同炒至熟透。上碟後以士多啤梨伴碟。

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3.清遠雞

簡介:清遠雞又稱清遠麻雞，因母雞背羽面點綴着無數芝麻樣斑點而得名，為廣東省清遠市特產，生產量低、飼養期長，母雞年產蛋僅80至95枚，肉雞上市飼養期較慢，約為130至160天才成熟。清遠雞剛出殼，雛雞背部絨羽為灰棕色，兩側各有一條約4毫米寬白色絨羽帶，至首次換羽後才消失，這是清遠雞雛雞的獨特標誌。清遠雞屬小型優質品種，外形特徵為「一楔、二細、三麻身、三黃」，「一楔」指母雞體形象楔形，前扼緊湊，後軀圓大；「二細」指頭細、腳細；「三麻身」指母雞背羽面主要有麻黃、麻棕、麻褐三種顏色；「三黃」即嘴黃、腳黃、皮黃。清遠雞皮色金黃、肉質嫩滑、皮爽脆、骨酥軟、風味獨特、用途廣泛，蒸、燜、燉、炒、烤均可成為上等菜餚。



菜式:沖繩鹽香雞

材料:雞 1隻

        沖繩石垣島海鹽 80克

        鹽焗雞粉 4湯匙

       紹興酒 1湯匙

      八角 5粒

      花椒 5克

      香葉 4片

      芫荽 2棵

     草果 2粒

     薑 3片

     1根

    水 適量（蓋過全雞）

    冰水 適量（蓋過全雞）

    沖繩石垣島海鹽 1茶匙

    薑蓉 4湯匙

    粒 1茶匙

    油 5湯匙


做法:

1. 以海鹽、鹽焗雞粉及紹興酒塗勻整隻雞及雞身內。

2. 以保鮮紙包裹雞身，放進雪櫃醃至少8小時。

3. 將薑片及塞進雞身內。

4. 煲沸水，下八角、花椒、香葉、草果及芫荽，轉小火煲約半小時後，下雞，大火煲至水再滾起，將雞胸翻向上，蓋鍋蓋，熄火，焗至少50分鐘至熟。

5. 取出雞，立即以冰水將雞身急凍，浸約十分鐘後，取出，於室溫風乾數小時至外皮乾透。

6. 食用時才切件，將薑蓉材料混合，燒熱油淋在薑蓉上拌勻即可。

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4.嘉美雞

簡介:嘉美雞是由香港大學和嘉道理農業研究所共同開發的雞種，是百分百本港培育和生產。研究所所長陳鑛安教授1996年搜羅十多種近乎絕種的華南雞種，然後從中選拔優良品種雜交而成為一隻健康美味的雞，故命名「嘉美雞」，現時嘉美雞是由銷售本地品牌雞的活力集團批發。嘉美雞的特徵包括單冠、黃毛、黃腳，而其嘴和腳較一般雞隻小，另外嘴下有「鬍鬚」、胸口呈尖型，重量則約兩斤半。嘉美雞在1999年推出市場，由於肉質嫩滑而富彈性，雞味鮮甜，適合清蒸、炒球，甚至凍食，迅即成為了本港名產。



菜式:太白醉翁雞

材料:嘉美雞半隻
         紅棗4粒(去核)
        雲耳20克
         金針10克
         薑2片(切絲)

醃料:鹽1/2荼匙
         薑汁酒3湯匙

調味:雞汁50毫升
         紹興酒50克
         鹽1/4茶匙
         麻油少許
         胡椒粉少許

獻汁:生粉1 1/2茶匙
         水2湯匙


做法:1.將雞洗淨,似醃料擦勻內外醃至少3小時,胸部位塗上生粉用大火蒸13分鐘,熄火後焗10分鐘,待凍後斬件上碟,蒸雞後之雞汁備用
         2.爆香薑絲,混入調味,加入紅棗,雲耳,金針煮5分鐘,下獻汁拌勻,即可淋在雞件上

kaka1228

咁邊隻雞最好味呀

parma

kaka1228 發表於 2013-7-4 16:04

                               
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咁邊隻雞最好味呀

試勻企law

waiking

KAKA ，有雞呀

freedomandy0212

kaka1228 發表於 2013-7-4 16:04

                               
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咁邊隻雞最好味呀

本人覺得大陸雞最好味~~

schmid9394

kaka1228 發表於 2013-7-4 16:04

                               
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咁邊隻雞最好味呀

要問業内淫士DDC

30838

文昌雞最有名

ivanho1999

各有各好, 至緊要系走地鷄  

~VaDeR~

禾醉時番國內的雞...巧滑

hlau

I want to try this at home. Yummy

cableitoh

我最鐘意食雞...正!!

lawson.

parma 發表於 2013-7-4 14:46

                               
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雞相信係家禽中最受歡迎既肉食,甚至拜神刀預埋企,各地品種肉質刀唔同,今次介紹素有香港四大名雞既菜式,睇下 ...

parma版果然好鍾意食雞喎

多膠魚2013

一陣食雞

張家輝

kaka1228 發表於 2013-7-4 16:04

                               
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咁邊隻雞最好味呀

有好多人會鍾意走地雞~

BB29

食雞叫雞禾刀岩！

Liukl

very good infor thanks

kaka1228

schmid9394 發表於 2013-7-4 16:53

                               
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要問業内淫士DDC

企乜雞都話好直架啦