鲍鱼

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鮑魚，古稱鰒，又名鏡面魚、九孔螺、明目魚、將軍帽，（Abalone / Ormer）是一種海生軟體動物，屬於腹足綱鮑科的單殼海生貝類。棲石質河岸，以藻類為食。

鮑魚除了是海中的軟體動物外，亦是中國傳統的名貴食材，古稱鰒魚，山珍海味中的一種。漢朝王莽就愛吃鰒魚。曹操喜歡吃鰒魚，曹操死後，曹植曾向徐州刺史臧霸要二百隻來祭祀。鮑魚通常在水溫度稍低的海底出產。出產地有日本北部、中國東北部、北美洲西岸、南美洲、南非、澳洲等地。公認最佳產地為日本（乾鮑）及墨西哥（罐頭鮑）。宋朝時日式鮑魚已輸入中國，時稱「倭螺」，蘇軾有《鰒魚行》詩：「東隨海舶號倭螺，異方珍寶來更多。」。由於多年的濫捕，鮑魚的產量正逐年減少。

鮑魚是四大海味：鮑、參、翅、肚之首。種類甚多，有少部份鮑魚新鮮急凍，亦有製成罐頭，或曬製成乾貨。當中乾鮑按一斤重量有多少個分為「十頭」、「八頭」等，十頭即指一斤內有十個。頭數越少，鮑魚越大，亦越昂貴。另外，台灣與大陸之「斤」定義有別。在台灣一台斤為600公克。在大陸，一市斤為500公克。同稱「十頭」之鮑魚於大陸會較細小，不少台灣人因此誤會大陸商店欺騙顧客。

上等鮑魚常製成乾鮑，當中一種被稱為「溏心鮑魚」。「‎‎溏心」是指乾鮑中心部份呈不凝結的半液體狀態，將乾鮑煮至中心部份黏黏軟軟，入口時質感柔軟及有韌度，要製作溏心鮑魚需要經過多次曬乾的程序。鮮鮑魚並沒有溏心。新鮮鮑魚則多以清蒸方式處理。
台灣產的九孔（Holiotis diversicolor supertexta）又稱台灣珍珠鮑魚、台灣鮑魚、九孔（Taiwanese abalone）。

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智利鮑魚燉雞湯 [一鮑二吃]



今天要繼續與大家分享，用智利鮑魚燉煮的美味雞湯
智利鮑魚也可稱南美貝，智利人都叫他LOCOS(樂可思) ( 或Chilean abalone )，盛產於秘魯與智利的沿海

近幾年台灣似乎很常見到急凍的智利鮑魚
智利鮑魚與墨西哥鮑魚、澳洲鮑魚是不一樣的喔
其口感與鮑魚接近，所以市面上又取名為智利鮑魚、或是樂可思貝
香港大多稱智利螺頭，這樣較不會與鮑魚混淆

智利鮑的烹調方法
以快炒方式保持肉質的鮮嫩，或是以細火慢燉的燉煮至軟
若是烹煮時間要長不長、要短不短的，其口感會有如橡皮筋喔

快煮的方式：
將處理好的智利鮑切片後，拌入少許的鹽、太白粉與油，在與醬料大火快炒數下
比如，熱鍋，先將蔬菜等配料炒至8分熟，盛起，續用原鍋，倒入醬料炒香
放入切片的智利鮑大火快炒數下，再放入炒過的配料快速拌炒均勻，即可起鍋上桌

將處理好的智利鮑切片後，用奶油快速的煎來吃....

吃火鍋時切薄片涮來吃，或是烤來吃

細火慢燉的方式：
將處理好的智利鮑整顆(或切塊 )，與雞或是排骨一起燉煮成湯
食用時，可將整顆燉軟的智利鮑取出切片， 再沾醬食用 (智利人是沾美奶滋搭生菜 )

將處理好的智利鮑整顆加入醬料燉煮至如軟，再轉大火收汁(類似紅燒做法)

材料： ( 4~6人份 )
雞(仿土雞).....1隻，約900~1200g(1.5~2斤)
全瘦的豬肉.....200g
薑.....3片
紅棗.....5顆
枸杞.....1大匙
淮山.....30g

我的雞湯屬於最基本的做法也可加入乾香菇、其他中藥材、或蔘類，變化成不同風味的雞湯喔

做法：
1.將智利鮑放在冰箱冷藏區解凍後，用刷子將黑色黏膜的地方刷洗乾淨

2.再將智利鮑往桌面甩摔數十下，再用刀或鎚肉器的平面，兩面各拍數十下使智利鮑的肉質組織鬆化

貼心建議
◎冷凍食品解凍的原則，是要放在冰箱冷藏區解凍，以避免在室溫下造成變質
◎一定要將黑色黏膜的地方刷洗乾淨，這是腥味的來源
◎智利鮑的口感較軔些，摔打可以讓組織稍微鬆化



2.取一鍋，放入可淹沒過雞的水量，再放入洗淨的雞與切塊狀的瘦肉以冷水下鍋的方式，中火加熱至水滾，即可將雞與瘦肉撈起，洗淨瀝乾水份，備用

3.淮山預先泡軟；紅棗洗淨，去除內核；枸杞也快速洗淨，備用
◎雞燙好可將雞胸、雞腿、雞背的皮去掉，這樣煲好的雞湯就不會那麼多油脂啦
◎燉雞湯時，若再加入瘦肉，可增加雞湯的鮮美度喔




4.將所有材料放入鍋中，加入可淹沒過雞的水量
  若是鍋具密閉性普通，則水要淹沒過雞約5公分
  快煲好前20分鐘，可觀察水量，若過多則可轉中大火收汁
  我用的不鏽鋼鍋密閉性非常好，水份不易流失，水量也就不必加多
  若是使用壓力鍋，水量也是不可多，否則煲好湯水會過多，造成淡而無味
  所以可依家中的鍋具來斟酌水量



5.蓋上鍋蓋，先以大火煮至滾，再轉中火滾約30分鐘，再轉最小火煲約50~60分鐘
   上桌前可加少許鹽調味 (不加鹽就很鮮美囉)，即完成
    喜歡清徹的湯，煮滾後，即可轉小火
    喜歡有如港式濃郁的老火湯，則先讓湯大滾30分鐘出味，再轉小火慢煲

壓力鍋的做法
清徹的湯，直接上壓煮約10分鐘，熄火，靜置洩壓約20分鐘
港式濃郁的老火湯，先讓湯大滾30分鐘，再上壓煮約8~10分鐘，熄火靜置洩壓約20分鐘

電鍋的做法
所有材料放入內鍋，於爐台煮滾後(或滾個30分鐘)，移入電鍋，外鍋放入2杯水，煮至跳起
外鍋再加2杯水續燉



好喝的智利鮑魚燉雞湯完成囉
哈...湯上面都是雞油，我煲雞湯時習慣把雞皮去掉，再入鍋煲
這樣雞湯就不會那麼多油脂啦



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智利鮑魚燉雞湯。第二吃

燉雞湯時，智利鮑魚可先切片，或是整顆放入
若是整顆燉，還可以將燉好的智利鮑魚取出切成薄片食用

但因為智利鮑魚要燉到軟，所需的時間比雞還要長
我的雞湯燉好，智利鮑魚還不夠我想要軟度(若喜歡吃起來有點咬勁的則剛剛好)
所以又放入壓力鍋，加入150ml的雞湯(湯不用多，夠上壓即可)，上壓5~8分鐘

若沒壓力鍋，則可用電鍋，外鍋2杯水煮至跳起，看看夠軟沒，若沒，外鍋再加水續燉
還有另一方法，可預先將智利鮑魚燉約1小時，再放入雞、其餘配料續燉成雞湯

如圖，我故意用有大有小的智利鮑魚( 小顆的利於盛入碗中拍照 )
雖是不同大小，但要燉軟的時間差不多，哈小顆的不切片，直接筷子叉著吃(豪邁呀)



第二吃的做法

1.將100ml的雞湯、1.5小匙的蠔油、少許糖放入鍋中煮滾，若不夠鹹可加醬油或鹽調整
   再加太白粉水勾薄芡，熄火前拌入香油，即成為醬汁，備用

2.將燉軟的智利鮑魚切成薄片

3.萵苣生菜放入加了少許鹽與油的滾水中，快速燙軟，撈起瀝去水份，鋪墊於盤中

4.再將切薄片的智利鮑魚整齊的排在萵苣生菜上頭，再淋入醬汁，即完成



智利鮑魚燉雞湯。一鮑二吃
很適合作為宴客菜，或過年過節闔家團圓飯的湯品
即體面、又鮮美好喝，還能一次變出2道料理喔

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鮑魚粥


過年時家人所購買的鮑魚罐頭是週末早上有點懶卻又得餵飽全家的好食材! 使用前一天冰箱中的剩飯,即可做出一鍋鮮美健康的周末懶媽媽料理,鮑魚粥

準備食材
剩飯
鮑魚罐頭 1罐

調味料
鹽 少許
薑絲 少許

作法
1.鮑魚罐頭


2.


3.將剩飯放入鍋中並加入冷水


4.加入鮑魚罐頭中的高湯


5.開火煮粥


6.取出鮑魚待切


7.將鮑魚切片


8.粥已經快褒好了


9.加入鮑魚片並息火,讓粥的温度將鮑魚悶熱即可


10.鮑魚粥完成囉!


鮑魚片入鍋後就熄火,以免鮑魚太硬。

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茄汁扒鲍鱼



中醫認為鮑魚具有滋陰補養功效，是一種補而不燥的海產，原因是鮑魚能“養陰、平肝、固腎”，但尿酸高和痛風患者請謹慎食用，另外感冒發燒者也不宜食用鮑魚~鮑魚清蒸白灼都可以，但一般都用茄汁做，比較有滋味

時間與份量
準備時間：
10-20分鐘

製作時間：
10-20分鐘用餐人數：1-2人

食材
主料
鮑魚 6只
油菜心 150g

輔料
油 適量
蒸魚豉油 適量
番茄沙司 適量
蠔油 適量
糖 適量
蔥 適量
姜 適量
大蒜 適量
鹽 適量

步驟
1.準備原料


2.鮑魚用刷子刷乾淨，軟體和殼都要刷乾淨


3.然後用水沖洗，你會發現這時候的鮑魚白了不少


4.用一把刀子沿著鮑魚殼伸進去


5.將整片軟體分離，翻轉後，你會發現鮑魚的內臟


6.然後去除，只留下貝肉


7.沖洗乾淨後的鮑魚和殼就可以用來做菜了


8.在鮑魚肉上交叉打花刀，蔥薑蒜分別剁碎備用


9.鮑魚放回殼中，在上面撒蔥薑末


10.均勻淋入少許蒸魚豉油


11.冷水上鍋，開鍋後立刻關火，燜幾分鐘就好


12.將油菜心放入開水鍋中焯熟，水中加入一小勺鹽和幾滴油，


13.蒸好的鮑魚


14.焯好後撈出瀝乾水分，擺在盤中，將蒸好的鮑魚也擺入


15.鍋中少許油，油熱後下蒜末爆香


16.加入一小勺番茄沙司、一小勺蠔油和半小勺糖調成料汁，關火後撒在蒸好的鮑魚上即可
 

小竅門：（鮑魚要想好吃也就三步）
1、清理很重要：廢棄的干淨牙刷最好了，啊哈哈，保證刷滴幹乾淨淨，內臟啥的都要去掉，否則會影響口感，不過以前活鮑魚涮火鍋啥的，我也就那麼吃了

2、上鍋蒸：打上花刀可以讓鮑魚更好入味，其實鮑魚本身沒有啥鮮美，就只能靠調料來增色，加點蔥薑加點豉油，最重要一點，千萬別蒸火大了，否則就是橡皮

3、調料汁：這個隨個人喜好，我反正是喜歡茄汁味，好看又好吃

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清蒸鮑魚



從來沒試過自己弄這些東西，平常都是外面吃的，那天在魚店看到有游水新鮮鮑魚賣每隻3。5元，也不懂行情就買了五隻回來。問了一下店員應該怎麼弄說是清蒸好，然後讓員店幫忙處理好，把殼與肉分開，然後自己回來清洗乾淨就可以烹飪了。

時間與份量
準備時間：
10分鐘內

製作時間：
10-20分鐘

用餐人數：
1-2人

食材
主料鮑魚5只輔料薑蒜蓉適量蔥花適量胡椒粉適量鹽適量油適量

步驟
1.將洗涮乾淨的鮑魚裝入盤子裡。


2.鍋裡放上蒸籠以及適量水燒開將盤子放入蓋上鍋蓋。


3.大火蒸五分鐘熄火燜片刻取出盤子。


4.緊接著燒熱油鍋，放少許鹽倒入薑蒜蓉爆香。


5.馬上將熱油薑蒜蓉淋到鮑魚上。


6.最後撒上少許胡椒粉以及蔥花即可食用。
 

小貼士
蒸的時候一定要大火

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鮑汁扣吉品鮑



高級程度,這道菜乃是粵菜頭鍋專利的菜式

食材
主料
鮑魚
雞螺片
五花肉

輔料
薑片
火腿片
元貝
冰糖
白酒

步驟
1.泡發好的鮑魚,放在高湯裡煨至身軟,起碼在煮8至12小時,有些特大的要24小時.


原高湯的材料,老雞,螺片,五花腩肉

2.煮好的鮑魚關火浸過夜,第二天再放頂湯材料煮至二三小時左右


頂湯材料:薑片,火腿片,腿圈,元貝,冰糖,白酒

3.開中火熱鍋,放油,再放入浸熟的鮑魚,略煎一下


4.再放入原頂湯煮沸,放在蠔油煮至汁


5.出碟完成

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鮑魚是名貴的海珍品之一，肉質細嫩，鮮而不膩；營養豐富，清而味濃，燒菜、調湯，妙味無窮。北京北海仿膳飯莊的名菜“蛤蟆鮑魚”是譽滿中外的佳餚。鮑魚肉中含有鮮靈素I和鮑靈素Ⅱ，有較強的抑制癌細胞的作用。鮑魚的品種較多，其又稱“大鮑”“九孔螺”，其拉丁文名可譯為“海耳”，英文名可譯為“耳貝”。產地大多集中在澳大利亞、日本、墨西哥、加拿大、朝鮮、南非、新西蘭、韓國和我國的大連、台灣、福建、汕尾、湛江等地區的附近海域；更有“土生鮑”和“養殖鮑”之分。由於乾鮑魚在市面上的售價不菲，因此有部分的無良商販，用一文不值的“幹石鱉”冒充“幹鮑魚”出售，以此從中牟取暴利。故在選購幹鮑魚時一定要小心，以免上當；鮑魚如其它貝類動物一樣，足部很發達，足底平。市場上出售的干鮑魚已去殼，外形略似艇狀，有一面非常光滑，即為鮑魚的足底部分。而“石鱉”也有發達的足部，足底也是平的，因此稍作加工即可用來冒充鮑魚，但只要仔細一辨別就會發現，“石鱉”因肉體較薄，曬乾後會收縮彎曲，且其足的邊緣很粗糙。而“假鮑魚”與“真鮑魚”的最大的區別在於，前者背部中央有片殼板，加工曬乾時雖被剝掉，但總會留下道明顯的印痕。

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~VaDeR~

回復 SL888 #1 的帖子

咁名貴禾食唔起,睇下就算

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洗樓王子 發表於 2013-8-7 00:00

                               
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咁名貴禾食唔起,睇下就算

有D唔係好貴

~VaDeR~

回復 SL888 #10 的帖子

深圳樂園路3蚊隻

SL888

洗樓王子 發表於 2013-8-7 00:03

                               
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深圳樂園路3蚊隻

哈哈。比里笑到
香港有d一百都正

~VaDeR~

回復 SL888 #12 的帖子

訓LU...GN

SL888

洗樓王子 發表於 2013-8-7 00:05

                               
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訓LU...GN

Have a good dream.

heroyu

SL888 發表於 2013-8-6 23:45

                               
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鮑魚，古稱鰒，又名鏡面魚、九孔螺、明目魚、將軍帽，（Abalone / Ormer）是一種海生軟體動物，屬於腹足綱 ...

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Narhhy

I love 鮑魚! Yum Yum

mickys101

鮑魚好食

wawa328

認真足料!
睇見都流口水

peter_716

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飽魚好味道

peter_716

回復 SL888 #1 的帖子

飽魚好味