自製月餅賀中秋

parma

過幾日就係中秋節,點刀要食下月餅,想試下新口味,又有興趣自家製,不妨試試以下款式!

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五仁月餅




餅皮：中筋麵粉110克，奶粉5克，轉化糖漿88克，梘水2克，花生油28克
五仁餡：核桃仁40克，葵花籽仁40克，腰果40克，花生仁60克，白芝麻40克，黑芝麻20克，洗淨晾乾的葡萄乾40克，細砂糖75克，水80克，玫瑰露酒5克，高度白酒5克（如無玫瑰露酒可全部使用高度白酒），玉米油30ML，熟糯米粉115克
表面刷液：蛋黃水(蛋黃1個+蛋清1大勺調勻而成)
烤焙：190度，中層，約20分鐘。烤5分鐘定型後取出來刷蛋黃水

做法：製作伍仁餡
1.製作伍先將各種乾果烤熟並冷卻，將核桃仁、腰果、花生仁切成小碎塊，把所有準備好的乾果全部放入大碗混合均勻

2.倒入細砂糖、玫瑰露酒、白酒、玉米油、水，用筷子攪拌均勻

3.最後加入熟糯米粉(糯米粉用小火炒至微黃，且無生粉味即可)然後揉成團，即成五仁餡，加入熟糯米粉的時候要注意，熟糯米粉的用量根據實際情況可能會有所不同，不一定需要全部加入，只要揉好的五仁餡軟硬程度合適就行了

4.做好的五仁餡蓋上保鮮膜靜置半個小時，如果不出現滲油、分離等現象，說明五仁餡就做成功了
仁餡

制作月饼:
5.把轉化糖漿倒入碗裡，加入梘水、花生油攪拌均勻

6.篩入麵粉和奶粉，用手揉成麵團。把揉好的麵團放入冰箱冷藏1個小時以上


7.取出麵團，將餅皮和五仁餡按照3:7的比例分好(如，63克模具，按3：7的比例，則皮18克，餡45克)

8.取一塊餅皮面團，壓扁，放上五仁餡


9.然後將麵團放于左手虎口位置，用大拇指的大魚際部位，推面皮。推的過程中轉動麵團，讓面皮慢慢的包裹在餡上，並收口


10.月餅模具內撒上一些麵粉防粘(放入麵粉，晃一晃，使麵粉附在模具上，再將多餘的麵粉倒出)把包好的麵團放入模具，用模具將麵團壓成月餅形狀


11.在月餅噴上一些水，然後放入預熱好的烤箱，烤5分鐘，待花紋定型後，取出來刷一層蛋黃水(只刷表面，側面不刷，我貪心，刷得有點多了所以花紋中間有蛋黃液，影響美觀)

12.刷好的月餅再放回烤箱，烤15分鐘左右，直到表面金黃

13.剛出爐的月餅，餅皮很幹硬，等月餅冷卻後，密封保存，等待2-3天，餅皮會漸漸變得柔軟油潤，這個過程叫做「回油」，所以，剛出爐的月餅不要急著吃，要等回油後再食用

parma

提江月餅


材料:白砂糖140克、冷水60克、麥芽糖2湯匙

麵團原材料：小麥麵粉(中筋麵粉)300克、熬好的提江液175克、沙拉油90克、小蘇打1/4茶匙

餡料原材料：冰糖80克、核桃仁30克、杏仁30克、花生仁30克、小麥麵粉(中筋麵粉)80克、白芝麻30克、沙拉油50克、麥芽糖1湯匙


提江的熬制過程：

1.白砂糖140克放在鍋裡，加入60克冷水

2.開小火，一邊用擀麵杖攪拌，一邊小火加熱至白糖溶化(提示一：熬煮糖漿時要注意攪拌，以免糖漿糊鍋，口味邊苦)


3.淋入2湯匙麥芽糖(提示二：麥芽糖在大型超市、菜場的調料區都可以買到)繼續小火加熱，同時用擀麵杖攪拌

4.加熱至水面出現大量白色泡沫，關火


5.關火後白色泡沫會逐漸消失，或者用勺子把表面的白色泡沫撇掉

6.鍋裡留下的是淡黃色的糖漿，這就是熬好的提江液

7.熬好的提江液倒在小碗裡，放在一邊晾至微溫不燙手(提示三：熬好的糖漿顏色是淡黃色的，古法制作提江月餅需要提煎2至3天熬制糖漿，冷糖漿和麵團做好的月餅餅皮發硬;我製作時把糖漿晾到微溫和麵，麵團介於死面和燙麵之間，做好的月餅餅皮就是軟軟的)


麵團的和制過程：

8.將沙拉油90克放在炒鍋裡，開火熬煮，煮至油出香味，表面出現氣泡，泛起層層漣漪，有微微的輕煙冒出，關火，放在一邊晾至油冷卻(提示四：和麵團時，燒熱的食用油必須防至冷卻，否則熱油倒入麵粉中，會把麵粉燙熟，不利於包制 )

9.麵粉300克放在和麵盆裡，用手把麵粉扒拉到盆的一邊

10.燒熱晾涼的胡麻油或食用油倒在和麵盆的另一邊，並加入1/4茶匙小蘇打(提示五：加入小蘇打一是保證月餅酥香的口感，二是烤制時月餅上色均勻，色澤更漂亮)


11.倒入熬好的提江液175克(提示六：麵粉中倒入提江液時，慧心建議大家分次倒入，先倒入一半拌成麵團後再根據麵團的軟硬程度逐量加入，因為不同的麵粉吸水性不同，以免一次性倒入提江液過多使麵粉稀釋不利於成團)

12.用筷子把提江液、胡麻油或食用油、小蘇打攪拌均勻，使油和水充分混合相溶，小蘇打融化于油水裡

13.用筷子把麵粉扒拉到油漿溶液裡



14.用筷子把麵粉扒拉下來覆蓋在油漿溶液上，用筷子攪拌，使麵粉吸收油脂水分，形成絮狀麵團

15.絮狀麵團放在案板上，用手反復揉制，揉至麵團表面光滑，麵團上蓋一塊保鮮膜，放在一邊餳制10分鐘(提示七：餳好的麵團不可再揉制，如果再揉，麵團因有油脂的作用起筋後，不易揉至表面光滑)



餡料的準備過程：

16.老冰糖用斧子搗壓成帶有細小冰糖顆粒的冰糖粉

17.核桃仁、花生仁和巴旦木放在乾淨無水無油的炒鍋裡，用鏟子不停翻炒2分鐘左右，小火烘焙出香味

18.炒好的核桃仁、花生仁放在案板上，用刀在果仁粒上反復切



19.把果仁粒切成碎小的顆粒

20.炒鍋內不放油，放入麵粉，中小火用鏟子不停翻炒，炒到麵粉熟由白色變成淡黃色，關火，倒出面粉放在一邊晾涼

21.炒鍋內不放油，倒入白芝麻，中小火用鏟子攪拌翻炒，炒到白芝麻在鍋裡飛濺，由白變成淡黃


22.炒好的白芝麻放在案板上，用擀麵杖在芝麻上擀壓幾次，擀成帶有芝麻粒的芝麻粉

23.將食用油放在炒鍋裡，開火熬煮，煮至油出香味，表面出現氣泡，泛起層層漣漪，有微微的輕煙冒出，關火，放在一邊晾至油冷卻(提示九：餡料裡拌入食用油，使餡料更濕潤，避免包入餅皮裡時餡料吸收麵團裡的油脂，那樣烤好的月餅發幹)。



餡料的拌制過程：

24.準備好的冰糖粉、核桃仁、巴旦木、花生仁、芝麻粉和炒熟的麵粉原料放在盆中，用筷子攪拌均勻

25.盆裡倒入煮好的食用油，淋入1湯匙麥芽糖



26.用手抓拌餡料，使所有粉類吸收油脂，具有粘合性

27.用手抓一把餡料，餡料可以成團不鬆散不開裂，餡料就拌好了



提江月餅餅坯的製作過程：

28.和好的麵團分成60克一個的劑子

29.拌好的餡料分成45克一個的劑子(提示十：古法制作提江月餅，餅皮和餡料的比例為1:1，我改變成1:3，這樣加大餅皮的厚度，讓牙齒觸碰到月餅時，增加餅皮和餡料之間的緩衝空間，有力保護牙齒)

30.取一個面劑子，用手揉成圓球形



31.把圓球形面劑子按成圓餅形

32.以扁圓劑子的中央位置為中心，沿扁圓劑子的圓周方向為移動速率，使右手在扁圓劑子邊緣做圓周運動，把邊緣劑子捏成邊緣稍薄中間稍厚的餅皮(提示十一：捏制餅皮時最好把餅皮捏大一點，這樣烤制時才容易鼓起，如果捏的皮太小，烤制時不容易鼓起)

33.圓形餅皮放在左手的手掌心裡，放入1個餡料劑子



34.右手把餅皮的邊緣像包包子一樣收口，用手掌心把收口處捏合住，形成一個圓錐形狀，用大拇指把圓錐形的頂部向下壓，形成一個厚厚的圓餅

35.做好的圓餅放在模具裡，用手按壓使麵團表面平整

36.模具倒扣在案板上，用手輕輕向下推動模具手柄，月餅就做成了，我的模具是70克一個的頭，一共做了九個



月餅的烤制過程：

37.烤盤底部鋪一層錫紙，用刷子在錫紙上均勻的刷一層食用油(提示十三：錫紙上刷食用油的目的是，防止月餅烤制過程與錫紙發生粘連)

38.做好的月餅擺放在錫紙上，一個全蛋磕在碗裡，攪拌成雞蛋液


39.用刷子蘸取適量雞蛋液，在每個月餅的表面均勻地刷一層，月餅四周不要刷

40.烤箱200度提前預熱10分鐘，把烤盤放在烤箱中層，200度上下火烤制20分鐘(提示十四：烤箱的溫度和時間依據自家烤箱的實際情況做改變，因為每台烤箱的出廠設置不同，有的烤箱內部溫度比設置溫度偏高，有的烤箱溫度偏低)

41.烤好的月餅

parma

紫薯月餅


這款紫薯月餅用料更簡單健康，操作起來也不難。這款月餅，只用到紫薯、糯米粉、花生仁、核桃仁、蜂蜜五樣食材，完全無油、無脂、而且低糖。另外，沒有烤箱也不要著急，因為用不著。


用料:
主料 紫薯3個 核桃(幹)100克 花生仁(生)250克輔料糯米粉1大勺調料蜂蜜1.5大勺


做法:
1.將紫薯洗淨外皮

2.入涼水鍋蒸，上汽後蒸上20分鐘


3.蒸好的紫薯取出

4.稍微涼一下，不太燙手時剝去外皮，放入盆中，將整個紫薯先搓撚成小碎塊


5.再用勺子的背面，順著盆子壁將紫薯撚成細蓉(也可以將紫薯倒入保鮮袋中，用擀麵杖擀碎)

6.加入一大勺糯米粉，少許蜂蜜



7.攪拌均勻，這個時候看起來紫薯粉有點兒幹，不要緊，甯幹勿濕

8.蒙上保鮮膜，放入蒸鍋中，大火燒開鍋裡的水，然後轉中小火，15—20分鐘


9.接下來，準備餡料，花生仁和核桃仁用微波爐「快速加熱鍵」，打4、5分鐘至熟

10.花生仁和核桃仁用料理機打碎，不要太碎，小顆粒狀為佳



11.調入一大勺蜂蜜，蜂蜜的量以能夠讓花生核桃粉集結成團兒為准，依舊是「甯幹勿濕」，攪拌均勻


12.用手將餡料搓成小圓球，為的是一會兒方便包制

13.餡料做好了，紫薯+糯米粉製成的麵團也可以出鍋了



14.根據月餅模子的大小，揪上一坨麵團，反復揉勻，先搓成一個圓球，再壓扁，然後將餡料放在中間

15.將面皮從下往上輕輕推，用力要均勻，不要急，慢慢聚攏


16.最後收口，滾圓，光面朝下，放入月餅模具中



17.用手掌按壓平整，壓動模具，將月餅取出，翻過來，一個紋路清晰完整的紫薯月餅就做好了

parma

蓮蓉蛋黃月餅



用料
主料 :低筋麵粉144克 蓮蓉500克 咸蛋黃8顆 輔料梘水2克 雞蛋100克 調料橄欖油38克 糖漿112克

做法：蓮蓉陷

1.盆中打入一個雞蛋，再將將稱好的糖漿倒入盆中，加入梘水，用手動打蛋器攪拌均勻



2.加入稱好的橄欖油，攪拌至糖漿和橄欖油呈乳化狀態，即有紋路的狀態



3.加入三分之一的低筋麵粉，用刮刀壓拌均勻


4.再倒入剩餘的低筋麵粉，用刮刀壓拌成麵團，蓋上保鮮膜，放冰箱冷藏鬆弛至少1個小時（時間長一點更好）



5.鬆弛麵團的時候，把餡料分割成30克1個的劑子，揉成團



6.取一個餡料劑子，壓扁，放上咸蛋黃，小心地捏合餡料，揉成圓球狀，放置一旁備用


7.取出餳好的麵團，分割成每個15克的小劑子，準備一個碗，倒入一些低筋麵粉，這主要是用來防沾。把麵團劑子在低粉中沾一下，不要沾的太多。把麵團劑子在手中揉圓，再壓扁



8.放上蛋黃餡。再把手順勢翻轉朝下，使面皮包住餡料的大部分。輕輕的用手指把面皮往上推，慢慢地包住整個餡料，這個過程慢一點，耐心一些，面皮如果出現推破的現象，也不要著急，再把周圍的面皮輕輕推過來，補上破的地方就可以了

9.把包好的月餅在坯稍稍揉圓，放在一旁備用



10.月餅模中放入一些低筋麵粉，搖一下，讓模具中沾滿低筋麵粉。再把月餅模中多餘的低筋麵粉倒出來，只要薄薄的鋪一層低筋麵粉即可，千萬不要沾過多的低筋麵粉，否則月餅烤出來花紋不清晰


11.把月餅坯輕輕放入模具中。把模具扣在烤盤上，一手緊緊扶住模具的下部，固定住模具，以防在壓模具時產生滑動，如果壓的時候模具滑動，很容易壓歪或壓出裙邊，另一手按手柄，輕輕均勻的壓下來，再鬆開模具，輕輕垂直拿起模具



12.烤箱預熱210度，做好的月餅表面噴一層水，送入烤箱，烤8分鐘後取出，稍涼一下後，刷一層蛋液，再入烤箱烤10分鐘，取出再刷一次蛋液，再入烤箱烤10分鐘，顏色金黃時就好了。取出自然冷卻後，室溫回油後即可食用

BB29

禾刀試一試自製月餅

靚爆鏡

巧膠難度.

nuts

我都係係出面買算喇！我都係做唔到！

HKOXSEX

禾毎年食5夠一個, 刀孫等人送好

waiking

太多工夫啦，都係比錢買一盒算

Liukl

回復 parma #1 的帖子

I like 五仁月餅

~VaDeR~

回復 parma #1 的帖子

呢排食得太多,見到有D驚

dingdum

parma 發表於 2013-9-15 17:18

                               
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蓮蓉蛋黃月餅

都是小食多滋味

822leung

回復 parma #4 的帖子

e個工程太偉大，禾造5泥

四台國際CEO

parma 發表於 2013-9-15 16:38

                               
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健康過出街買

~VaDeR~

回復 HKOXSEX #8 的帖子

乃直咁小

~VaDeR~

回復 Liukl #10 的帖子

月餅我都係鍾意食蓮蓉或者奶皇

HKOXSEX

洗樓王子 發表於 2013-9-15 17:54

                               
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乃直咁小

有太多不同甜品直, 月餅小食即止

~VaDeR~

回復 四台國際CEO #14 的帖子

自己做低糖月餅

Joker-JQK

自製月餅好似太煩了吧~ 都是買的好, 哈哈~

pigpig007

parma 發表於 2013-9-15 16:38

                               
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禾茂直月餅巧耐囉