轉載：下午茶 - 糖果點心盤

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轉載：下午茶 - 糖果點心盤



運用當季水果製作新鮮果醬的「草莓果醬鈕扣餅乾」，酥軟餅乾間可以嚐到草莓細膩的酸甜。
來自於阿拉貢的「西班牙鹽花焦糖堅果」，外觀像極法國牛軋糖，杏仁榛果加上凝固的焦糖，
學會便可以隨心所欲地製作出其他的風味。
來自於英國傳統點心的磅蛋糕，口感蓬鬆柔軟、搭配香濃開心果仁的堅果風味與原有奶油風氣，
「開心果磅蛋糕」是點心盤裡最低調卻美味的一道。
濃醇巧克力香氣包裹糖漬橙皮的「糖漬橙皮巧克力」，豐富層次透出清爽一解年節油膩的味蕾，
製作起來稍嫌費工卻是富有質感與優雅味道的點心。
口感綿密的「棉花糖」，上桌前輕輕灑上一層糖粉，不用三兩下子就被家中小朋友一掃而空，
名副其實擄獲小孩心的必備甜點。
貝殼形狀帶有濃郁抹茶香氣的「抹茶馬德蓮」，外酥內軟濃郁的奶香氣在嘴中蔓延散開。
馬德蓮不是偏甜的甜點，卻總是有一股魔力令我們著迷，除此之外也非常適合當成年節探望朋友的拌手禮。

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草莓果醬鈕扣餅乾 Strawberry button cookie
西班牙鹽花焦糖堅果 Guirlache
開心果磅蛋糕 Pistachio pound cake
糖漬橙皮巧克力 Écorces d'oranges confites au chocolat
棉花糖 Marshmallow
抹茶馬德蓮 Matcha Madeleine
柳橙巧克力餅乾 Cookies au chocolat et à l'orange

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草莓果醬鈕扣餅乾 Strawberry button cookie


西班牙鹽花焦糖堅果 Guirlache


開心果磅蛋糕 Pistachio pound cake


糖漬橙皮巧克力 Écorces d'oranges confites au chocolat


棉花糖 Marshmallow


抹茶馬德蓮 Matcha Madeleine


柳橙巧克力餅乾 Cookies au chocolat et à l'orange

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草莓果醬鈕扣餅乾 Strawberry button cookie



這是一道相當簡單，擺盤前只要填上事先準備好的果醬，馬上就吸引大家欣羨目光的小點心。
選擇當季的草莓作成新鮮果醬，酥軟餅乾間嚐到誘人酸中帶甜的細膩滋味。
有別於一般小鈕扣造型，這次我們做了像是紅寶石的鈕扣餅乾，讓年節帶有一些閃耀的貴氣氛圍。
家中如果有多的水果可以製作成果醬，現在更多了一個「果醬鈕扣餅乾」的新選擇！

份量/ 18個
材料
草莓果醬
草莓 150g
砂糖 70g（比例約草莓的一半或1/3）
檸檬汁 少許
香草莢 1根

餅乾
奶油/室溫 113g
二號砂糖 50g
蛋黃 1顆
香草籽 1/2條
鹽 1 撮
中筋麵粉 130g
杏仁/打碎 40g


做法

草莓果醬
將草莓、砂糖、黃檸檬汁與香草莢，在鍋內煮至滾後轉小火，煮至自己喜歡的濃稠度，稍微冷卻備用。

餅乾
準備：烤盤鋪上一層烘培紙。
1. 將奶油與二號砂糖混合攪拌至泛白。


2. 加入蛋黃、香草籽與鹽拌勻。


3. 加入中筋麵粉攪拌均勻，揉至表面光滑。




4. 舀一匙步驟3，沾裹杏仁粉放至烤盤上。


5. 以攝氏180度烤3分鐘定型後取出，在中間壓一個凹洞，放回烤箱烤16分鐘。


最後步驟
將果醬填入凹洞內即完成。

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西班牙鹽花焦糖堅果 Guirlache



來自於阿拉貢、外觀像極法國牛軋糖的「西班牙鹽花焦糖堅果」，
雖然現在一整年都可以在西班牙糖果店或許多甜點裝飾找到它，但它其實最適合在冷冽的季節中享用。
這道小點心的材料相當好取得，大原則是各式各樣果乾、堅果與凝固焦糖組合而成（也可以換成自己喜歡果乾堅果類，
像松子、核桃、開心果或葡萄乾、芝麻籽、台灣較難買到的罌粟籽），學會便可以隨心所欲地製作出其他風味。
焦糖部分現在有許多使用蜂蜜的改良配方，不過今天與大家分享的還是較為傳統道地用砂糖製作的口味。

西班牙道地滋味是搭配冰淇淋一起享用，可以將鹽花焦糖堅果稍微敲碎撒在冰淇淋上，據說與戀愛的滋味不相上下啊！
冰淇淋口味可以選擇你所挑選的果乾或堅果種類。
最後溫馨提醒：大家注意不要吃過頭而忽略卡路里啊。
（顯示為高熱量的罪惡美味甜食）

去皮小技巧 如果杏仁或榛果是帶皮的狀態，需要先行去皮。燒一鍋熱水悶煮約一分鐘，
堅果稍微浮起後便可取出過濾，趁溫熱時去皮即完成。（這時不要沖冷水，會使堅果急速收縮。）

份量/ 約15塊（烤模為20.5cmx14cm）
材料
杏仁/去皮 110g
榛果/去皮110g
奶油 40g
砂糖 200g
檸檬汁 15ml
鹽之花 1小撮（也可以換成鹽巴（份量要較精準），或是直接省略）

做法

1. 將杏仁與榛果以攝氏150度烤15分鐘至表面上色即可。


2. 簡單的將杏仁與榛果敲碎，放至鋪上烘培紙的烤盤上。


3. 先融化奶油，加入砂糖與檸檬汁，煮至沸騰焦糖化。


4. 將步驟3填入步驟2中，在表面灑上鹽之花。




5. 冷卻後撥開捏碎（也可以用刀背敲碎）即可享用！

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開心果磅蛋糕 Pistachio pound cake



來自於英國傳統點心的磅蛋糕，口感蓬鬆柔軟、搭配香濃開心果仁的堅果風味與濃郁奶油香氣，
「開心果磅蛋糕」是年節糖果點心盤裡最低調卻美味的一道，不需要多餘的裝飾本身就充滿樸實自然的風味。
磅蛋糕非常適合剛開始學習烘培的朋友，依序將材料加入攪拌均勻再放進烤箱便大功告成，
也因為如此簡易製作，磅蛋糕成為歐洲必備的甜點。如果想要換成自己喜歡的配料食材，
可依食材的乾濕程度在不同步驟時加入。（之前榛果香蕉磅蛋糕裡有提到喔！）
製作小訣竅是加入麵粉後就要小心以刮刀快速且輕柔的拌勻，不要讓麵粉出筋。
如果你喜歡香濃奶香與口感蓬鬆的蛋糕，肯定無法抗拒磅蛋糕啊！
幾乎百分百成功的簡易做法，讓你感受烘培的樂趣。

份量/ 7.5cmx22.5cm一條，約10-12人份
材料
軟奶油/室溫 100g
砂糖 80g
鹽 1小撮
蛋 2顆
牛奶 15g
低筋麵粉 60g
開心果/打成碎末狀100g
泡打粉 4g

做法

事先準備（材料額外準備）
室溫奶油均勻塗抹在模型上後再上一層砂糖備用。
（烤出來比較不會粘粘在模型上，表面也會有酥脆的口感。）

1. 混合奶油、砂糖與鹽打至泛白且質地柔軟。


2. 緩慢加入蛋與牛奶。（每一次都要打勻才能再加入下一顆蛋！）




3. 加入粉類（低筋麵粉、開心果與泡打粉），用刮刀以切、拌的方式快速且溫柔的混合均勻。若拌過頭的話口感會變得太紮實喔！


4. 以攝氏180度烤30分鐘。用竹籤或小刀戳戳看，沒有沾黏麵糊就可以囉！

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糖漬橙皮巧克力 Écorces d'oranges confites au chocolat



濃醇巧克力香氣包裹糖漬橙皮的「糖漬橙皮巧克力」，豐富層次透出清爽一解年節油膩的味蕾，
富有質感與優雅的氣息。
除了在餐後配上一杯咖啡搭配享用外，也可以包裝成一份優雅別緻年節的拌手禮。
糖漬橙皮製作程序並不難，但較為耗時費工，一次可以多做一些存放於乾淨的密封容器裡。
（巧克力等享用前再融化即可！）花一些心思與時間，本來直接丟棄的橙皮竟變成如此高雅漂亮的糖果，
建議購買果皮較厚的香吉士或甜橙，效果會比較好，製作起來也會輕鬆許多。

份量/ 約35條
材料
柳橙 2顆（香吉士或甜橙會更適合）
水 120ml
砂糖 230g（水與砂糖的比例約1：2）
70%巧克力 100g

（非必需，可依自己喜好加入）
八角 1個
肉桂棒 1根
丁香 1個
香草莢 ½根
鹽 1小撮

做法

1. 先將柳橙頭尾去掉，切成約八等分，將肉去掉，盡量將白末（白色的部分）取掉。
切條約6mm備用。




2. 將柳橙條以冷水起鍋煮3次（滾了熄火再起一鍋重新煮），每次水滾後繼續煮8分鐘。
這個步驟主要為了去除果皮的苦味。


3. 水、砂糖、調味料與橙皮一起放進去，煮滾後轉小火燉煮15-20分鐘。


4. 裹上隔水加熱融化好的巧克力，置於網架上後放在冷藏冰到定型即可。
（小心不要讓巧克力黏在網架上囉！）

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棉花糖 Marshmallow



法式棉花糖起源來自於古埃及，是當時貴族的皇室甜點，19世紀傳自法國逐漸改良成現在我們熟知的樣子。
綿密香甜、入口即化的棉花糖，相當簡單且材料（蛋白）容易取得，利用吉利丁片將它冷卻凝結、口感軟黏富有彈性。
盛盤後輕輕灑上一層糖粉，不用三兩下子就被家中小朋友一掃而空，名副其實擄獲小孩心的必備甜點。
除了單吃現在大家也研發了許多吃法：像是沾上巧克力或自製果醬、夾入餅乾內增加口感、燒烤或放入熱飲中。

份量/ 20.5cm x14cm烤模
材料
吉利丁片 16g
水 55ml
砂糖150g
蛋白 3顆
鹽1小撮
香草精 1/2茶匙（可省略）

裝飾

糖粉 30g
玉米粉 10g（如果是市售的糖粉通常含有玉米粉就不用囉）

做法

準備：將吉利丁片泡冰水軟化備用。


1. 水與砂糖混合加熱。


2. 蛋白加入一小撮鹽巴打發至接近乾性發泡（將缽倒著放不會掉下來就可以了），
小心不要打過頭變成棉花的質地了。


3. 步驟1煮糖漿至125度，成結晶硬球狀。 如果沒有溫度計，可以用手指來測試溫度：
把手泡到冰塊水後迅速到糖漿鍋內抓一球出來放回冰水捏成型，怕危險的話可以改用小湯匙挖。


4. 繼續用電動攪拌器打發步驟2，將步驟3的糖漿緩慢從鍋邊倒入，利用高溫把蛋白煮熟並凝固。
（盡量不要直接淋上蛋白；鍋底也要不停攪拌避免糖漿在鍋底凝固。）


5. 趁步驟4還是燙的，將泡軟的吉利丁片擰乾後融入，用電動攪拌器持續打至降溫。




6. 糖粉與玉米粉混合，均勻鋪於烤盤上。
（方便待會取出）倒入步驟5放至冷藏約4小時至定型，不太黏手即可。


7. 取出切成適當大小，盛盤後撒上糖粉。

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抹茶瑪德蓮 Matcha Madeleine



瑪德蓮是法國東北邊傳統的小蛋糕，以獨特的貝殻形狀著名。製作瑪德蓮並不難也不需要特別的廚房設備。
類似海綿蛋糕的質地，味道吃起來較為濃郁。
有別於一般常見原味與檸檬的口味，這次我們特地做富有獨特芳醇抹茶香氣的「抹茶瑪德蓮」。
瑪德蓮不是偏甜的甜點，卻總是有一股魔力令我們著迷，外酥內軟濃郁的奶香氣在嘴中蔓延散開來。
外表誘人的色澤與中間突起的小肚臍像極年節吉祥的元寶，非常適合當成年節探望朋友的拌手禮。

瑪德蓮常常會拿來與費南雪作比較，海綿蛋糕的口感與體積大小雖然相似，不過瑪德蓮通常作成貝殻狀，
而費南雪製作成金磚形狀並加入杏仁。
另外，瑪德蓮是法國普遍四處可見的糕點，費南雪則是較為奢華的常溫蛋糕。

補充一些抹茶的健康小知識：抹茶除了有綠茶兒茶素抗氧化的功效，
其他像是維生素A（β胡蘿蔔素）更可以預防抑制白內障等眼部疾病喔！


份量/ 6個
材料
蛋 2顆
砂糖 70g
低筋麵粉 55g
抹茶粉 6g（不同牌子的抹茶粉濃度與口味都會有些微差距，所以可以正負1g自己調整喔！）
泡打粉 2.5g
無鹽奶油 85g
蜂蜜 5g

做法

1. 先將奶油切塊後，在爐火上煮至融化或放入烤箱融化。喜歡微微焦香味的話可以煮到稍微變棕色。
熄火後換容器或隔著冷水降溫，以免奶油繼續焦化。




2. 蛋與砂糖打勻（也可加入香草莢），打至稍微泛白。


3. 把低筋麵粉、抹茶粉與泡打粉一起過篩後加入。


4. 拌勻後倒入已經冷卻好的奶油，同時拌入蜂蜜。


5. 封上保鮮膜，在冰箱放置至少1小時
（如果時間允許可放置一夜）。

6. 烘烤時將烤模刷上一層軟奶油（份量外），填至8分滿後以攝氏190度烤10-12分鐘即可。

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柳橙巧克力餅乾 Cookies au chocolat et à l'orange



製作所有甜點都一樣，準備好材料，讓它們在面前排好隊，才不會讓過程變得慌張。
面前應該有鋼盆、攪拌棒、刨皮器與食材，把烤箱預熱、在爐子上燒一小鍋水，開始。
軟化的奶油放入鋼盆，用有著柔軟橡膠頭的攪拌棒攪拌，直到奶油變得滑順，加入砂糖與橙皮拌勻。
橙皮是這餅乾的香氣的來源，可以帶來芬芳清爽的精油香氣；如果家裡有刨皮器最好不過，
刮下橙皮但避免帶有苦味的白色皮膜，就能留下香氣宜人的橙果清新。如果沒有也無妨，
用刀慢慢地削下並去除白色部份，也能達到一樣的效果。
在乳白色的奶油裡加入粉料，用攪拌棒混合均勻，就能將麵團作成你想要的形狀，放入烤箱。
爐子上的熱水已經定位，放入優質的苦甜巧克力隔水加熱融化，這個步驟只要在餅乾出爐前五分鐘完成就好。
短暫的十分鐘，不如泡一杯伯爵茶放進方糖，好好休息一下。
出爐的甜美的餅乾沾裹光澤、香氣都完美的巧克力液，稍微冷藏，簡單無比的柳橙巧克力餅乾就完成了！

材料/ 約10片
奶油/室溫放軟 40g
糖 20g
柳橙皮 1/2顆
低筋麵粉 65g
泡打粉 2g
70%苦甜巧克力 50g

作法

1. 在砵內用攪拌奶油直到質地滑順，加入糖與橙皮混合均勻，使用軟的攪拌匙攪拌至呈現乳白色。


2. 將麵粉與泡打粉混合均勻後加入攪打完成的奶油中攪拌均勻。


3. 將麵糊揉成球狀，放在烤盤上後用指腹輕輕壓平，放入攝氏170度的烤箱烤約15分鐘，直到表面微微上色。


4. 將巧克力隔水融化後，將餅乾沾裹巧克力後放入冰箱冷藏約15分鐘後即可食用。

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822leung

kaka1228 發表於 2014-2-9 07:42

                               
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kaka1228 發表於 2014-2-9 07:42

                               
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休休閒閒嘆一個下午茶

wildmant

kaka1228 發表於 2014-2-9 07:42

                               
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有貢多種餅和蛋糕點餸下午茶以正到極！

車呀文

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