轉載：法式經典餅乾

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轉載：法式經典餅乾



午後暖陽傾斜入屋，空氣中自由流動的音樂，幾個小時的靜謐獨處與滿桌的法式手工餅乾，是為自己準備的豪華下午茶時光。
悠閒舒服的奢侈姿態，令自己分心的只有書裡那些浪漫法式的異地風情。
倚著桌邊看著眼前豐盛的餅乾，該從哪個開始下手？
拿起其中一個，竄入耳邊的音樂彷彿帶我進入一場法國點心的巡禮......

幸福從法國西北部出發，「布列塔尼酥餅」是布列塔尼區的傳統小點心，特色是使用當地奶油、甜中略帶鹹味的香氣與酥脆口感，
豐富的口感就像沿途的明媚風光。走著走著來到葡萄園，啜了一口葡萄酒，再享用一口酒漬葡萄乾鑲嵌在奶香濃郁的「葡萄乾小圓餅」，
看似簡單的元素，卻有不同層次與風味，是一道嘴角會揚起微笑的甜點。呼吸著濃純酒香，不知不覺漫步到了酒吧，
點份香濃葛瑞爾起司做的「葛瑞爾起司火柴棒」，享受細緻芬馥香氣與夜晚微風吹拂。

休憩一晚隔天旅程來到了里昂，著名 「里昂麻花餅」是四旬齋前狂歡慶典時所製作的必備點心，將麵糰捻成如緞帶般，
油炸後撒上糖粉，有著「天使之翼」的美麗名字。甜點總令人充滿期待，不能錯過的是法國各地都有的傳統道地原味「奶油餅乾」，
以VPB縮寫、帶有鬆軟口感與適中的甜度，幸福就是在口中自然融化散發開來的滋味！
列車才開走，眼前突然下起大雪，兩個小孩互相丟起雪球來，揉了一下眼睛，那些在手中的雪竟是椰絲裹成，
有著濃郁核桃滋味的「椰絲雪球」，和那些小孩一同進到屋內，桌上擺著「蘭姆葡萄沙布列餅乾」，色澤金黃、質地酥脆，
淡淡蘭姆酒香的葡萄乾搭配溫熱的伯爵茶，更突顯經典迷人味道。看著如此美妙景致，眼前卻陷入一片迷濛。

電話突然響起，才意識到原來剛剛舒適的倚靠已不經意睡著，結束的旅程令人意猶未盡，泡好的大吉嶺紅茶似乎也涼了，
重新泡上一杯再來另一場美麗遐想吧！

*餅乾有眾多形狀、質地、風味與作法。
這次與大家分享的皆是簡單、在家容易製作的類型。

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布列塔尼酥餅 Galettes bretonnes
葡萄乾小圓餅 Palets aux raisins
葛瑞爾起司火柴棒 Gruyere Matchsticks
里昂麻花餅 Bugnes
奶油餅乾 Petit beurre
椰絲雪球 Boules de neige
蘭姆葡萄沙布列餅乾 Sablés rhum-raisins

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布列塔尼酥餅 Galettes bretonnes



葡萄乾小圓餅 Palets aux raisins



葛瑞爾起司火柴棒 Gruyere Matchsticks



里昂麻花餅 Bugnes



奶油餅乾 Petit beurre



椰絲雪球 Boules de neige



蘭姆葡萄沙布列餅乾 Sablés rhum-raisins

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布列塔尼酥餅 Galettes bretonnes



布列塔尼酥餅是法國西北部布列塔尼區的傳統小點心，特色是使用當地濃厚獨特香味的奶油，
烘烤的厚餅乾嚐起來口感酥脆，在口中散發出甜中略帶鹹味的自然奶香，
適合搭配溫熱帶有佛手柑香氣的伯爵茶。

製作上非常簡單，如果今天有餘力的話也可以參考一些小訣竅：使用法國發酵奶油、鹽之花與新鮮雞蛋，
好的食材無疑直接影響到成品細節的呈現；過篩帶有較多油脂的杏仁粉，可以預防後續結塊的問題；
製作份量若較多，蛋黃建議一顆一顆加入拌勻。簡單幾個步驟不用花上冗長時間，就能送給自己與朋友們，
一同感受無比的法式風情魅力。


份量 / 直徑6 cm環狀烤模10個
材料
中筋麵粉 100g
泡打粉 1g
杏仁粉 80g
奶油 120g
砂糖 50g
鹽 2g
蛋黃 1顆
蘭姆酒 5ml
蛋液 少許


做法

準備：以攝氏180度預熱烤箱。
1. 中筋麵粉、泡打粉與杏仁粉混合過篩備用。


2. 奶油、砂糖與鹽放入攪拌器攪拌，加入步驟1的粉類。


3. 加入蛋黃與蘭姆酒。

4. 拌勻即可不要攪拌過度，若奶油較軟可以保鮮膜包起，冷藏約1個小時使其充分冷卻變硬。


5. 取出麵糰以桿麵棍壓成約1cm的厚度，以環狀烤模切出形狀，刷上蛋液後以叉子劃出線條。
*如果帶著環狀烤模進入烤箱烤，要記得在內側塗上一層軟奶油。




6. 以攝氏180度烤20分鐘至上色即可。

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葡萄乾小圓餅 Palets aux raisins



葡萄乾以蘭姆酒醃漬，鑲嵌在奶香濃郁的「葡萄乾小圓餅」裡，簡單卻有不同層次與風味。
葡萄乾不像新鮮葡萄有季節性，普遍且價格便宜，四季都可以購買到，除此之外，外型小小卻含有豐富的抗氧化物，
包括葡萄多酚與花青素，保護我們身體免受病菌的侵犯。除了直接當零嘴吃之外，
西式點心中常會點綴在餅乾及麵包上增加其風味。

有別於傳統的「葡萄乾小圓餅」做法，我們省略了將表面再塗上一層杏桃果醬（或蘋果果醬）與刷上蘭姆酒風味的糖液的步驟，
原先帶有濕潤柔軟的口感也就變得格外酥脆了。


份量/ 直徑3cm約30片
材料
奶油 100g
砂糖 80g
鹽 適量
蛋 1顆
蘭姆酒 適量
低筋麵粉 120g

醃漬葡萄乾
葡萄乾/泡水前 55g
蘭姆酒 2湯匙


做法

準備：將葡萄乾泡溫熱的水約10分鐘，變軟後將水瀝掉，再加入蘭姆酒醃漬。
1. 將奶油打至柔軟後加入砂糖、鹽，繼續拌勻。

2. 在蛋中加入蘭姆酒與醃漬好的葡萄乾，加入步驟1混合拌勻。
（如果想要吃到完整顆粒的葡萄乾，可以在烘烤前時再加入，這邊我們希望餅乾有更濃郁的葡萄乾風味，所以先加入一些混合。）


3. 低筋麵粉過篩後加入，繼續混合拌勻。


4. 將準備好的麵糰放入擠花袋內，擠在鋪好烘培紙的烤盤上，間隔適當距離擠出2cm左右的圓形狀，
再放上完整顆粒的葡萄乾。






5. 以攝氏180度烤11分鐘，取出於網架上風乾。

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葛瑞爾起司火柴棒 Gruyere Matchsticks



來自於瑞士的葛瑞爾起司（Gruyere cheese），在法國常普遍被使用在料理中，
像是瑞士起司火鍋（Fondue）、法式洋蔥湯、松露烤乳酪吐司，或在切絲磨碎後用於沙拉或義大利麵等料理。
葛瑞爾起司甜中帶鹹，外觀金黃色澤帶有蜂蜜與堅果的濃郁香氣，口感柔軟細滑，屬於硬質乳酪。

香濃葛瑞爾起司做的「葛瑞爾起司火柴棒」，加入cayenne辣椒粉等調味，是味道較為厚重的餅乾，
微風吹拂的夜晚下，不妨搭配濃烈且口感圓潤的紅葡萄酒：夏多內（Chardonnay）一同品嚐，
享受交織的細緻芬馥香氣。

*飲酒過量，有礙健康，未成年者請勿飲酒。

份量/ 約30條
材料
奶油 100g
中筋麵粉 100g
葛瑞爾起司/刨細絲 Gruyere cheese 80g
鹽 1小撮
胡椒 1小撮
cayenne辣椒粉 1小撮
葛瑞爾起司/刨細絲/裝飾用 Gruyere cheese 20g


做法

1. 將奶油與麵粉拌勻。


2. 加入刨絲後的葛瑞爾起司，與鹽、胡椒和cayenne辣椒粉調味後繼續將麵糰揉至平整光滑，
以保鮮模包起冷藏約1小時。


3. 取出將麵糰切成1cm長條，刷上蛋液並裹上葛瑞爾起司。


4. 以攝氏180度烤10.5分鐘即完成。

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里昂麻花餅 Bugnes



「里昂麻花餅」是將麵糰捻成如緞帶般，油炸後撒上糖粉的點心，因為外型還有著「天使之翼」的美麗名字。
傳統天主教國家在復活節前四十天會進入守齋期，這段間不能吃任何油膩食物，所以在那之前大家會烹調家中剩餘的油脂，
這時在法國里昂的傳統主婦們會製作麻花餅，後來演變為里昂地區四旬齋前狂歡慶典必備的應節點心。

通常麻花餅有兩種：較為酥脆口感的是今天與大家分享的「里昂麻花餅」，打結捻成緞帶狀後油炸；另一種口感偏鬆軟，
通常很少打結且麵糰本身較厚，像是枕頭一樣的形狀。


份量/ 約15-18條
材料
新鮮酵母 10g
牛奶 60ml
高筋麵粉 150g
砂糖 15g
鹽 1.5g
蛋黃 30g
白蘭地 cognac 25ml
橙花水 3ml
奶油 30g
糖粉 適量


做法

準備：炸油一鍋
1. 將新鮮酵母打散後加入牛奶，拌勻至完全融化備用。


2. 過篩的高筋麵粉、砂糖與鹽，拌勻後在中央做出凹槽，放入蛋黃，
再加入步驟1持續拌勻。


3. 依序加入白蘭地、橙花水與奶油，混合拌勻。

4. 整合成麵糰至圓形表面光滑狀態（可適時加入高筋麵粉），封上保險膜，
放置溫暖處（陽台等）快速發酵到一倍大。


5. 靜置冷藏庫讓麵糰冷卻。

6. 麵糰桿平後捲成麻花的形狀，放入攝氏160度的油鍋中炸至金黃色即可取出。




7. 盛盤後稍微放涼，撒上糖粉。

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奶油餅乾 Petit Beurre



使用法國發酵奶油製作而成，自己動手做完全不用擔心市售有無添加人工調味料與防腐劑，
簡單樸實、濃郁奶油香氣帶著鬆軟口感與適中甜度，是無法抗拒的下午茶必備點心。
原味奶油餅乾沒有任何複雜的做法與技巧，幾乎百分百成功，讓你感受烘培的樂趣，
也可以輕鬆感受到幸福在口中自然融化散發開來的滋味！

份量/ 15個
材料
奶油 100g
中筋麵粉 285g
砂糖 68g
鹽 1小撮
鮮奶油 115g

做法

1. 中筋麵粉與奶油混合後加入砂糖與鹽，混合拌勻再緩慢加入鮮奶油。


2. 整合成麵糰至圓形表面光滑狀態（可適時加入麵粉），
稍微桿平後包上保鮮膜放入冰箱約1小時讓麵糰冷卻稍硬。


3. 取出後將麵糰擀平約厚度0.5cm，再以帶有鋸齒的滾輪切成約8x3cm的塊狀。






4. 放置鋪上烤盤紙的烤盤裡，以攝氏180度烤10分鐘，再以220度烤5分鐘即完成。

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椰絲雪球 Boules de neige



來自於法國雪球之意的小點心，圓滾滾加上外層裹上的椰絲而聞名，濃郁核桃滋味入口後散發出香甜椰味。
切碎的核桃增加口感外，本身富含多種維生素與礦物質，抗氧化成分含量也比其他堅果類多，
可以降低膽固醇與保護心血管，不過熱量稍微偏高，愛美朋友們要注意攝取的量喔！

核桃可以換成榛果、杏仁與任何你喜歡的堅果類；如果家中沒有香草粉，也可以換成香草莢（需事先煮過），
或是香草濃縮醬，都可以讓雪球的香草味更加濃郁，等一切都準備好，
就可以在廚房用「椰絲雪球」打起一場場滿足的雪杖囉！


份量/ 45個
材料
奶油 100g
砂糖 143g
蛋 1顆
香草粉 適量
中筋麵粉 285g
泡打粉 2湯匙
核桃/切碎 50g
蘋果果醬 4湯匙
*做法可參考先前蘋果水梨果醬
蘋果水梨果醬
椰絲 1杯


做法

1. 泡打粉與麵粉混合過篩備用。


2. 奶油與砂糖以攪拌器混合均勻，加入步驟1與核桃。

3. 加入蛋與香草粉持續拌勻。


4. 揉成適當圓球大小（也可以先搓成長條後切段，像揉湯圓那樣）。




5. 以攝氏150度烤20分鐘後，再以攝氏200度烤10分鐘。

6. 取出待冷卻後，將蘋果果醬微波10秒均勻刷上表面，裹上椰絲即完成。

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蘭姆葡萄沙布列餅乾 Sablés rhum-raisins



色澤金黃、質地酥脆的「蘭姆葡萄沙布列餅乾」，餅乾裡加入事先浸泡過蘭姆酒的葡萄乾，散發出淡淡蘭姆酒香，
奶香濃郁的滋味加上豐富口感，配著溫熱的伯爵茶，突顯其中經典迷人風味。

製作上可以注意一些小撇步：冷凍過後的麵糰，在切成片狀時，刀子會因為來回而有所沾粘，可以在每次切完擦拭刀面，
會讓每片形狀更漂亮；另外，葡萄乾可以先用水將它泡開，剁碎後再泡蘭姆酒。


份量/ 約30個
材料
奶油 90g
糖粉 25g
香草粉 少許
蛋 15g
葡萄乾/泡水後 60g
蘭姆酒 1-2湯匙
中筋麵粉 125g


做法

準備：葡萄乾先用水泡開後，稍微剁碎後再浸泡於蘭姆酒備用。
1. 奶油加入糖粉與香草粉混合拌勻後，再加入蛋。


2. 依序加入葡萄乾、中筋麵粉。


3. 整合成長條狀（長短可以不一樣，不過粗細要一樣），以保鮮膜包起冷凍約1小時。


4. 取出後等距切成約1公分的厚度。


5. 以攝氏200度烤10分鐘即完成。

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822leung

悠哉遊哉歎個下午茶
今日三點三，下午茶時間，一於去歎

祖C

喜見西式一口酥啊

四台國際CEO

kaka1228 發表於 2014-2-16 07:21

                               
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轉載：法式經典餅乾

我都係中意食老婆餅多d

Peers123

Kaka 幾時整比我地直

klriaas

正丫！ 見到都想食！

gotaq

French pastries all look very delicious.  Thanks for sharing the recipe.

冰點

回復 kaka1228 #1 的帖子

好好味呀,D餅乾

車呀文

冇咁多傢生自家制....

BB29

好多唔同既餅乾

龜蛋

西式餅乾，我都鍾意食

alexGTR

巧精緻嘅西式餅乾，high tea唔少得！