轉載：日式家庭料理

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轉載：日式家庭料理



我們以鹽麴作為中心概念，先與大家說明簡易相關知識，也包含如何製作鹽麴，
進而分享一系列以鹽麴這個調味料發想之相關食譜：超級簡單「鹽麴小黃瓜」，
鹹度適中且清爽脆口，是夏日餐桌上不可或缺的開胃小菜，隨意加上一些新鮮蕃茄與生菜，就是一道可口的沙拉。
「南瓜鹽麴煮」裡嚐到南瓜本身的香甜與鬆軟，豐富營養之餘，成功率可說是百分之百！
「蔬菜味噌湯」，各式根莖類蔬菜加上味噌（味噌是由大豆與麴菌發酵而成），滋味清甜溫潤讓人印象深刻。
「酒蒸蛤蜊」，不同於深夜食堂濃郁奶香味，取而代之是恰到好處的麻油香，襯托出蛤蠣鮮美與飽滿。
熱騰騰的「豚肉野菜炊飯」，味道清爽卻是大吃三碗飯之神奇料理。
「雞肉鹽麴燒」則充分發揮鹽麴適合醃漬之功效，將醇厚風味均勻滲入肉質中，完美呈現雞肉鮮嫩味美的口感。

你準備好與我們一同感受鹽麴的神奇魔力嗎？

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鹽麴簡易知識
鹽麴小黃瓜  きゅうりの塩麹漬け
南瓜鹽麴煮  かぼちゃの塩麹煮
蔬菜味噌湯  けんちん汁
酒蒸蛤蜊  蛤の酒蒸し
豚肉野菜炊飯  豚肉の炊き込みご飯
雞肉鹽麴燒  鶏肉の塩麹焼き

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鹽麴小黃瓜  きゅうりの塩麹漬け



南瓜鹽麴煮  かぼちゃの塩麹煮



蔬菜味噌湯  けんちん汁



酒蒸蛤蜊  蛤の酒蒸し



豚肉野菜炊飯  豚肉の炊き込みご飯



雞肉鹽麴燒  鶏肉の塩麹焼き

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鹽麴簡易知識



什麼是「鹽麴」呢？簡單地說，它是由米麴、鹽和水混合，經時間發酵而成之產物。
鹽麴其實在數百年前就已被運用，因為日本東北地區出產品質良好稻米與釀酒，
所以鹽麴是當時利用麴種發酵其中產物之一。
從2011年下半年開始，鹽麴在日本相當熱門，幾乎超市與各家廚房都能見到它的蹤跡，
深受日本主婦們的熱愛。


鹽麴功效

日本傳統家庭會將鹽麴用於醃漬，不同於食鹽之處，它的鹹度較低、味道也較溫潤醇厚，
另外麴中含有分解酵素，有分解蛋白質之作用，軟化肉質外，還多了不少豐富層次與提升食物的鮮美，
往往還會有回甘之風味，也難怪大家會為之著迷。


營養價值

營養價值上，鹽麴的鹹度低，對腎臟的負擔較小。
另外鹽麴富含抑制老化與美膚的抗老效果；能調整腸道健康的乳酸菌；
消除疲勞的維他命B 與改進失眠問題的GABA等多種營養，可以說是有益健康且養顏美容。


自製鹽麴（市面上也有許多現成的鹽麴產品）
材料
米麴 200g
海鹽 50g
水 約300ml（水量高度約在米麴上方一點即可）

做法

1. 將米麴剝鬆成粒狀。
2. 加鹽後用手揉勻使鹽溶解，可倒入玻璃、珐琅或塑膠等容器，建議不要倒入金屬容器。
3. 加水拌勻後，室溫靜置約一周至兩週不等（視室溫而定），每天可用木勺攪拌兩次，
直到米麴變得像稀飯一樣質地、產生獨特的酒醇味即完成。
4. 裝至乾淨密封罐內，可冷藏保存約三個月（此配方鹽分較低，所以儘早使用完，
但大家也可以依個人喜好增加鹽的比例，這樣就可以保存更久）。

下面是我們製作鹽麴的過程，大家可以看見米粒逐漸分解，
最後帶著微黃色澤與釋放出如清酒的香氣即完成。













如何使用

鹽麴幾乎可以使用於任何地方，像是沾醬、調味料或醃漬，凡用鹽之處，皆可用鹽麴取代，
甚至是甜點也不容錯過（像是紅豆湯可加入適量提味）。
不過鹽麴最好的使用方式還是在於醃漬功效上，從蔬菜到魚肉類，都可以使用鹽麴醃漬數日再行料理，
縮短醃漬時間之餘，更能讓肉質軟嫩，帶出食物鮮甜風味。

哪裡購買

米麴的部分，我們是在網路上購買的；至於鹽麴，大家可以在日式百貨超市購買到。

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鹽麴小黃瓜



學會鹽麴做法，首先來試做超級簡單的「鹽麴小黃瓜」，鹹度適中且清爽脆口，是夏日餐桌上不可或缺的開胃小菜，
隨意加上一些新鮮蕃茄與生菜，就是一道可口的沙拉。
當然，你也可以自由變化做成如同村上春樹《世界末日與冷酷異境》小說中，生物學家孫女做的完美小黃瓜火腿起司三明治。
如果家中有多的紫蘇葉，也可以切絲拌入一同享用；鹹度部分，可依自己口味調整，增減鹽麴的份量即可。

材料

小黃瓜 3條
鹽麴 4大匙（約小黃瓜重量的10%）

做法

1. 小黃瓜洗淨後縱著削幾刀。
（會比較快入味，也可以不要削，不過醃漬時間將會較久一些）


2. 與鹽麴一起放入密封袋，將鹽麴均勻抹於小黃瓜上，冷藏約一天至入味。




3. 取出後切片即可。
（鹽麴可沖掉或保留皆可）

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南瓜鹽麴煮



日式家庭料理中，有一部分是清淡而富含營養的煮物，用食材慢慢烹煮後浸泡於煮汁中，讓味道逐漸滲透，
食材本身所擁有的味道便展現出獨特生命力。「南瓜鹽麴煮」中，可以嚐到南瓜本身的味美與鬆軟，
鹽麴更提出既有的甘甜，是典型日式家常料理，成功率更可以說是百分之百。
享用時可依個人喜好淋上醬油，或將南瓜取出，以剩餘湯汁加些砂糖與醬油（份量外）繼續煮至濃稠當成沾醬，
也能增添不同層次之享受。

我們經常分享南瓜相關食譜，從西式、日式到中式料理，因為南瓜十分營養，除了富含大量植物纖維，
更含有β胡蘿蔔素，是「顧目稠」的好幫手。

份量/ 3人份
材料
栗南瓜 1/2顆（約500g）
砂糖 1大匙
鹽麴 3-4大匙
水 約250cc

做法

1. 南瓜去蒂切塊，放入鍋內。


2. 均勻裹上砂糖，帶皮面朝下靜置約15分鐘。


3. 鹽麴與水混合後倒入鍋內（水的高度約與南瓜同高），大火煮至滾後轉小火。


4. 剪一張與鍋面同大的烘培紙，邊緣剪鬚，蓋上這張紙蓋後煮約10-15分至南瓜熟軟。
（用筷子可輕易戳進去的程度）

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蔬菜味噌湯



「蔬菜味噌湯」加入大量根莖類蔬菜與菇類更接近日本家庭風味，清甜溫潤滋味令人印象深刻，
並同時兼具飽足感與豐富食物纖維。
味噌本身是由大豆與麴菌發酵而成之食物，有預防老化、防治貧血與降脂排毒等功效，
還有許多減肥研究指出「味噌」是瘦身的心頭好，不過味噌湯裡鈉含量並不低，
也不能過量食用喔！


份量/ 4-5人份
材料
牛蒡 50g
豆皮 1片
紅蘿蔔/切片 50g
白蘿蔔/切片 60g
小芋頭/切塊 3-4顆
鴻喜菇 50g（1/2株）
鹽麴 3湯匙
水 1L
豆腐/切塊 1/2盒
味噌 約2-3湯匙
細蔥/切蔥花 4條


做法

1. 牛蒡用刀背稍微去皮，切片泡水備用。


2. 豆皮用熱水燙過去油，切片後打個結備用。


3. 湯鍋下少許油熱鍋，用中小火依序將蔬菜放入拌炒至所有蔬菜接均勻裹上油脂。


4. 白蘿蔔稍微呈透明後，加入鹽麴拌勻。


5. 加水後將火轉大，如有浮沫需撈起，煮至蔬菜接熟軟。


6. 加入步驟2的豆皮，與切丁的豆腐。


7. 水滾後熄火，融入味噌，再開火煮至滾沸馬上熄火即可盛碗，撒上蔥花即完成。

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酒蒸蛤蜊



如果你是深夜食堂迷，肯定不陌生「酒蒸蛤蜊」，故事裡經常鬥嘴、互不相讓的母子，每來食堂總會點這道，
直接用手拿起、隨著湯汁入口享受其中鮮美的「酒蒸蛤蜊」，帶股非凡魔力聯繫著他們彼此。
（詳細劇情就不多說了，大家要自己去看喔！）不同於深夜食堂裡濃郁奶香味，我們稍作改變，
取而代之是恰到好處之麻油香，襯托出蛤蜊鮮美與飽滿，顯得格外溫暖。
剩下湯汁可別倒掉了，拌飯可是十分下飯，也不妨搭配清酒，專注享受恬淡且鮮味十足的蛤蜊香氣。

挑選新鮮蛤蜊是料理成功的第一步，將兩顆蛤蜊互敲，如果聲音結實清脆就是較新鮮健康，
另外盡量選擇外型圓形飽滿的；
吐沙小訣竅，先混合鹽巴與水，再放入蛤蜊（不是將蛤蜊放入水中後再加入鹽巴喔！），
擱置約1-2小時即可吐沙乾淨；清洗時，殼對殼互相磨擦用水沖洗；
保存上，裝入塑膠袋裡，將袋口扭緊擠出空氣後打結放入容器內冷藏即可。

最後來聽聽深夜食堂酒蒸蛤蜊之歌吧！（裡面也有簡易酒蒸蛤蜊做法）

以上影片乃youtube提供,與本站無關; 若無法觀看,可查看原網址。

份量/ 4人份
材料
嫩薑/切絲 15g
蛤蜊 500g
鹽麴 1湯匙
清酒 100ml
味淋 20ml
麻油 1/2茶匙


做法

1. 下熱炒油熱鍋，以薑絲炒香。


2. 放入蛤蜊、鹽麴拌炒均勻。


3. 加入清酒與味淋稍微拌炒，蓋鍋待蛤蜊開後再加入麻油即可。

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豚肉野菜炊飯



炊飯除了有股神奇魔力讓你大吃三碗飯，也是懶人料理必備菜單之一，往往將食材稍微處理過，
全部放入電鍋內，按下開關就大功告成。
「豚肉野菜炊飯」，熱騰騰中可以嚐到軟嫩鮮甜的梅花豬肉、富含養生概念的牛蒡與其他根菜類蔬菜，
隨著不同時令也能調整成其餘當季食材，營養均衡也能享受季節賦予我們之美味。
不如就趁著春夏交替與適合養生時令之際，來感受這道清爽炊飯，順道一提，
這也是成功率百分之百的日式家常料理喔！

份量/ 4人份
材料
米 360g
豬梅花/切小塊 150g
牛蒡 80g
紅蘿蔔/去皮切片 80g
小芋頭/去皮切塊 2顆
水 410c.c.
鹽麴 約5湯匙
柴魚醬油 4湯匙
昆布 5x5cm 1片

裝飾
白芝麻 少許
毛豆/燙過 20g


做法

1. 梅花肉撒一點鹽巴（份量外）按摩一下，靜置約10分鐘去味。


2. 牛蒡用刀背刮一下去皮後切片備用。


3. 下一點油熱鍋，步驟1的豬肉炒至上色取出備用。


4. 同一鍋子稍微拌炒紅蘿蔔與牛蒡。


5. 米洗過後加入剩餘材料拌勻，昆布放最上面，開啟電鍋開關，
煮好後拌入毛豆，撒上白芝麻即完成。

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雞肉鹽麴燒



「雞肉鹽麴燒」將醬料醇厚風味均勻滲入肉質中，再下鍋煎至金黃上色，便能完美呈現雞肉鮮嫩多汁的口感，
增添不少豐富層次與香氣，令人食指大動！
不管是單獨享用、搭配生菜或做成「烙烤雞肉沙拉三明治」，都令人心滿意足。


份量/ 1人份
材料
去骨雞腿肉 1片
黑胡椒 少許
鹽麴 3湯匙
薑/磨泥 1湯匙
砂糖 1湯匙
醬油 1/2湯匙

搭配
黃檸檬/切瓣 1瓣
青紫蘇/切絲 1片


做法

1. 雞腿用叉子搓洞。


2. 撒上黑胡椒與鹽麴稍微按摩，再加入剩餘材料按摩醃約2小時。
如果時間充裕可以醃至一天會更入味。




3. 平底鍋倒少許油用中強火加熱，將雞腿肉帶皮面朝下，
轉小火煎至上色，再翻面繼續煎至熟。




4. 搭配檸檬與青紫蘇享用即可。

kaka1228

                               
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~VaDeR~

kaka1228 發表於 2014-2-22 05:27

                               
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一路直一路睇日本av,旁邊再加多個女優，正

BB55699

回復 kaka1228 #1 的帖子

現在又多了許多知識

shumanto

睇落應該蔬菜味噌湯最易煮

822leung

百搭調味料，由湯羹到漬物刀可做到

sai2020

日本料理真係煮得好正.....
而且制作唔需要太過複雜.....
盡量保持食物最佳既狀態

t_w

洗樓王子 發表於 2014-2-22 06:02

                               
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一路直一路睇日本av,旁邊再加多個女優，正

我也這麼想，不過不利於消化

schmid9394

kaka1228 發表於 2014-2-22 05:52

                               
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瓜瓜娶多個日本妹老婆咪得lor

nuts

日本家庭料理另一番風味！

cableitoh

出街食好D!!

j_wah

好似好好味~

david288

回復 kaka1228 #9 的帖子

汰到想直，非常吸引: