轉載~惹味涼拌菜

之琳

以下内文以及圖片均屬轉載不代表琳琳個人見解多謝大家支持廚師食譜

惹味涼拌菜

涼拌金針菇：

原料:金針菇、黃甜椒、蔥段、蒜蓉、生抽、香醋、香油、蜂蜜（糖）。

做法：
1、水燒開，先放入金針菇、黃甜椒絲燙30秒，最後加入蔥絲拌勻，撈出；

2、將撈出的1料放入冰水里浸泡半分鐘；

3、1.5勺生抽、1勺香醋、小半勺蜂蜜（糖）和蒜蓉充分拌勻成濕料，將2料撈出，輕輕擠乾水分放入拌勻；

4、上桌前滴幾滴香油即可。

貼心提示：
1、金針菇非常細嫩，在水里汆燙的時間最好不要超過30秒，否則口感太老，咀嚼的時候會塞牙；

2、汆燙好的金針菇放入冰水里浸泡，目的是不僅是為了快速降溫，而且可以使汆燙過的菜保持最佳的口感和顏色；

3、汆燙好的金針菇要輕輕的擠乾水份，以免上桌後菜品溢出太多水分，影響味道和美感；

4、最好隨吃隨拌，放置久了，金針菇會吸收醬料的顏色，顏色就不太好看了；

5、如果害怕蒜蓉的味道，可以將少許香油燒熱澆入蒜蓉上，這樣蒜蓉就不會太刺激，而且也不會辣了；

6、嗜辣的可以加少許的辣油，味道自然更勝一籌。

之琳

涼拌芝麻菠菜：

原料:菠菜、花椒、香油、香醋、生抽、糖、鹽、蔥花、紅辣椒粒、蒜蓉、薑蓉、黑胡椒粒、熟白芝麻。

做法：
1、鍋裡加入香油，加入適量花椒，小火炸出香味，剔出花椒；

2、將蔥花、紅辣椒粒、蒜蓉、薑蓉置於碗中，倒入燒熱的香油；

3、再加入適量香醋、生抽、糖、少許鹽拌勻成為調味汁；

4、鍋裡加入足夠多的水燒開，加適量玉米油、鹽汆燙2-3分鐘；

6、汆燙好的菠菜撈出沖涼開水，擠乾水分加入調味汁、熟白芝麻拌勻即可。

貼心提示：
1、菠菜含有草酸，圓葉品種含量尤多，食後影響人體對鈣的吸收，因此，食用此種菠菜時宜先煮過去掉菜水，以減少草酸含量；

2、調味料可以根據自家口味自行調節，酌情增減用料；

3、香油燒熱後淋在薑蒜蓉上，可以有效減少辛辣、刺激的味道；

4、白芝麻小火炒香，玻璃罐密封保存，隨用隨取，方便快捷；

5、涼拌菜最好現拌現吃，不要擺放過夜。

之琳

響油豇豆：

原料:豇豆、小辣椒、生薑、大蒜、香油、糖、生抽、香醋。

做法：
1、豇豆摘去老莖，切成小段，小辣椒切段，水燒開後倒入豇豆段、辣椒段，加少許玉米油、鹽汆燙3-4分鐘左右；

2、生薑、大蒜剁成細蓉，加入適量糖、生抽、香醋，燒熱1大匙香油澆在碗內，成為調味料；

3、汆燙好的豇豆撈出，浸泡在冰水里涼透以後，撈出充分瀝乾水份；

4、將調味料和豇豆、辣椒拌勻即可。

貼心提示：
1、豇豆選擇捏起來實心的為好，顏色發白、空泡的太老不脆，不適合涼拌；

2、汆燙豇豆時，加少許清油、鹽，汆燙好浸泡冰水，都能使豇豆保持好看的綠色；

3、調味料的口味可以自由調解，一定要用香油，而且一定要燒熱，可以部分去掉蒜蓉不和諧的味道；

4、製作任何涼拌菜，水份一定要充分瀝乾，而且最好現拌現吃，不要擺放過夜。

之琳

涼拌黃豆芽：

　　黃豆芽狀似如意，營養豐富，並含有較多纖維素，是減肥、潤膚的理想良藥，其富含的營養元素能有效改善頭髮組織，使人保持頭髮烏黑髮亮，所以女性多吃黃豆芽可以得到烏髮、潤膚、減肥三個方面的全面美容效果。
　　黃豆在發芽過程中，更多的營養元素被釋放出來，更利於人體吸收，營養更胜黃豆一籌，炎炎夏日，利用黃豆芽製作一道瘦身烏髮的可口涼拌菜，不僅一包口福，而且兼顧美容、減肥、烏髮的三從功效，實在是高明之舉咯。

原料：黃豆芽、蔥、紅甜椒、熟白芝麻、香油、陳醋、辣椒油、蒜蓉、生抽、糖

做法：
1、黃豆芽摘去老根，紅甜椒切絲，蔥切絲；

2、香油、陳醋各一匙，辣椒油、蒜蓉各半匙，生抽兩匙，糖少許拌勻成味汁；

3、鍋裡燒開水，先放入黃豆芽、紅椒絲汆燙2-3分鐘，起鍋前關火加入蔥絲撈起，浸泡在冰水里；

4、瀝乾水分倒入事先調好的味汁，上桌前撒上熟百芝麻即可。

貼心提示：
1、汆燙好的菜撈起泡在冰水里一會兒，可以保持黃豆芽的脆嫩；

2、蔥絲可以多一點，但汆燙的時間不要久，以免太軟發黃；

3、味汁的口味可以根據個人口味不同自由調解，可以事先嚐一下再拌；

4、白芝麻小火炒香，放在玻璃罐裡密封保存，可以隨用隨取；

5、涼拌菜最好現拌現吃，不要擺放過夜；

6、有的豆芽看起來肥胖鮮嫩，但有一股難聞的化肥味，可能含有激素，千萬不要食用。

之琳

酸辣蘿蔔丁：

原料：白蘿蔔、胡蘿蔔、櫻桃小蘿蔔、陳醋、生抽、香油、花椒油、糖、鹽、花椒、干紅椒、熟白芝麻。

做法：
1、白蘿蔔、胡蘿蔔去皮切成指頭大小丁，櫻桃小蘿蔔切成指頭大小丁；

2、將蘿蔔丁裝入乾爽無油的容器，撒入適量鹽醃製20-30分鐘左右，倒出醃製出的水分；

3、冷鍋裡加入適量香油、花椒油，放入適量乾辣椒碎、花椒，小火炸香；

4、將炸香的3料倒入蘿蔔上，將陳醋、糖、生抽調成味汁也淋在蘿蔔上；

5、將蘿蔔和調味汁拌勻以後，裝入密封保鮮袋，排出多餘的空氣放入冰箱冷藏醃製；

6、醃製一夜後取出加少許炒熟的白芝麻、香油拌勻即可食用。

貼心提示：
1、白蘿蔔是主角，胡蘿蔔和櫻桃小蘿蔔少許只為增色；

2、醃製蘿蔔丁的時候容器最好要乾淨無油，放入的鹽適量不要太多，以免太鹹，醃製出的水分要倒出來；

3、炸花椒、乾辣椒的時候火要小，以免炸糊產生苦味、異味；

4、調味汁原則上用陳醋用量可稍多一些，生抽用量要小以免過鹹，口味可以根據自己喜歡的程度來調節；

5、有陶瓷罐最好，沒有的話，質量好的厚保鮮袋也可以做容器，裝好後請盡量排出裡面的空氣；

6、放置冰箱冷藏醃製的時候還會出水，中途可以搖晃袋體，使之更加均勻入味；

7、原則上冰箱冷藏過夜即可食用，但之後第2-3天味道最好，如果發現味道不夠，中途也可添加調味料，請盡量在1個星期內吃完。

之琳

辣海帶絲：

　　清涼脆嫩，麻辣爽口，實在是夏日不可多得的一道可口涼拌菜。

原料：海帶絲、乾辣椒、蒜苗、大蒜、生薑、芫荽、香醋、生抽、香油、花椒油、糖、油辣子、熟芝麻。

做法：
1、將海帶絲洗淨稍稍切成段，水燒開加入1勺白醋，將海帶絲放入開水里煮15-20分鐘，然後撈出浸泡在冰水里至涼；

2、乾辣椒剪小圈，大蒜、生薑切成蓉，蒜苗切成小粒備用；

3、鍋裡放入適量香油、花椒油燒熱，然後倒入所有2料，小火炸出香味，關火離灶加入適量香醋、生抽、糖、油辣子充分拌勻放置幾分鐘，成為調味汁；

4、將瀝乾水分的海帶絲、芫荽段放入大容器裡，加入調味汁、熟芝麻拌勻即可。

貼心提示：
1、如果是乾海帶要事先充分泡發，然後才能烹飪；

2、煮海帶絲的時候加入適量的白醋，不僅能去除海帶絲特有的腥味，也能促使海帶更容易煮軟，顏色也好看，喜歡更軟的口感可以適當延長煮製的時間；

3、大蒜、生薑盡量切成蓉，太大的顆粒影響口感，沒有蒜苗可以用香蔥代替；

4、建議用香油炸配料，其特有的香味會因為​​受熱揮發到極致，沒有花椒油可先放入適量花椒粒炸製，等花椒香味出來，撈出花椒粒以免影響成品的口感；

5、炸製調味料一定要用小火，時間也要短，以免炸糊，最後加入香醋、生抽的時候要關火離灶，以免濺油傷人；

6、油辣子可以用老乾媽油辣子等代替，萬一不吃辣的也可以省略，調味汁可以用筷子蘸少許試嘗，比平時炒菜稍稍咸一點點即可；

7、白芝麻事先小火炒香攤涼，放入玻璃罐密封，可隨用隨取。

之琳

拍黃瓜：

原料及做法：
1、生抽1.5匙、鹽1小匙、蜂蜜1匙、白醋1匙（或1個青檸檬汁,黃檸檬不夠酸）拌勻；

2、熱鍋放入一匙芝麻油，隨後加入乾辣椒碎小火炒香，起鍋的時候加入蒜蓉拌勻；

3、將1和2混合均勻即成醃漬料；

4、最後將拍好的黃瓜放入醃漬料裡，置於冰箱冷藏最好超過2-3小時；

5、將醃漬好的黃瓜取出擺盤，撒上炒熟的花生米即可。

貼心提示：
1、選擇蜂蜜，關鍵在於用蜂蜜替代白糖使得味汁的甜味非常獨特，一股清甜芬芳的感覺；

2、選用白醋，是因為用白醋醃製黃瓜能讓黃瓜長時間保持翠綠的鮮豔色彩，；

3、用香油炸辣椒油，要涼油下熱鍋，這樣炸辣椒油能更好地烹出辣椒的香味，加熱時間不要過長，否則辣椒碎就會糊了；

4、一般不選擇醃漬前先用鹽醃黃瓜，因為這樣黃瓜會變軟影響脆感，而且最後醃漬的時候黃瓜水和醃漬料融合可以將大部分的黃瓜浸泡起來，便於更好的吸味；

5、冷鍋冷油小火翻炒炒花生米，等到花生米變得飽滿花生衣變紅，抄完後還要等它涼一會，才會香、酥、脆且口感好。

henry1328

開胃醒胃 美味可口

之琳

henry1328 發表於 2014-3-2 21:19

                               
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開胃醒胃 美味可口

少辣尚可，太辣琳琳不能

Key_point

美味前菜

henry1328

之琳 發表於 2014-3-2 21:20

                               
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少辣尚可，太辣琳琳不能

亨利少少辣都頂吾順

NIGHTMOVES

食完一定好開胃

st2046

回復 之琳 #1 的帖子

謝謝琳琳, 好好味哦

天下泰平

發帖很用心啊!

pigpig007

之琳 發表於 2014-3-2 21:06

                               
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拍黃瓜：

原料及做法：

琳琳真識食

PassByNoMore

very nice to go with beer~ thanks!

822leung

凉伴黃瓜最喜歡，夠清新爽口

david288

回復 之琳 #7 的帖子

素食有益身體，多直無仿

之琳

822leung 發表於 2014-3-2 21:37

                               
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凉伴黃瓜最喜歡，夠清新爽口

版版整俾琳琳食

之琳

PassByNoMore 發表於 2014-3-2 21:35

                               
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very nice to go with beer~ thanks!

齊齊