[轉載] : 小惡魔料理分享之家常麻婆豆腐

hkwatcher

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吃辣，是一件非常過癮的事情。當你吃到溫和的辣度時，會感受到一股暖流，而且口中也盡是辣的香氣與餘味；但是當你吃到非常辣的辣度時，瞬間口中的唾液會瘋狂分泌、嘴唇也會開始發麻紅腫、汗水也會從頭皮開始不斷的湧現流下。不過我想這樣的狀態，應該是所有喜愛嗜辣的人，都非常能夠享受其中的感覺吧。

其實本來不愛吃辣的我，最近幾年因為受到朋友圈以及家人的影響，也逐漸的開始嘗試吃辣，並且進而喜歡上吃辣的感覺(不過太辣的我目前還是沒有辦法啦)。後來也漸漸的發現"辣"這種調味手法似乎是蠻適合各式各樣的料理，吃進口中的辣味除了可以增進食慾之外，辣所帶出來的香氣更是有種說不出來的舒服感阿。雖然最近天氣都一直呈現非常炎熱的狀態，但小編還是抑制不住想吃辣的感覺，所以就來跟大家分享這道只要是喜歡吃辣的人都應該非常喜愛的家常麻婆豆腐。

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需要準備的材料有：

豬絞肉。

嫩豆腐。

青蔥。

生辣椒。

薑。

大蒜。

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需要準備的調味料有：

辣豆瓣醬。

薄鹽醬油。

花椒粒。

鹽巴。

白砂糖。

米酒。

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辣椒醬。

太白粉。

這次我準備的食譜配方如下：(約四人份的份量)
500克     豬絞肉
兩盒       嫩豆腐
兩根       生辣椒
一把       青蔥
三粒       大蒜
一小塊    薑
一大匙    辣豆瓣醬
一大匙    薄鹽醬油一大匙    米酒
一大匙    辣椒醬
適量       花椒粒
適量       鹽巴
適量       白砂糖
適量       太白粉

家常麻婆豆腐的製作流程

步驟一：首先先將豆腐開始分切。分切的部分就看每個人對於豆腐塊狀大小的喜好會有所不同，建議還是以一口大小最為適合。一方面這樣的大小會比較好入口食用之外，另一方面切得太小塊在煮製的時候會比較容易碎掉，而切得太大塊除了不好入口之外，也比較不容易煮製。

一般盒裝的豆腐都有一定的厚度，所以小編這裡先將豆腐對半橫切為上下各二分之一，這樣的厚度才不至於太厚，一刀劃過去之後豆腐還不要分開哦，請先保持原本一整塊的形狀。另外也要記得在分切豆腐的時候盡量避免使用有鋸齒狀的刀具分切，這樣會容易將豆腐切碎，切面也比較不好看。

將已經上下分切為二分之一的豆腐橫擺，然後以直切的方式分切三刀，將豆腐分切為四分之一。也因為前面已經有做過上下分切，所以這個時候就會有分切為八分之一的豆腐囉。這邊也是要記得在分切之後要繼續的維持著一整塊的豆腐形態，並且繼續進行下一個分切的步驟。(小編這裡會略為分開是為了讓大家可以更清楚的看見分切的狀態)

接著將剛才已經直切三刀的豆腐一樣橫擺著，然後以橫切的方式分切兩刀，這樣分切完之後總共就會有二十四塊形狀接近一口大小的分切豆腐塊囉~~(如果習慣吃比較小塊的人，建議可以在最後分切的這個階段改為分切三刀，這樣總共就會有三十二塊小豆腐塊了)

步驟二：開始處理並分切薑塊，首先將薑塊的表面泥土刷洗乾淨並且削皮之後，再分別把薑塊分切為薄片狀，然後將這些切好的薑片攤平疊擺在一起。

將這些疊擺好的薑片再分別分切為條狀，之後再將這些薑條集合起來開始分切，就可以快速的把所有的薑都切碎了。

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步驟三：開始處理大蒜。將大蒜剝皮並且稍微沖水之後，使用與分切薑一樣的處理方式，分別把大蒜分切為薄片狀，然後將這些切好的大蒜片攤平疊擺在一起。

將疊擺好的大蒜再分別分切為條狀，之後再將這些分切為條狀的大蒜集合起來開始做切碎的動作，就可以快速的把所有的大蒜都切碎。(這個部份也是有人會直接使用菜刀並用力的拍打先破壞並大概的壓破大蒜，然後再做更仔細的切碎也是可以的)

步驟四：將生辣椒直接分切切碎備用，生辣椒在麻婆豆腐裡面的作用除了提供辣度與香氣之外，另外也提供了配色的作用，紅色是一個可以促進並提振食慾的顏色之一，而辣椒切碎的程度也就看每個人的喜好可以來做不同的調整囉。辣椒的使用在這邊也可以做一個區分，喜歡辣一點的人就可以使用比較小根的朝天椒，只要使用少量就可以達到一定程度的辣度；比較不敢吃辣的人就可以使用一般比較大條的辣椒，雖然份量比較多，但是辣度相較於小辣椒來說是少很多的，可以放心的使用。(如果剛好兩種辣椒都有的話，當然是一起使用會是最好的，這樣既有辣度又有漂亮的配色)

步驟五：開始處理青蔥。先將青蔥表面都沖洗乾淨之後，先將蔥白以及蔥綠分切並且分開來做處理。蔥白的部分全部都切碎或是小丁都可以，分切大小可以參考前面已經處理好的大蒜、薑以及辣椒，這樣就可以有比較一致的呈現。(通常青蔥會分切的大小都會略為大一些，小編則是切為丁狀)

蔥綠的部分就一樣依照蔥白的分切大小來做分切處理，這邊的蔥綠要先分為兩個部份。一個部份是在烹飪煮製的時候要加入使用，另一個部份則是在最後起鍋裝盤要食用之前所使用的。(青蔥的蔥綠在麻婆豆腐這道料理裡面，也是一個非常重要的配色之一，可以提升整體料理的清新感)

所有的材料都準備好之後，就可以開始準備進行家常麻婆豆腐的煮製階段囉~~

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步驟六：首先取一個鍋子，並且加入適量的油之後，開火熱鍋熱油。大約經過二十秒之後，將手放進鍋子裡面距離鍋面大約五公分左右的距離，只要能感覺到有熱度的時候，就將花椒粒加入鍋中，用熱油先煉製花椒油。

在將花椒粒丟入鍋子裡面之後，火力就要稍微調小一些，直到花椒粒的香氣都因為加熱而釋放出來之後，就可以將花椒粒撈起來了。在這個步驟裡面要特別注意的是，因為花椒粒非常容易會因為高溫而燒焦，而燒焦的花椒粒就會產生苦澀味，然後這鍋油就會都是滿滿的苦澀味而無法使用了。(如果擔心會無法掌握火力的人，建議可以使用中火的火力慢慢的煉出花椒油也是可以的，只是會花比較多一點點的時間而已)

煉完花椒油之後的花椒粒顏色會變的比較深。(小編為了要拍照也差一點就要把這些花椒粒給燒焦了)

步驟七：煉好步驟六的花椒油之後，再將已經切碎備好的薑以及大蒜加入鍋子裡面，先將這兩樣辛香料爆香，等到薑以及大蒜的香氣因為高溫加熱而釋放出來之後，就可以開始進行下一個步驟。

步驟八：在薑以及大蒜都爆香好了之後，將豬絞肉加入鍋子裡面開始炒製。在一開始放入豬絞肉的時候，記得先不要太快的翻炒攪拌，要先放一段時間讓與鍋面熱源接觸的豬絞肉表面先稍微煎製上色之後再進行翻面的動作。翻面之後比較生的豬絞肉部分也是一樣要讓接觸面都上色之後，再繼續翻炒攪拌。這樣做除了可以逼出豬絞肉本身的油脂與香氣之外，也可以讓豬絞肉的熟成速度比較快一些，一直不斷的翻炒攪拌會減少豬絞肉被加熱的機會，所以熟成的速度自然也會比較慢。

步驟九：在豬絞肉大約翻炒至超過一半左右的份量都上色的時候，將生辣椒、蔥白以及一部分的蔥綠加入鍋子裡面一起拌炒。因味辣椒、蔥白以及蔥綠都算是比較容易可以熟成的辛香料，所以需要炒製的時間相對來說就會比較短，如果太早就加入鍋子裡面一起拌炒的話，會比較容易因為炒過頭而失去了原本比較鮮豔的色澤了。

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步驟十：在將步驟九的豬絞肉攪拌炒製到大約都熟成的時候，就可以開始進行最重要的調味步驟了。先加入適量的鹽巴之後，將鍋子裡面的食材與鹽巴先混合攪拌均勻。

接著就是加入適量的辣豆瓣醬、醬油以及米酒做第二階段的調味，這個時候記得要持續不斷地翻炒攪拌均勻，以確保整個鍋子裡面的食材都可以吸附到所有的調味料。

翻炒到這個步驟的時候就可以看得出來，鍋子裡面的豬絞肉已經微微的上色囉。同時在這個時候也必須先嚐一下味道，確認鍋子裡面豬絞肉的辣度以及鹹度，以方便待會後面階段的調味調整。

步驟十一：將步驟十已經完全翻炒均勻並且確認過味道之後的豬絞肉，進行最後一個階段的調味調整。這個時候可以加入適量的辣椒醬來做最後的辣度調整，辣度就可以依照每個人的口味來做不同的添加。不過這邊需要特別注意的是，一般市售的辣椒醬種類非常多，鹹度以及辣度也都不一樣，尤其要避免在加入辣椒醬之後的鹹度，很多人在這裡因為喜歡吃辣而加入了許多的辣椒醬，但是卻都會忽略了整體的鹹度，以至於最後熬煮出來的麻婆豆腐會過於死鹹而無法挽救。

在加入辣椒醬並確認味道之後，加入適量的水開始熬煮麻婆豆腐的整體醬汁。加入的水量除了蓋過原本鍋子裡面的豬絞肉之外，還要稍微估算一下所準備的豆腐份量來做調整，如果沒有把握的話可以先多加一點水沒關係，因為在之後的熬煮過程裡面，湯汁會因為加熱而不斷的釋放出水蒸氣，然後湯汁裡面的水份也會因此而減少，如果水份加的比較多的話，就多花一點點時間來熬煮湯汁囉。

在湯汁煮滾之後，依照鍋子裡面湯汁的味道做最後的微調，小編這裡是加入了適量的白砂糖來中和死鹹的味道。在這個最後調味微調的步驟做好了之後，麻婆豆腐的基底湯汁就算是已經完成了哦。(在這之後大部分都不太會再調味了)

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步驟十二：將已經分切好的豆腐一次全部都加入鍋子裡面，這個時候就是要有耐心的慢慢熬煮這一整鍋紅通通的家常麻婆豆腐了。也請記得在熬煮的時候，要不時的攪拌一下鍋子裡面的豆腐，因為豆腐有一定的重量，如果都不去做適時攪拌而讓豆腐都一直沉在底下的話，豆腐就會因為長時間的接觸鍋底熱源太久而容易燒焦，最後就會導致整鍋的美味在這個時刻都毀掉了。(通常正在熬煮的湯汁只要吸附到燒焦的味道，基本上整個鍋子裡面的食材就也都會吸附上燒焦味，這樣是很難再救的回來了)

至於在攪拌的時候，如何讓正在熬煮中的豆腐都不會破掉或碎掉呢?其實也沒有什麼特別的秘訣，只要湯汁足夠再加上溫柔的輕輕推攪就可以囉~~

以上影片乃youtube提供,與本站無關; 若無法觀看,可查看原網址。

在熬煮一段時間之後，整體湯汁的量會因為水份的蒸發而不斷減少，等熬煮到整鍋湯汁的份量已經達到你所想要的份量時，就可以開始準備做最後勾芡的步驟了。(勾芡所使用的水量不用加到太多，芡汁太稀整體勾芡的效果就會比較不明顯，如果家中沒有太白粉的話用玉米粉替代也是可以的)

以上影片乃youtube提供,與本站無關; 若無法觀看,可查看原網址。

當最後將所有的麻婆豆腐都起鍋裝入容器之後，再灑上一些花椒粉增添整體的香氣以及麻味，這道家常麻婆豆腐就算是大功告成囉。(家裡沒有花椒粉的人也可以像小編一樣，把花椒粒切的碎一點拿來當作花椒粉使用也是可以的哦，如果有可以研磨的器具就更完美囉)

家常麻婆豆腐的料理完成品。

重要小細節提醒：
1.所有的辛香料一定都要先經過加熱炒製，辛香料整體的香氣才會都釋放出來。
2.在加入開水之前的每個調味步驟都非常重要，可以算是麻婆豆腐料理好吃的基礎，記得一定要不斷的確認味道以及調整味道。
3.花椒粒非常容易燒焦變黑，所以要特別注意煉花椒油時鍋子裡面的油溫。
4.如果不太能吃辣的人，可以省略過加入辣椒醬的步驟。
5.最後灑入的花椒粉會讓食用麻婆豆腐的時候增添很明顯的麻味，記得要適量的使用。
6.勾芡的時候記得要在微滾並且關火的狀態下進行，通常勾芡的過程大約在五秒鐘左右就會完成。

製作後心得~~
這次整體的製作時間其實不會太久，而且所有需要的食材以及調味料，都是在日常生活裡面非常容易取得的，尤其是這次所使用的各種調味料幾乎可以算是每個家裡都會有的基本調味料。而麻婆豆腐這道料理對於在夏天這種很容易食慾不振的季節來說，其實是一道很適合的料理，除了麻婆豆腐本身的配色可以比較容易提振食慾之外，裡面所包含的食材也都是具有一定程度的營養成份。更重要的是整道料理從準備到製做完成所需要花費的時間並沒有很多，一道麻婆豆腐我想就可以配個兩碗白飯也不為過吧，拿來當作便當菜或是製做成麻婆豆腐燴飯都是非常方便的哦。

其實麻婆豆腐還有非常多種版本的做法，當然小編這次所分享的家常麻婆豆腐還不能算是非常正統的做法。不過味道沒有非常純正也沒有關係，畢竟最重要的是可以透過料理的品嚐以及製做過程裡面，學習並且摸索更多的料理應用知識。進而從這些的過程裡面，慢慢的調配出最適合並且專屬於自己的獨特風味，我想料理就是這樣因為這樣才有趣阿。(期待有一天可以前往麻婆豆腐的發源地四川，然後品嚐真正道地的麻婆豆腐)

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No 飯一流, 辣 D 仲正

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麻婆豆腐加D蝦仁, 又有另一種鮮味

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very delicious

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very tasty     

倫有

麻婆豆腐

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麻婆豆腐係中华料理最出名其中一样菜色,连鬼佬都叫好,无人不识！

hoifu

外出旅行我仲意吃麻婆豆腐,平靚正

parma

好鬼香口

柒喜

麻婆豆腐都唔係間間舖頭整得好食

ck集團主席

hkwatcher 發表於 2014-7-18 10:04

                               
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夏天食呢味送飯會開胃好多

toppas

tofu marpo., I like it.