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[烹調心得] [轉載] 速食文化 : 學番幾招,溝女冇難度 !

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發表於 2015-3-19 22:32:01 | 顯示全部樓層 |閱讀模式

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本帖最後由 hkwatcher 於 2015-3-19 22:32 編輯

[轉載] 速食文化 : 學番幾招,溝女冇難度 !


A.  Morning Q後嘅無敵意粉


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意大利粉(Spaghetti),好易整,一大煲滾水,十分八分鐘就有得食,加埋而家好多即食醬汁,就算 O.T. 到十一、二點番到屋企,都可以有餐「住家菜」食,唔使吓吓「I'm loving it」。仲有,同 honey 周末或星期日「晨光第一戰」之後,肚空空,作為男士,如果煮番個無敵愛心意粉,喺床邊餵honey食,包你冧死女。

煮意粉,好似簡單,但要彈牙唔太軟身,其實幾高技巧,高技巧,不代表呢世都煮唔到,埋嚟話你聽。

坊間有不少秘技,聲稱可以煮出「Al dente」意粉(Al dente是意大利語,餐飲業人士認為Al dente,大概就是意粉煮好後,圓心應仍有輕微韌度,該部份約相等於一條頭髮的厚度,咁就為之「very骨」),方法包括中國人最鐘意嘅「過冷河」、加橄欖油等等。對烹飪稍有研究嘅兄弟,一睇就知邊樣係堅,邊啲係伏,睇埋下文就知你有冇犯過煮意粉的致命錯誤嘞。
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有啲兄弟錯晒step,煮好意粉先加熱醬汁,哈哈,到啲汁熱嘞,意粉已經凍晒、乾晒(尤其喺冬天)!

意大利人認為意粉要煮至外面軟、圓心中央有啲啲半生熟,食落先夠彈牙。好多人為追求呢種口感,各施其法,其實,大家都係GD 5 GD。

謬誤1︰經常攪拌意粉防止黏鍋
為了防止意粉黏鍋,不少人慣性攪拌意粉,結果容易攪爛意粉。根據《La Cucina Italiana Encyclopedia of Italian Cooking》一書,只要雙手握住意粉,然後手掌朝相反方向轉動,讓意粉旋轉散開,再放入沸水中煮,就可以讓意粉在水中自然散開,防止黏在一起。(如下圖)

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 樓主| 發表於 2015-3-19 22:32:02 | 顯示全部樓層

謬誤2︰煮意粉時落油
坊間流傳煮意粉時落油(有意見認為要落油,詳見下文),便可以防止意粉黏在一起。其實,水滾後先落鹽,再加入麵條,讓每條意粉有足夠空間在水中翻動,意粉就自然不會黏在一起。
       
謬誤3︰過冷河會更彈牙
很多人以為,凡是煮麵過冷河,必定可以爽口彈牙,包無衰。錯晒啦,意粉最忌以冷水沖洗,既會沖走意粉原有嘅麵條香味,而一冷一熱更會減低外層的堅固度。記住,要令意粉彈牙,關鍵在於時間控制。
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謬誤4︰煮好麵再煮醬料
一般人煮意粉習慣事先將意粉煮好,再煮醬料。要吃的時候才將醬料淋在意粉上。正確方法應該要麵和料同時煮好,即煮即吃,以免有麵歸麵,醬料歸醬料的感覺。
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建議烹調「Al dente」意粉方法︰

1. 留意意粉成份
市面上的意粉牌子多不勝數,優質的意粉主要成分為硬粒小麥粉(semolina)。另外根據意粉包裝說明,意粉所需煮食時間愈久,代表意粉質地愈好。
       
2. 「OK手勢」可當意粉尺?
基本上以一人份量為例,一般100g意粉已夠食用。除了可以按照包裝上淨重量來分配份量,也可以用意粉尺,量度所需份量。無意粉尺都ok嘅,有個來自意大利餐飲業的古老方法,據講一個人所食的份量,大概相等於他/她做OK手勢時,姆指和食指之間的圓形空間       

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 樓主| 發表於 2015-3-19 22:32:03 | 顯示全部樓層

3. 唔好慳水
以1人份量計,煮意粉的最佳比例為:2.5公升至3公升水、250g意粉、15g鹽。煮意粉時應使用高身大煲,水的高度要蓋過全部意粉,令每條意粉都能浸泡在水內,同時每條意粉都要有足夠空間在水中打滚。據部份歐洲五星級酒店主廚表示,想意粉「爽身」,關鍵在於「唔好慳水」,以為落少啲水,快啲水滾,快啲有得食,計得咁縮骨,只會增加意粉「黐埋」機會。
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4. 緊記7788
烹煮意粉時火愈猛愈好。待水煮沸才放入意粉,約八分鐘即可。如果之後要將意粉落鑊炒熟,只需7分鐘煮沸便可。       

煮好意粉,如何測試意粉的軟硬度剛剛好?除了試吃以外,也可在煮了約5至6分鐘時,拾起其中一條咬開一半,如果橫切面有一小白色圓點(細細點就夠),即代表已達最佳軟硬比例。

《伙頭智多星》(台灣東立出版漫畫為《妙手小廚師》)第2集「意大利麵的做法」裏面,川田飲食集團(又稱味皇料理會)意大利菜部主管丸井善男教路,當覺得煮意粉的時間已差不多,撈一條用手指輕捏,再用牙咬,覺得圓心好似內有一條,就代表剛剛好。
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再唔係學味吉陽一,將意粉貼上牆測試,意粉如果能緊貼牆上不跌下來,就算合格;如果意粉水份太多,從牆上跌落地,便是失敗之作。計我哋話,試多幾次,記住落幾多水、時間同火路,一定煮到最啱你口感嘅意粉。
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以上影片乃youtube提供,與本站無關; 若無法觀看,可查看原網址


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 樓主| 發表於 2015-3-19 22:32:04 | 顯示全部樓層
本帖最後由 hkwatcher 於 2015-3-19 22:30 編輯


B.  即食麵昇華大法

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我知,即食麵陪住你成長,你煮咗幾廿年,駛鬼教你煮。不過人人煮即食麵嘅方法都唔同,你落滾水先,我落凍水先,甚至有啲煮法聽都未聽過。估唔到原來即食麵都咁多玩法!你都識講煮咗幾廿年麵,試吓新方法駛死咩!

而家Mean娜就集百家之大成,一齊研究點樣令好好味嘅即食麵變得勁好味!

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滾水落麵篇

一般煮法︰
就用香港人最愛嘅「出前一丁」為例。

根據「出前一丁」麻油麵背後所教的食用方法︰
1. 將麵放入500毫升的沸水中,煮3分鐘。事先將湯粉倒進碗內。
2. 離火後,先將鍋中熱水倒進碗中溶化湯粉,然後加入麵條,輕輕拌勻。
3. 最後加入麻油,即可享用。

「出前一丁」教路,呢種煮法當然最標準。一開始就用滾水煮麵,過程中唔會因為煲水煲太耐令啲麵都淋埋,失去口感。不過如果用返鍋中煮過麵的熱水溶化湯粉,熱水會帶有麵條的油份,有機會令湯底變得油膩。
       

所以有網民就提出其他滾水落麵的新煮法
1. 水滾後落麵
2. 麵熟了以後夾進碗內
3. 加入新滾水及湯料

據悉呢種煮法就可以保持麵身爽滑,又可以隔掉麵條上的油。

想麵條更彈牙,網民有幾個小貼士
1. 煮熟麵條後用冰水過冷河
2. 煮麵過程中不斷用筷子摷鬆麵條,令空氣進入麵條
3. 待麵煮至八成熟,便撈上來稍為冷卻(而原是用冰水過冷河)

       
Ok!得!你覺得呢啲煮法簡直係=阿媽係女人,係人都知!不過我哋仲有凍水落麵篇,你又知唔知?       

凍水落麵篇

黃秋生喺TVB《燭光晚餐》節目中,示範凍水落麵的煮法,令網民嘖嘖稱奇,引起討論。
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凍水落麵再一齊煮滾,正常推斷麵條都會發大同變淋。但有網民表示,平時好似秋生咁煮麵,啲麵係爽架喎,仲冇滾水落咁易稔。

重點係……

麵條一散就要立刻熄火,不然麵條會發脹。

Youtube都有片教用凍水落麵,想學就要睇睇喇。
以上影片乃youtube提供,與本站無關; 若無法觀看,可查看原網址

不過留意番,無論滾水落麵又好,凍水落麵又好,一定唔可以直接煮調味粉。因為當味精加熱致 100℃,或煮超過 10分 鐘之後便會轉變為「焦麩胺酸」,此物質會致癌,對神經毒害較大,長期食用會造成神經系統慢性中毒,導致癌症。所以即食麵食用說明都有提醒,要等麵條煮熟先加入調味粉撈勻。

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 樓主| 發表於 2015-3-19 22:32:05 | 顯示全部樓層
本帖最後由 hkwatcher 於 2015-3-19 22:11 編輯


即食麵新食法︰

如果你已經厭倦即食湯麵又或者即食撈麵等食法,Mean娜可以醒你多一種新食法,就係「即食麵Pizza」!
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材料
1. 即食麵(長方型袋裝)
2. Pizza醬(番茄醬也可)
3. 芝士條(把芝士片撕成條狀也可)
4. 雞肉腸
*大家可以自行配搭Pizza配料,但快熟的食材較為適合

步驟
1. 先將即食麵垂直從中間撥開變成兩大片。如果即食麵不是太厚,可以跳過此步驟。
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2. 將即食麵其中一面浸進Pizza醬裡。如果使用番茄醬,只需將佢擠在即食麵其中一面便可。
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 樓主| 發表於 2015-3-19 22:32:06 | 顯示全部樓層

3. 喺沾上醬的一面鋪上芝士條。如果用片狀芝士,可以成片放上去,亦可以撕成一條條。
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4. 喺芝士上鋪香腸片,然後整個即食麵放在烤盤上。
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5. 最後見到芝士融晒就食得。
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 樓主| 發表於 2015-3-19 22:32:07 | 顯示全部樓層
本帖最後由 hkwatcher 於 2015-3-19 22:31 編輯


C.  煮綿滑罐頭湯秘技

教完大家如何將煮咗幾十年嘅即食麵變得更美味,而家再教大家煮西餐必備罐頭湯。都係嗰句,你以為煮罐頭湯話咁易,但原來要煮到綿滑唔起粒都有秘訣可言。網上唔少人都有煮唔溶罐頭湯的疑難,而家就分享點先叫煮得正確。       
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「男人的浪漫」除咗豆腐火腩飯,親手整的燭光晚餐(西餐)都列入其中。牛扒,煎得唔好,唔怪你。意粉,煮得唔好,都唔怪你。但如果你連最簡單嘅罐頭湯都開到起晒粒,未免太丟臉了吧?
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今次以香港人最熟悉的「金寶忌廉蘑菇湯」為例。
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根據「金寶忌廉蘑菇湯」背後所教的烹調方法︰       
1.將湯倒入鍋中,攪拌片刻
       
2.加一罐開水攪拌均勻       
3.慢火煮沸

但好多人即使按照官方方法煮,都出現唔均勻的狀態。

「金寶忌廉蘑菇湯」初階教學︰       
先將罐頭湯倒進煲內,用湯匙壓爛濃縮忌廉湯,一邊攪拌一邊逐少加入冷水,然後用中小火慢慢煮溶忌廉湯。

點解要用冷水?
因為湯料裡面包含澱粉類物質,澱粉微粒不易溶於溫度高達60度的水,所以如果直接用熱水沖,容易有結塊。
       
「金寶忌廉蘑菇湯」進階教學︰       
更綿滑——用初階教學的方法煮忌廉湯,最後打隻雞蛋落忌廉湯裡。
   ——用初階教學的方法煮忌廉湯,最後加少少淡奶、鮮奶或忌廉進湯裡。

以上影片乃youtube提供,與本站無關; 若無法觀看,可查看原網址

Youtube 片中有美女廚神之稱的 Kit Mak 雖然唔係用罐頭忌廉湯,而係親自烹調白汁底,但要令白汁底更滑,同樣採用加入牛奶的方法(可從1︰17開始看)
       
更香口—用初階教學的方法煮忌廉湯,最後在湯裡加入金銀蒜(蒜頭切成蒜茸,一半炸成黃金蒜,加入調味料與生蒜拌均,即成金銀蒜)
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罐頭湯新食法︰
罐頭湯除咗可以煮嚟飲同當醬汁用(例如白汁、紅汁),原來都可以整甜品。有網友就分享一道「忌廉粟米梳乎厘」。       
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雖然一般香港食到的梳乎厘都是甜品,但其實咸的梳乎厘於法國非常流行,食落有點似粟米湯海綿蛋糕,十分特別。

材料︰
1.罐頭粟米湯150克
2.熱水1.5湯匙
3.麪粉1湯匙
4.蛋黃/蛋白各3隻
5.適量油/麵粉
       
做法 :
1.煮溶粟米湯,然後加入蛋黃和麵粉,攪至均勻
2.蛋白用電動打蛋器打至企身,加入粟米湯裡,輕輕攪勻
3.焗盅內掃上少許油及灑上麵粉,倒入粟米蛋黃漿
4.將焗盅放入預熱190℃焗爐焗20分鐘,完成


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發表於 2015-3-19 22:37:17 | 顯示全部樓層
依种煮麵文化,因该係叫的女煮俾禾地食  
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 樓主| 發表於 2015-3-19 22:42:56 | 顯示全部樓層
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發表於 2015-3-19 22:48:02 | 顯示全部樓層
學到野
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發表於 2015-3-19 22:48:09 | 顯示全部樓層
本帖最後由 hoifu 於 2015-3-20 00:02 編輯

我仲意吃麵,唔知溝唔溝到女?
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發表於 2015-3-19 22:51:46 | 顯示全部樓層
教埋我典可以速食囡囡
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發表於 2015-3-19 22:56:03 | 顯示全部樓層
即食文化
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發表於 2015-3-19 22:56:21 | 顯示全部樓層
Peers123 發表於 2015-3-19 22:51
教埋我典可以速食囡囡

禾刀想學
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發表於 2015-3-19 23:08:37 | 顯示全部樓層
試吓即食麵Pizza
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發表於 2015-3-19 23:10:07 | 顯示全部樓層
估5到乃煮即食麵刀貢有研究
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 樓主| 發表於 2015-3-19 23:11:16 | 顯示全部樓層
7k7k 發表於 2015-3-19 23:10
估5到乃煮即食麵刀貢有研究

要冧女嘛 !   
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發表於 2015-3-19 23:12:43 | 顯示全部樓層
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發表於 2015-3-19 23:14:55 | 顯示全部樓層

乃冧屎5少囡啦
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發表於 2015-3-19 23:19:58 | 顯示全部樓層
hkwatcher 發表於 2015-3-19 22:32
C.  煮綿滑罐頭湯秘技
教完大家如何將煮咗幾十年嘅即食麵變得更美味,而家再教大家煮西餐必備罐頭湯。都係 ...

快靚正
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