[轉載] : 原汁原味料理分享 -- 法式牛肉獅子頭

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隨著人們對於食物與食材的日趨重視，在飲食方面的習慣以及認知，也逐漸變得不同於以往。除了不再沈溺於追求食物的精緻度與外觀之外，對於能夠品嚐到食物原汁原味的料理，更是趨之若鶩。

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法式牛肉獅子頭

需要準備的材料如下(份量為4人份)
500g          牛絞肉
4片            牛肩肉
半顆           洋蔥
1根            紅蘿蔔
1根            西洋芹
1顆            雞蛋
適量           豬油
100ml         紅酒
50g            麵包屑
2片            月桂葉
適量           丁香
適量           鹽巴
適量           黑胡椒

特別補充說明：牛肩肉的部分，平均一片大約為100公克左右。

為什麼會準備這道料理?
樊秀玲主廚表示，因為她希望每個人都可以有機會，自己在家裡烹煮出健康又美味的食物。而這次所分享的這道法式牛肉獅子頭，除了是非常經典的歐陸家常菜之外，整道料理在製作上也沒有太過於困難的地方，可以說是一道非常適合與家人共享，或者是宴請好友的精緻菜餚，希望大家都會喜歡這道擁有豐富滋味的美好料理。

法式牛肉獅子頭的製作步驟：
步驟一：首先將所有需要的食材以及調味料，分別盛裝準備好。左邊調味料的部分，由上至下分別為麵包屑、鹽巴以及黑胡椒；中間的部分則是棉繩以及牛絞肉；右邊分別有牛肩肉、月桂葉、丁香、西洋芹、紅蘿蔔以及洋蔥。


步驟二：一開始可以先從牛絞肉的部分開始製作，將半顆洋蔥的切面朝下擺放在砧板上面，然後從洋蔥的圓弧面以縱切的方式下刀分切。在進行分切的時候，要順著洋蔥的紋路分切，並且只要切到大約四分之一左右的範圍即可。


接著再繼續處理剛才已經順紋分切的部分，一樣是用縱切的方式從圓弧處下刀，只是這次是以逆紋(與洋蔥紋路呈現九十度的角度)的方式來進行。只要每切下一刀，就可以快速取得大量的洋蔥碎，直到分切完這四分之一份量的洋蔥碎之後，就可以將剩下來的洋蔥先放在一旁等待後續處理。


步驟三：當洋蔥處理完成之後，就可以開始進行牛絞肉的製作。拿取一個容量與高度足夠的容器(這樣才可以確保有足夠的空間可以進行攪拌操作)，然後將牛絞肉、分切好的洋蔥碎、麵包屑、鹽巴、黑胡椒以及一顆雞蛋，全部放入容器當中，並且將所有的材料均勻混合攪拌。(如果家中沒有不鏽鋼盆的話，使用其他材質的容器也是可以的)

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特別補充說明：樊秀玲主廚提到，雖然在她的牛絞肉配方當中，只使用了約2公克的鹽巴以及0.5公克的黑胡椒來進行調味。不過也因為每個人對於口味的接受程度有所不同，所以在調味的部分，還是可以依照每個人的口味喜好來進行調整，沒有絕對一定的調味比例。

在進行攪拌混合的時候，直接使用雙手來操作就可以了，這樣也比較好掌握所有的食材分佈狀態，也可以確保這些食材都有被均勻地混合在一起。


步驟四：接下來就可以進行牛肩肉的處理，因為在這道料理當中，牛肩肉會是以包覆住牛絞肉的方式來呈現，所以就需要先將其進行敲打成為薄片的步驟。在敲打的時候，可以使用擀麵棍或者是其他具有重量的器具來進行，如果擔心敲打時會有肉沫橫飛的狀況發生，就可以像樊秀玲主廚一樣，在牛肩肉上面鋪上一層塑膠袋隔絕，這樣子就不會弄得到處都是囉~


特別補充說明：在這個步驟要將牛肩肉敲打成薄片的原因，是因為在分切牛肩肉的時候，有可能會因為每個人的狀況不同，而導致整片肉的厚薄度不一樣。再加上整片肉的紋理都是不同的，有些部位比較結實、有些比較鬆散、有些則是帶有油花的，就算經過分切之後，整片肉的肉紋以及質地也不會處於很均勻的狀態。所以要利用敲打的方式，將整片肉的組織都重新打散，同時也讓肉片的厚薄度與柔軟度都可以平均。

步驟五：當牛絞肉以及牛肩肉都處理完成之後，就可以開始進行組合部分了。首先將牛絞肉拿取一部份出來，大概是等同於手掌大小的份量即可，然後將牛絞肉用雙手揉捏成圓形的狀態。接著拿取一片已經敲打成薄片狀態的牛肩肉，並將其平鋪在砧板上面之後，就可以把牛絞肉球放在牛肩肉片上面。


將牛肩肉片從四周向內包起來，最後在頂端的接口部分，可以利用牛肩肉本身的黏度，將其黏住封口就可以了。(牛肉獅子頭的雛形就這樣完成囉)

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步驟六：當牛肩肉包覆完成之後，就可以先將最後頂端的接合處，轉向180度向下擺放在砧板上面，接著再拿取已經分切好的豬油條(厚度約0.5公分、寬度約2公分、長度以可以包住整顆肉球為主)，從肉球側面的中間區塊開始包起，繞著整顆肉球包覆一圈之後，再將多餘的部分切除。


步驟七：包覆完豬油之後，就可以拿取棉繩將整顆牛肉獅子頭開始進行綑綁固定的步驟。棉繩綑綁的圈數與次數沒有一定的限制，主要是依照牛肉獅子頭的顆粒大小來彈性調整，不過最重要的部分是，要確認牛肉獅子頭在經過綑綁之後，是處於不會散掉的結構體即可。但是也要注意不能夠綁得太緊，以免因為棉繩綁住的關係，讓整體的表面有凹線的痕跡，導致最終完成品的外觀有所變異。


一樣在綑綁完牛肉獅子頭之後，要將多餘的棉繩剪除。


小編也特別拍攝了一段綑綁牛肉獅子頭的影片提供大家參考。
1.首先將棉繩放在牛肉獅子頭的底下(前面步驟的頂端接合處)為起始點，同時也要將棉繩分別預留為，一端長度比較長、一端長度比較短的狀態。
2.將兩端的棉繩拉起開始環繞獅子頭，接著在棉繩頂點接合處的地方，將棉繩分別轉向90度，讓棉繩互相扣住並且呈現出十字的狀態。
3.這個時候要拉住比較短的那一端不動，並且將比較長的那一條棉繩，往其轉向的方向環繞獅子頭一圈之後，再回到棉繩頂端的接合處。
4.接著再回到第二步驟的地方，以同樣的方式繼續進行其他方向的綑綁。

就依照這樣子的步驟，重複不斷地將牛肉獅子頭進行包覆綑綁，直到確認已經綁緊至自己想要的程度，就算是完成囉~

以上影片乃youtube提供,與本站無關; 若無法觀看,可查看原網址。

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步驟八：在製作好牛肉獅子頭之後，就可以接著處理剩下來的蔬菜部分。將紅蘿蔔削除外皮並且清洗乾淨之後，就可以使用滾刀分切的方式，將紅蘿蔔分切為不規則形狀的塊狀。紅蘿蔔所分切出來的塊狀大小，盡量以方便食用的一口大小來處理，這樣就可以將紅蘿蔔塊完整地吃嘴巴裡面。


洋蔥的部分，則是比照紅蘿蔔的大小為基準來分切就可以了。將前面步驟所預留下來的洋蔥，切面朝下放在砧板上面，從洋蔥的圓弧頂端以縱切的方式下刀，將洋蔥平均分切為六等分大小的洋蔥塊即可。


將西洋芹表面纖維比較粗糙的地方，使用刮刀先削除掉並且清洗乾淨。然後比照紅蘿蔔塊與洋蔥塊的大小來進行分切，將所有的西洋芹分切為段狀。


西洋芹、紅蘿蔔塊以及洋蔥塊的比例大小。(所有食材的長度約為4至5公分左右)

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步驟九：當所有的食材都處理完成之後，就可以開始進行烹煮的步驟囉。首先拿取一個圓底的鍋子，同時在鍋子裡面放入適量的油，接著再將瓦斯爐的火力調整為大火開始熱油熱鍋。(如果沒有圓鍋的話，使用平底鍋也可以，只是所使用的油量就會比較多)


當鍋子裡面的熱油已經開始逐漸冒出大量的微小氣泡，並且在鍋邊的周圍也開始散發出些微的白煙時，就代表鍋子裡面的油已經預熱完成了。在這個時候就可以將牛肉獅子頭放入鍋子裡面開始進行煎製。


記得要先將瓦斯爐的火力調整至中火之後，才可以將牛肉獅子頭分別放入鍋子裡面進行煎製。會將火力調整為中火的原因，是因為在這個步驟的前面部分，是需要將獅子頭的表面煎至上色並且持續一段時間，為了避免獅子頭進行煎製的表面，會因為持續的高溫油煎而燒焦，所以才會將火力先調整為中火來進行這個不驟。


當全部的牛肉獅子頭都放入鍋子裡面進行煎製之後，就可以在尚未煎製的表面，灑上適量的鹽巴以及黑胡椒來進行調味。

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牛肉獅子頭第一面的煎製時間為三分鐘。


在這三分鐘的煎製時間裡面，為了可以讓牛肉獅子頭的底部，以及接近底部的邊緣能夠更均勻地受熱。就可以將鍋子分別向前、後、左、右傾斜放置，讓靠近底部周圍的部分，都可以接觸到熱油來進行煎製。



步驟十：當牛肉獅子頭的第一面已經煎製到三分鐘的時候，就可以開始進行翻面的步驟。在所有的獅子頭都翻面之後，瓦斯爐的火力一樣是維持在中火，煎製的時間一樣為三分鐘。

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可以看到在經過三分鐘的煎製之後，牛肉獅子頭的表面上色程度均勻，並且呈現出漂亮的深褐色，同時也沒有煎到過焦的狀況發生。


特別補充說明：在煎製牛肉獅子頭的過程當中，因為還是必須保留住豬油本身柔軟的口感與質地，所以在中段部分的豬油並不會被煎製到太過熟的程度。

步驟十一：當獅子頭的兩面都已經分別煎製過三分鐘之後，就可以將鍋子裡面多餘的油全部都倒出來，接著再繼續進行後面的步驟。


將鍋內多餘的油都倒出來之後，就可以加入適量的紅酒到鍋子裡面，並且也讓紅酒與獅子頭一起稍微煨煮一下。在煨煮的過程當中，除了是要將紅酒的風味與香氣煮進獅子頭裡面之外，同時也可以讓紅酒的酒精濃度藉此揮發掉。


步驟十二：在經過一段時間的煨煮之後，就可以將紅蘿蔔、洋蔥、芹菜、月桂葉以及丁香，全部都加入鍋子裡面一起進行拌炒。

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接著就可以加入適量的水到鍋子裡面，水的份量只要可以蓋過所有的食材即可，同時也要將瓦斯爐的火力調整為大火，將鍋子裡面的湯汁與食材煮滾。


直到鍋子裡面的湯汁煮滾沸騰之後，就可以將瓦斯爐的火力調整為中小火，讓整鍋的湯汁維持著微滾的狀態烹煮，這個時候就可以蓋上鍋蓋進行悶煮。


以樊秀玲主廚所使用的瓦斯爐為基準，蓋鍋蓋悶煮的時間大約為一個半到兩個鐘頭左右。(悶煮的時間長短，會因為每個人家中所使用的器具而有所差異，不過並不會有太大的差距)
在經過長時間烹煮完成之後，就可以將牛肉獅子頭取出，並使用剪刀將棉繩剪去，接著就可以準備盛盤上桌囉~



法式牛肉獅子頭的料理完成品。

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牛肉獅子頭的外觀經過烹煮之後，並沒有因此而碎爛，同時也吸附了些微的紅酒色澤。


紅蘿蔔塊以及芹菜在經過燉煮之後，除了呈現出軟爛好入口的質地之外，同時也散發出食材原生的甜度與其風味。


整道料理雖然沒有過多的裝飾與擺盤，但還是依舊呈現出渾然天成的美感。


醬汁所呈現出來的深褐色色澤，則是來自於肉類焦糖化以及紅酒的混合顏色，而醬汁也非常適合拿來沾著麵包一起享用。

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外側的牛肩肉吸附了蔬菜的甜以及調味的鹹度，同時也帶有一定程度的嚼勁與口感。內部的牛絞肉除了充滿鹹甜融合的風味之外，更增添了多一分的香氣，口感方面則是呈現出軟棉細緻的質地。同時也可以看到牛肉獅子頭在經過分切之後，切面滿溢出豐厚肉汁的狀態。


中段的豬油經過烹煮之後，依舊維持了其軟嫩的口感，同時也吸附了湯汁經過烹煮之後的濃縮風味。將獅子頭分切享用，一次將豬油、牛肩肉、牛繳肉全部放入口中，可以感受到很多層次的口感以及風味。牛肉的香氣與風味，可以將豬油品嚐時的油膩感降低，豬油與牛絞肉的軟嫩口感，則是可以適當的中和牛肩肉的嚼勁，整體達到很平衡的狀態。


品嚐後記~
這次樊秀玲主廚所分享的法式牛肉獅子頭，讓小編我感到非常驚艷，除了食物本身的美好滋味之外，對於主廚在飲食方面的理想，也讓人感到很佩服。畢竟要在一般供餐時間之餘，還要費心去製作這些熟食來提供消費者選購，真的不是一件很輕鬆的事，這是需要花費更多額外的時間，才能夠做到的。同時她也會不定期前往各處農產產地探訪，為的就是尋找好的在地食材，並將這些好的食材用來提供給，所有到歐滋味家菜坊用餐的人，這樣不僅能幫助到台灣在地的農民，同時也更能夠確保，每個人所吃到的食物都是沒有問題的。

而小編在後續的採訪中更得知，目前歐滋味家菜坊裡面，除了有常態性提供的餐點之外，同時也提供了客製化餐點的服務。只要告訴樊秀玲主廚用餐的預算，她就能夠針對不同的需求，製作出各式各樣的歐陸家常菜。對於很喜歡歐陸家常菜的人來說，我想在這邊一定會有，令你驚艷的美好

uranusjessica

有機會一定親手正比我妹食

pkchow2003

回復 hkwatcher #1 的帖子

多謝師兄分享

toppas

so much meat, but I will try one time

hung0427

望個樣都知道好味

HKOXSEX

好有特色

822leung

打牛肉要靠企
在 YouTube 上觀看「【星爷经典再现】刘一帆VS莫文蔚 快打爆浆撒尿牛丸.mp4」 -

以上影片乃youtube提供,與本站無關; 若無法觀看,可查看原網址。

822leung

pkchow2003 發表於 2015-5-18 12:50

                               
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回復 hkwatcher #1 的帖子

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~VaDeR~

整呢樣餸都用左半日鳥

hoifu

色,香,味,形俱佳