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發表於 2017-6-27 10:18:27
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花椰菜中具抗癌特性的異硫氰酸鹽(Isothiocyanates),經烹調後嘗起來略有苦味。要避免因這種苦味而排斥食用花椰菜,不妨在烹飪過程中添加大蒜、香料、檸檬汁或醋。
由於花椰菜內含的維生素和礦物質為水溶性,很容易為高溫所破壞,或者是溶解於水中,故加熱時間不宜過久,烹調時用水量不宜過多。
英國華威大學(University of Warwick)針對氽燙、清蒸、微波、炒菜四種烹調方式,進一步研究何者能保留最多的抗癌物質。結果發現清蒸是最優的方式。
而常見的燙青菜方式會喪失最多的硫代配醣體,使得抗癌效果變差。以熱水氽燙約5分鐘會流失20%~30%,10分鐘會失去40%~50%,若燙30分鐘損失率高達77%。
根據美國癌症研究學院(American Institute for Cancer Research)年度會議報告,蒸煮花椰菜最多不要超過5分鐘,抗癌功效最佳。
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