Arrowhead

Freeman2007

慈菇（Arrowhead）

  
又名慈菇，廣東人稱芽菇，因球莖上端尖尖的芽外型而得名。慈菇是多年生草本植物，生在水田裡，球莖及根均長入土中。食用部分為球莖，外皮光滑，皮和肉都呈黃白色。秋季初霜後，莖葉黃枯，球莖充分成熟，自此至翌春發芽前，即可採收。一般可分為長形和圓形兩種。長形味道較香，口感較脆。圓形肉色較白，含的澱粉較多，味道有少許苦澀。慈菇原產自中國，是福建西部連城的主要特產之一，其他在珠江三角洲及太湖沿岸，現於亞洲、歐洲、非洲的溫帶和熱帶均有分佈。

慈菇不能生吃，採收後，洗淨，鮮用​​或曬乾。慈菇有獨特的味道，烹調方法有炸或燜。它是新年應節食品之一，具添丁發財之意，是客家及廣東人的佳餚之一。中國南方、香港、馬來西亞會用來炸慈菇片，後者稱年餅，全年有售。慈菇久煮不爛，口感鬆軟，用紅燒方式來煮，吃起來有點像薯仔。慈菇與肉一同煮食，肉的油脂能中和慈菇的苦澀味。用來炆臘肉，臘肉的油與慈菇一起燜煮，味道特佳，也可做蒸或煎慈菇肉餅。由於慈菇在泥土中生長，表皮直接與泥土接觸，如泥土受重金屬如鉛污染，慈菇表皮的鉛含量就會聚積，應去皮吃。

選購慈菇，以色澤白，外形飽滿，表面光滑，無斑點、無腐爛的為好，放入雪櫃可保存數天。

慈菇含豐富澱粉質，亦含有多種礦物質、蛋白質、醣類、維他命B、C等多種營養成份。慈菇含有大量的鉀，有助身體排出多餘的鈉和減低血壓，對血壓高病人有益。中醫認為慈姑能主解百毒。

食譜。炸慈菇片
小時候，每逢過年前幾日，廚房便非常熱鬧，蒸年糕、蘿蔔糕及芋頭糕，亦會開油鍋炸蛋散、角仔、豆沙角和慈菇片。慈菇片切得比較厚，有口感，沒有浸鹽水，吃的是原味。

兄弟姊妹長大了，各有家庭，只有九嫂過年時會炸少許給九哥吃。2002年，七哥實在太想念炸慈菇片，於是請我炸給他吃。可是炸出來太薄和顏色不夠金黃，再做多兩三次七哥才收貨。自此，每年必會炸一大袋慈菇片給他，其他兄弟姊妹亦想我做，還有老友記露絲瑪利，於是每年便買30斤慈菇，從早炸到晚。

器材:
刨片機
長筷子1對
大笟籬2個
鑊1隻

註:
1. 因天氣關係，慈菇衹在每年11月中至新春期內才有供應。
2. 這慈菇片食譜是我家版本，是厚切，亦沒有放入任何調味料。
3. 慈菇片一定要一片片放入油鑊，否則兩塊疊起來的地方水份不能揮發透徹，這些部份一定不會炸得通透而變得不脆。
4. 慈菇片落鑊時一定要快，否則初落鑊的會燶，而後來的還未炸透。秘訣是快手，要放足夠慈菇片。如油多而慈菇片少會令慈菇片容易燶。

材料：
1. 大慈菇 900克 (1斤8両）
2. 新鮮花生油 5量杯

做法:
1. 清洗每一個慈菇,刨皮,再用清水洗淨,用乾淨布抹乾.
2. 用鋒利的刨刨慈菇片(厚度如2塊薯片)，頭尾細小的部份不要。緊記刨的時候力度要均勻，否則一邊厚時一邊薄，影響炸慈菇片出來的口感，薄的一邊會炸燶，另外一面可能還未夠金黃香脆。
3. 中小火燒熱花生油至攝氏155至160度。
4. 拿起一疊慈菇片，要快手逐片逐片將慈菇片飛入油中，每次炸約80至100片（盡量在1分鐘內全部放入），炸約5至6分鐘。留意：炸慈菇片的頭4-5分鐘會有水份逼出，期間用長筷子將慈菇片不停攪動。
5. 慈菇片變成金黄及沒有氣泡出來表示已差不多炸透，這時用大笟籬拿出慈菇片, 用力chok幾下（作用是將油流出來）。放慈菇片在一大平底盆中(上面鋪兩層廚房紙)，待涼後用膠袋或玻璃樽盛載。
6. 繼續用同一方法炸其餘慈菇片。

fortunerfamily

炸慈菇我喜欢吃。。

馬甸尼

資料十分好, 多謝來相告

HKOXSEX

過年食慈菇

BB29

我都想食炸慈菇片