［轉載］輕鬆做出五星級飯店舒肥牛排

rhkb · 發表於 2018-12-4 13:58:35

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本帖最後由 rhkb 於 2018-12-4 14:24 編輯

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rhkb · 發表於 2018-12-4 13:59:47

吉米是牛排控，很喜歡去餐廳吃牛排，不過好的牛排可是所費不貲啊！

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rhkb · 發表於 2018-12-4 14:00:41

而且你看看這牛排，中間的牛肉從邊緣到中心，顏色及熟度是如此的均勻，而邊緣只有薄薄一層微焦的表層，因此吃起來邊緣是有香氣的，而中間卻是非常的柔嫩多汁，而且很厲害的就是這牛排連冷了都還非常好吃！不會有一般牛排冷了就很難吃的狀況發生！吉米百思不得其解，因為若自己在家煎牛排，煎的時候根本無法掌控裡面的熟度到幾分了，因此常常都會煎到整塊牛排全熟！那到底應該要怎麼做才能做出這樣的牛排呢？原來就是使用最近很流行的舒肥法（sous vide），也就是先將牛排放在攝氏55度~60度左右的溫水之中，經過約2小時的長時間低溫加熱之後，讓整個牛排達到約五分熟(57.2 °C)，最後再高溫30秒煎一下產生梅納反應讓表皮上色，這時就會散發的濃厚香氣和深褐色脆皮，但卻不會讓牛排中心過熟，就這樣就算我們是新手也可以百分之百成功的做出跟五星級飯店一樣的粉嫩多汁牛排。

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rhkb · 發表於 2018-12-4 14:01:17

不過用舒肥法很多人說這樣要買舒肥機啊！但說真的我們只是一般人，又不會常用到舒肥機，而且舒肥機也不便宜，買來不常用又變成廚房垃圾電器(很多人家裡有很多這類不常用的廚房電器)，其實要做舒肥牛排不一定要使用舒肥機，吉米就來示範【Swiss Diamond瑞仕鑽石不沾鍋】+烤箱就製作出舒肥牛排的方法！

材料：牛排、百里香、洋蔥、番茄、海鹽、黑胡椒、奶油、橄欖油

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rhkb · 發表於 2018-12-4 14:01:47

首先牛排可以選油花多且分佈均勻的，這樣吃起來口感會更柔嫩多汁，而且可以選擇厚度較厚的牛排，因為用此法不用擔心太厚煎起來會外層過熟、內層沒熟的情形！厚一點的牛排吃起來更好吃！切片的視覺享受也更棒！

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rhkb · 發表於 2018-12-4 14:02:14

若是油花較少的部位，吃起來會比較有咬勁，就看你喜歡怎樣的口感，以前胡亂煎都變成全熟，不管是買油花多還是油花少的牛排部位吃起來都差不多乾硬！哈哈！不過用了舒肥法後就不一樣囉！吉米個人建議選用油花多且均勻的部位！

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rhkb · 發表於 2018-12-4 14:02:46

牛排表層可以先灑上薄薄一層海鹽

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rhkb · 發表於 2018-12-4 14:03:23

接著也是不可或缺的就是撒上現磨黑胡椒

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rhkb · 發表於 2018-12-4 14:04:10

稍微塗抹均勻

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rhkb · 發表於 2018-12-4 14:04:38

另外也可以視個人喜好添加一些香料

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rhkb · 發表於 2018-12-4 14:05:31

接著將牛排放入夾鏈袋中，這裡當然最好的步驟就是用那種可以真空密封起來的機器，但若沒有那種機器，其實一般可以加熱到60度的密封袋就可以

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rhkb · 發表於 2018-12-4 14:06:20

接著將【Swiss Diamond瑞仕鑽石不沾鍋】加入水，若是像吉米用的是夾鏈袋的話就建議是用飲用水，因為怕水多多少少會跑進去一些，然後將水加熱到攝氏55-60度左右，先加熱比較好，這樣可以讓牛排很快就加溫到58度左右！

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rhkb · 發表於 2018-12-4 14:06:45

然後將牛排放入水中，水的壓力可以幫助夾鏈袋中的空氣排出並達到像是真空效果，接著盡量將夾鏈袋中的空氣給排出之後，就可以封口！

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rhkb · 發表於 2018-12-4 14:07:35

吉米家的烤箱是60CM的內嵌式烤箱，然後這28CM深煎平底鍋可以整隻連把手放進去喔！所以使用起來非常方便

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rhkb · 發表於 2018-12-4 14:07:54

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rhkb · 發表於 2018-12-4 14:08:28

接著將烤箱溫度調整到60度！

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rhkb · 發表於 2018-12-4 14:08:56

接著準備烤兩小時！因為是低溫，所以時間要拉長才會整塊牛排維持均勻的熟度

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rhkb · 發表於 2018-12-4 14:09:24

吉米在烤箱內也放個溫度計確認一下！是60度沒錯！所以吉米家的烤箱連設定低溫時都很精準！溫度設幾度就幾度！不過不管精不精準！只要在烤箱內放個溫度計確認就好！反正溫度不到就往上調、溫度過高就往下調！所以就算烤箱溫度不精準也還是可以用啦！！

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rhkb · 發表於 2018-12-4 14:09:55

雖然烤箱內溫度是60度，不過在水中跟外面的溫度還是會有個溫度差！所以吉米也會再確認一下水溫！像烤箱內溫度雖然是60度！但水溫卻是53度！但我們目標溫度是要55-58度左右！

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rhkb · 發表於 2018-12-4 14:10:27

所以吉米就將烤箱溫度調高到65度！

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