轉載 :【情人節 教煮】煎牛扒8大秘訣鮮嫩多汁 平價牛扒變上菜自製情人餐！【煎牛扒秘訣】大火煎香鎖住肉汁 冰鮮急凍解凍方法大不同！

henry1328

                               
登錄/註冊後可看大圖

【情人節 教煮】煎牛扒8大秘訣鮮嫩多汁 平價牛扒變上菜自製情人餐！

如何先可稱得上是完美的牛扒呢？有肉味？夠軟嫩？超市的牛扒有平有貴，越平的並不一定越難食。每次拿價值數十元一塊的牛扒時，千萬不要小看手上的平價貨，只需輔以一些簡單小技巧，便可煎出貴價牛扒般的質素，而且沒有你想像中的困難。

情人節快到，情人節套餐、燭光晚餐等，今年也許只能留在家中慶祝。自家炮製最簡單又隆重的，首選鋸扒。不過，想吃靚牛扒，又是否必需要買貴牛扒呢？其實，平價牛扒要做出高質素並不難，只要跟足以下小技巧，在有限的預算下，同樣可以做出高級餐廳的水準！

henry1328

令牛扒煎得既多汁又嫩滑的8大秘訣

                               
登錄/註冊後可看大圖

1.切成薄片上碟：煮bottom sirloin（下後腰脊肉）、short rib（牛小排）或lank steak（腹脇肉）的時候，可以將肉烤成3成熟，並且切成薄片上碟，吃下去時會更細緻，令牛排更多汁好吃。如果想避免牛扒韌，便要逆着牛肉的紋路切，才可以吃到多汁而柔嫩的牛扒。（資料圖片）

henry1328

                               
登錄/註冊後可看大圖

2.用鹽水把牛扒浸一浸：鹽可以溶解令牛扒變韌的蛋白質，同時鹽水亦能讓水分滲透到細胞裹。所以在煎牛扒前先用1:16分量的鹽和水浸牛扒約1小時，便可確保牛扒在烹煮途中不易變乾。（資料圖片）

henry1328

                               
登錄/註冊後可看大圖

3.用黃糖而非白糖：在煎牛扒前輕輕把黃糖搽在牛扒上，有助鎖住肉汁之餘，還帶點閃閃發亮，賣相更吸引。（資料圖片）

henry1328

                               
登錄/註冊後可看大圖

4.保持牛扒溫度在140°F（60°C）：5成熟是平價扒的最佳熟度，至於什麼是5成熟，則可以用溫度作判斷，所以如果不想吃到過熟的牛扒，就要用溫度計check實啦。（資料圖片）

henry1328

                               
登錄/註冊後可看大圖

5.用酸性調味料/乳製品醃牛扒：帶酸性的調味料可以令硬綁綁的肌肉組織軟化，而乳製品可以加速酶的化學反應，所以醃牛扒的時候加入原味乳酪/檸檬汁/酒/醋，令肉質更嫩滑。（ＶＣＧ）

henry1328

                               
登錄/註冊後可看大圖

6.用梳打水浸15-20分鐘：梳打水同樣可以鎖住牛扒內的水分，而比例是每12安士的牛肉用1茶匙及125ml水浸泡。（ＶＣＧ）

henry1328

                               
登錄/註冊後可看大圖

7.揼：最傳統和省錢的方法非揼鬆牛扒莫屬，因為這可以揼散一些較韌的肌肉組織，而把牛扒揼平，亦可以煮得更均勻。（資料圖片）

henry1328

                               
登錄/註冊後可看大圖

8.俾時間讓煎好的牛扒「休息」：睇外國煮食節目通常都會聽到”resting time”, 意思是指剛煎好的牛扒是絕對不能立即切開食用，要放在碟上待少少時間（約5分鐘）讓牛扒慢慢降溫，令牛扒中央的肉汁可以分散到每一個部分。（資料圖片）

henry1328

把牛扒又嚡又韌的問題都解決了，接着是味道方面。因為平價牛扒一般可能連肉味都欠奉，要怎樣才可確保牛扒入味呢？

如何令牛扒入味的3大秘訣

                               
登錄/註冊後可看大圖

1.醃一晚：想牛扒更入味需要至少醃6小時。（網上圖片）

henry1328

                               
登錄/註冊後可看大圖

2.不要清洗牛扒：每次打開牛扒的包裝時，看到上面的血水都會想用水把血水沖走，但其實這會洗走肉汁，用廚房紙輕輕印去表面的血水即可。（網上圖片）

henry1328

                               
登錄/註冊後可看大圖

3. 把醃料塗滿牛扒：千萬不要以為把醃料塗在牛扒的兩面就搞掂，記得不要忽略牛扒的邊位，否則會浪費掉塗醃料的工夫。（資料圖片）資料來源：Readers’Digest

henry1328

                               
登錄/註冊後可看大圖

【煎牛扒秘訣】大火煎香鎖住肉汁 冰鮮急凍解凍方法大不同！

為甚麼在餐廳吃的牛扒腍滑有肉汁，在家煎的牛扒卻又嚡又韌？記者特意請教City‘Super肉類部的高級採購員Marc Chau煎牛扒的秘訣和烹調步驟，他表示牛扒種類、處理、調味、火候都要注意，學懂了便不會浪費了「靚扒」！

henry1328

                               
登錄/註冊後可看大圖

牛扒適宜煎熟後，趁熱撒上鹽和黑胡椒調味。

急凍牛扒

味道：帶雪藏味，解凍時牛扒中會流出血水，保質期可長達一年。

處理：急凍牛扒不應用水沖洗或水泡，如太短時間之內溫度急劇轉變，牛扒會容易流失水分。正確方法是需要預早一晚把牛扒放在碟子上，從冰格移至蔬菜隔（0°C-4°C），令牛扒慢慢解凍。

冰鮮牛扒

味道：較為鮮味，貼近原來的肉味，因牛扒較新鮮，故此保存期較短，價錢較急凍牛扒高。

處理：冰鮮牛扒應在烹調前30分鐘，把牛扒從雪櫃放到室溫下，讓牛扒的中心溫度提升。

henry1328

煎牛排的步驟和秘訣

                               
登錄/註冊後可看大圖

先把冰鮮或急凍的牛扒，作適當的解凍處理，牛扒不用以清水清洗。

henry1328

                               
登錄/註冊後可看大圖

烹調前在牛扒上加少許鹽和黑胡椒碎，能令牛扒的表皮更焦脆。

henry1328

                               
登錄/註冊後可看大圖

大火燒熱鍋，下牛油、橄欖油或用牛排本身的脂肪煎出油分。

henry1328

                               
登錄/註冊後可看大圖

熱鍋至冒出白煙。

henry1328

                               
登錄/註冊後可看大圖

首先把牛扒平放在鍋上煎。

henry1328

                               
登錄/註冊後可看大圖

之後翻面再煎，煎香兩面。