轉載 :【情人節 教煮】煎牛扒8大秘訣鮮嫩多汁 平價牛扒變上菜自製情人餐！【煎牛扒秘訣】大火煎香鎖住肉汁 冰鮮急凍解凍方法大不同！

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用夾子夾起牛扒，輕煎牛扒的其中一邊。

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用夾子翻動牛扒，輕煎牛扒另外一邊。

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再煎另外一邊。

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煎香牛扒的最後一邊。

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煎至自己喜好的熟度，以1吋厚的牛扒為例，煎2.5分鐘便是三成熟。

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牛扒煎好後應等待約5分鐘，讓牛扒內部把肉汁鎖緊，才切開進食，並趁熱按喜好下適量的鹽和黑胡椒調味。

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蒜頭花、蘆筍是牛扒常見的配菜，另外還可配搭車厘茄、蘑菇、甘筍等食材。（資料圖片）

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City‘super的肉類採購員Wyman示範煎牛扒。

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西冷、肉眼和牛柳的分別

西冷、肉眼和牛柳是常見的部位，挑選牛扒時，應該怎樣挑選呢？

Marc解釋，西冷（Sirloin）有嚼勁，牛肉味是三者當中最濃郁；肉眼（Rib-Eye）味道甘香，肉味較西冷少；牛柳（Tenderloin）油脂含量較少，是質地最軟腍的部位，小朋友和老人家都適合吃，肉味則較西冷和肉眼少。

美國、澳洲都是牛扒的主要出口國，不過Marc解釋，挑選牛扒時，品種比產地重要，他表示用不同的器具煎牛扒並不會有太大分別，煎牛扒的技巧亦只要多練便能掌握，牛扒的品質反而最重要。

他認為牛扒煎至3至5成熟為最佳，因為這樣既能嘗到牛扒的肉香，又能品味嫩滑的質感，「以1吋厚的牛扒為例，牛扒煎約2.5分鐘便是三成熟，3-4分鐘約五成熟，烹調時要視乎牛扒的厚度、火力和所用爐具調節時間。」

                               
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牛扒需約5分鐘的休息時間以鎖住肉汁。（視覺中國）

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牛扒一成、三成、五成熟的分別

                               
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牛扒一成（下）、三成（中）、五成（上）的熟度。

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Marc認為三至五成的熟度最佳。（istock）

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肉眼的脂肪比例較高，味道甘香。（澳洲長期穀飼鮮安格斯肉眼牛扒 ）

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西冷肉味濃，較有咬口。（澳洲黑毛和牛冰鮮西冷牛扒）

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City‘Super肉類部的高級採購員Marc Chau。

煎牛扒貼士（以1吋厚的冰鮮肉眼牛扒為例）

不要用水清洗牛扒

烹調前放到室溫解凍約30分鐘

牛的脂肪可代替牛油或橄欖油

大火燒熱鍋至冒出白煙

不要經常翻動牛扒，以免肉汁流失

用大火煎封牛扒兩面及4邊

煎2.5分鐘約三成熟

牛扒煎好後需休息約5分鐘，切開時便不會容易流出血水

最後撒上鹽和黑胡椒調味

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