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【轉貼】 台東美食故事 完結篇!!

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發表於 2020-3-24 11:18:44 | 顯示全部樓層 |閱讀模式

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【台東美食】台東美食故事 完結篇!!



台東美食故事開始 ......... 大眾滷肉飯:過去的人生,絕對沒有桌上滷肉精彩


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曾經,我的名字搜出來全是負面消息,但未來,我希望能靠著努力與珍惜,翻轉家裡的命運,成為家人的驕傲!」對老闆港哥來說,即使過去的人生是烏雲密佈,但他珍惜現在,用心經營「大眾滷肉飯」! 以一碗滷肉飯驕傲地翻轉人生,用實力擄獲你的胃!

台東美食故事 美食篇(一)  
 樓主| 發表於 2020-3-24 11:18:45 | 顯示全部樓層
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凌晨三點,是港哥動身採買的時間,新鮮的漁獲、豬肉、大骨、蔬菜,全都得仔細一一挑選;然後開始除血水、油炸、燉煮、備小菜,一大鍋滷肉至少得花費6小時以上的醞釀,才能端到客人們面前;一口清湯,裡頭扎扎實實透出海的鮮味,不添加味素、料粉,每一道看似簡單的小吃,都有著他不放過自己的偏執。

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台東人的生活圈很聚焦,往往過了橋的另一端,便不在屬於日常的移動範圍;但這次,特意要帶大家來到中華路二段,為的就是品嚐這一碗「反轉自地獄的料理」:大眾滷肉飯。
店面鐵門緩緩升起,才發現在這深夜裡,外頭早已排滿了長長人龍,就是為了開幕前兩週推廣的一碗10元滷肉飯。

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「很瘋狂嗎?24小時營業、開幕兩週的10元滷肉飯,其實不是為了挑戰什麼,而是我對自己重新開始的嚴格考驗。」
開幕前的準備工作,大小事物全都靠自己打理,從櫃台、地板、油漆,一路到口味研發、備料製作、訓練員工,做餐飲本來就不是一件輕鬆的事;最高紀錄曾經36小時未闔眼,問港哥不覺得辛苦嗎?他只回:「看到客人吃光的飯碗,我就覺得很值得啊。」
三個月,開幕蜜月期早過去了,但從早到晚,即使到了下午三、四點,店內客人還是從沒斷過,原來口味不知不覺間,已擄獲了在地人的心。
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 樓主| 發表於 2020-3-24 11:18:46 | 顯示全部樓層
決定00:00am開幕,象徵著人生新的開始

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「當鐵門關上的那一刻,我就懂了。一切的錯與苦就是因為心裡頭的不服輸,怪不得誰。你知道嗎?全台灣的紙袋幾乎有一半以上都出自於監獄的勞力,11年來,每天日以繼夜摺著紙袋,一個星期只能換得200元的微薄收入,那時候,所謂的『希望』,真如同空氣般虛無縹緲,想伸手一抓,卻什麼都沒有。」

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14年前,黃榮港曾經犯下一宗搶案而入獄,出來了以後,做過二手家具買賣、開過熱炒店,拼搏著人生的再重來。現在就想賣一碗餵飽大眾肚子的樸實滷肉飯,扎實的用料、用心的料理、薄利多銷,讓想吃飯的人都能輕易品嚐。

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「我從小是阿祖(曾祖父母的閩南語稱謂。)帶大的,阿祖滷一鍋肉,我就可以吃三天飯;滷肉,是小時候跟阿祖的記憶。」
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 樓主| 發表於 2020-3-24 11:18:47 | 顯示全部樓層
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每天堅持上市場自己採買,仔細挑選母豬後腿肉,腥味較小又多汁,滷出來的腿庫油脂入口即化;松阪豬的油與肉比例恰當,切成細條狀經煮、炸、滷、炒多道步驟,讓肉像海綿一般,慢慢花時間將滋味浸入肉中,6小時的文火,對港哥而言才能算上真正的滷肉。
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 樓主| 發表於 2020-3-24 11:18:48 | 顯示全部樓層
「唯一一張寫著負評的紙條,如今依舊貼在廚房提醒著自己。」

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第一次自己全力掌廚,加上裡裡外外的店務忙碌與24小時不間斷的輪班,一不注意馬上就出現了問題!沉在大鍋底的肉,不斷地反覆燉煮,早已在上桌的那刻變得老柴,卻無人發現;直至客人氣憤地寫下評語後,港哥自源頭開始檢討管理流程,要求員工交接班時的品質控管細節,為的就是不再犯同樣的錯誤。

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「我是很雞婆性的人(笑),看到客人剩下很多,我一定會請教是否有什麼地方需要改進的;遇到常客,會盡量記住他喜歡的餐點;若是發現有需要幫助的人,就默默盡一份能力所及的協助,本來開小吃店就不是真的要以賺大錢為主,過得去自己這關,滿足了就夠了。」
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 樓主| 發表於 2020-3-24 11:18:49 | 顯示全部樓層
經典腿庫飯
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大碗腿庫飯裡,不僅有一大塊肥嫩晶亮的腿庫肉,深棕的色澤是慢火燜煮的入味保證,加上筍乾、滷蛋、青菜等配菜,十分滿足。

大眾松阪滷肉飯
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一層油一層肉的細條松阪,醬色均勻,和筍乾混著白飯一起扒入口中,那才叫一口絕。看起來雖然油脂豐富,吃起來卻沒有油膩感,經過煮、炸、滷、炒多重繁瑣工序,成就平凡美味。

古早味肉燥飯
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透出油蔥香氣的古早味肉燥,偏南部的滋味,比例上以瘦肉為主,同樣搭配著筍乾,適合喜歡不油膩的朋友。
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 樓主| 發表於 2020-3-24 11:18:50 | 顯示全部樓層
虱目魚腸湯
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堪稱店內的私房湯品,湯底是用魚骨、蛤蠣、大骨熬煮出來的湯頭,不加味素卻鮮甜的很。

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要處理沒有腥味的魚腸可不簡單,除了每天採買限量的新鮮魚腸外,還要繁複的去腥前置,一天頂多1~2斤的量,賣完就沒了。

豬血湯
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滿滿的豬血、大腸搭配著豚骨湯,香氣十足的湯頭,很難想像一碗只要35元。


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 樓主| 發表於 2020-3-24 11:18:51 | 顯示全部樓層
滷味
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豆干、甜不辣、海帶、油豆腐,再來一顆密製溏心蛋,淋上甘甜的醬油膏,忍不住一口接著一口。

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還有,一旁牆上用牌子寫著特色的私房小菜,每一道都是港哥精心製作的唰嘴配角。
用柴魚提鮮的白菜滷,不加糖卻有滿滿的白菜鮮甜。

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清爽的川味大頭菜和醋酸勁十足的涼拌木耳,私心覺得搭配滷肉飯是絕配。
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 樓主| 發表於 2020-3-24 11:18:52 | 顯示全部樓層
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眾人喜歡的皮蛋豆腐,簡簡單單卻是小吃店不變的長青樹。

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對了!喜歡吃辣的人一定要試試店內特製的椒麻醬,如同麻辣鍋底料的辣、香、麻,混著醬汁或油膏,微微刺激著食慾,很是討喜。

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大眾滷肉飯,有著港哥為它投注的精神,有著股東親友們的全心相挺支持,簡單單純的小吃店,故事卻不簡單。

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 樓主| 發表於 2020-3-24 11:18:53 | 顯示全部樓層
台東關山宏昌客家菜,美味傳三代

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台東關山不只水好、米好,這裡還有家傳承3代的宏昌客家菜館,吸引許多老饕專程前來大快朵頤。人稱小慧姊的第二代老闆娘呂慧珠說:「民國60幾年,我公婆創立這家店,起初只是公路小吃店,後來因為掌廚的婆婆身體不適歇業了一段時間。但我覺得傳統美食失傳太可惜,於是去考了餐飲證照,接手重新開張,現在我的兒女也加入一起經營。」

以上影片乃youtube提供,與本站無關; 若無法觀看,可查看原網址

台東關山 宏昌客家菜館
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 樓主| 發表於 2020-3-24 11:18:54 | 顯示全部樓層
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「我從8歲就開始在廚房裡幫忙了,拿起鍋鏟的日子早就數也數不清。」

通常這情景大多都是從爸媽那一代的口中聽見,很難想像這樣的故事會出現在一位76年次的年輕女孩身上;更難想像的是,她竟已是一間精緻客家菜館的老闆娘,穿著圍裙來回在廚房與外場,熟練地介紹每道料理的想法,「決定慢時間燉煮,以自然蔬果的清甜取代過多的調味料」,是欣芝的堅持。
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 樓主| 發表於 2020-3-24 11:18:55 | 顯示全部樓層
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招牌燜雞上桌,香氣撲鼻,那誘人的醬色與擺盤,相當令人垂涎。

「我們的招牌燜雞是最多人指名的菜色,其實這道料理原先並非菜單上的設計呢。」以甜橙調味的燜雞,經過文火慢烤,雞肉可以輕易以手拆撕,皮Q潤而肉質細嫩,那配菜地瓜、蕃茄、高麗菜也都柔軟入味,超級驚艷!招牌燜雞上桌,香氣撲鼻,那誘人的醬色與擺盤,相當令人垂涎,在視覺、嗅覺、味覺都保有質樸古意,又兼創新時尚感,難能可貴!

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依著時節,欣芝會選用不同的水果取代調味醋的酸氣,冬天甜橙夏季鳳梨,讓料理增添獨特的自然果香。

從小在鄉村長大的孩子,有空時就愛和朋友一起烤肉聚會;欣芝笑說每次總少不了要烤一隻桶仔雞,然後塞入大蒜、地瓜、高麗菜等蔬菜,一方面增添風味,另一方面還能吃飽,是懂得吃的孩子才會做的事!準備接手家裡的餐飲事業後,朋友便建議一定要把這記憶裡的好滋味端上餐桌,大家才有機會品嚐到鍾家孩子的秘密料理。



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 樓主| 發表於 2020-3-24 11:18:56 | 顯示全部樓層
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筍乾,控肉,絲瓜米苔目,火龍果龍鬚菜,香菇蔬菜雞湯……說真的,每道菜都藏著她的巧思。

此外,住關山的好處就是跟在地小農們離的近,方便選購新鮮當季食材,無論絲瓜,竹筍,龍鬚菜,過貓,火龍果………她皆能細數出是從哪裡來的。
因每天能買到的菜色不同,小農們的菜量也不一定,有時餐桌上還會不經意出現極為少量的當季蔬果,無菜單的好處果真讓生活添了許多期待與趣味,不是嗎?

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慧珠姐好客又親切,對關山的歷史文化非常熟悉,如果你也喜歡關山,她可以跟你說好多故事,有時間還可以幫你導覽,女兒欣芝活潑又有個性,他們一家人傳承了這家客家好滋味,用不同的個性,除了謹守傳統的客家風味,更想將客家菜的精隨用不同的方式結合,使更多人了解客家菜的美味。
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 樓主| 發表於 2020-3-24 11:18:57 | 顯示全部樓層
香噴噴的關山米
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來關山,怎麼能錯過關山米,煮出的白飯粒粒飽滿, 一粒粒晶瑩透亮的關山米煮成香噴噴的米飯,這是台東關山農民辛苦的結晶。

招牌花生豆腐
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這肯定是我吃過最好吃的花生豆腐,擺盤風格,細膩質地與濃郁風味,完全有高檔餐廳的水準,作為本餐飯打頭陣,完全是狠角色來著。濃郁綿密的古早味花生豆腐,需耗費2個工作天製作,花生豆腐有功製作十分香濃,擺盤也相當漂亮。


鮮嫩白斬雞
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這盤白斬雞一上菜,大家就吃得津津有味,因為雞肉很滑又嫩又香,而且搭上我愛的客家醬油跟桔醬,真的超級對味,欣芝說這是附近農民的雞隻,沒有抗生素,所以只能用讚字来形容!
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 樓主| 發表於 2020-3-24 11:18:58 | 顯示全部樓層
龍鬚菜水果沙拉
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欣芝主廚說,這道龍鬚菜沙拉每次來搭配都不一樣,近期剛好盛產火龍果,就用火龍果打汁調味,搭過貓與其他蔬果,酸酸甜甜的滋味,清爽開胃,我個人非常喜歡!
以往吃過貓沙拉,不是拌美乃滋醬、就是和風醬,眼前這盤漂亮的沙拉,真是別開生面,好看又好吃。

客家控肉
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這一道也是宏昌客家菜館的招牌,用本地溫體豬肉烹製,鹹香不膩,十分下飯,因為台灣許多餐廳,甚至自家媽媽都很會做這道菜,但相形之下,美味歸美味,卻沒有那麼驚艷。

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 樓主| 發表於 2020-3-24 11:18:59 | 顯示全部樓層
清炒筍乾
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清炒筍乾,也很美味,雖然只是簡單的清炒,但是因為食材本身就很新鮮,所以大家依舊吃到見底!

金桔檸檬薑絲大腸
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客家菜一向重口味,宏昌菜館卻在這些傳統中加了創意與巧思,讓客家菜吃起來不只是好吃,譬如薑絲大腸,連很不愛大腸的我也停不下口,不但大腸處理得極好,佐入金桔酸甜美味的醬汁取代醋精調味,更讓美味多了許多層次。

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 樓主| 發表於 2020-3-24 11:19:00 | 顯示全部樓層
絲瓜米苔目
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這一道道令人垂涎的絲瓜米苔目古早味傳統菜式,米苔目跟板條,以傳統客家純米的口味料理為基礎,加入減鹽、減油的健康概念和調味創意,讓宏昌的菜色比一般客家菜館更有賣點。

蔬菜雞湯
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一定要留點肚子喝雞湯,這真的太美味了!雞湯的作法也不同於傳統雞湯有考慮健康與整體菜色平衡,因此在雞湯中加入蔬果熬煮,包含了南瓜、菇、蘿蔔、蓮藕等,每天會依照當令季節蔬食做搭配。
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 樓主| 發表於 2020-3-24 11:19:01 | 顯示全部樓層
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慧珠阿姨看著欣芝一路走來,不論是向阿婆請益問菜、甚至是將中西餐料理融合創造出,創意又富有客家風味的料理,即是一盤小菜也要用心去完成,讓每一個客人就像自己的家人一定要呈現,做出 好吃的東西,雖然說做生意原意就是要賺錢,但是內心總有一份堅持用好品質的食材原料當廚藝料理的地基,店裡經營的成員都是自家人,婆婆,先生 (目前是公務人員) 有空閒之餘都是在店裡幫忙,一家人齊心經營並懷著感恩的心在做事,也感謝婆婆及先生給了我 "宏昌客家菜館"的舞台,雖然我不是耀眼的明星,但是我在這舞臺上盡本分做好份內的事,在這裡找到了不同領域的成就感 !!!

自民國60多年開始,從阿婆開始的第一間 #公路小吃、媽媽的 #辦桌菜、再到欣芝手上的 #無菜單客家料理,傳承三代的客家美食,早已隨著歲月變換出更加豐美的韻味了。



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第三代欣芝與工作好夥伴宗儒


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秉持的原則就是想把客家美食用最健康,最好的方式呈現給大家,
""" 吃的健康而樂活 """
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 樓主| 發表於 2020-3-24 11:19:02 | 顯示全部樓層
旅途中,值得停下來好好喝杯咖啡---台東的咖啡館!

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「擁有一間能帶給人們溫暖的咖啡屋,是我從13歲開始的夢想,直到現在仍然如此。」印象中,總有一種小店的存在像極了老鄰居般,不在人潮聚集的商業區,反而喜歡隱身在不起眼的日常生活裡,日復一日,年復一年,用心地料理著自己也喜歡的療癒食物,誠心地端上一杯從小到大最喜歡的人情味。

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是的,大同路上,靠近海的那一端,不時飄散著美味香氣的「海風咖啡館」就是如此。

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 樓主| 發表於 2020-3-24 11:19:03 | 顯示全部樓層
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屋前,主人家彩珍姐種滿一片清新可愛的多肉,香草植物,綠意盎然;屋內,她以溫暖的桔黃色調妝點著,那可愛的鄉村氣息,總令人不禁停下腳步,期待一探究竟。
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