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發表於 2020-9-13 06:03:36
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平時食蒸肉餅通常只得豬肉，但牛肉餅不同，今次分享的陳皮蒸牛肉餅食譜，摻入了肥豬肉，原因容後再講。先從主角牛肉說起，你當然可以用免治肉，但手剁的口感一定會更好。有人覺得蒸肉餅很韌，很大原因是部位選得不好，而牛冧肉是接近臀部的位置，肉質富彈性。
市面上有新鮮和冰鮮牛冧肉，冰鮮肉雖然並非最新鮮，但有些冰鮮肉是來自美國或澳洲的草飼牛，比新鮮肉還要受歡迎。若想肉餅不太實，就要靠肥豬肉幫手，它可以令肉餅更滑更彈牙，若你買到「玻璃肉」則更佳。怕食肥豬肉的朋友，不妨考慮以蝦膠作代替品。
吃膩了一般蒸肉餅的朋友，可以試試陳皮蒸牛肉餅，味道有點像山竹牛肉球。
蒸肉餅牛豬黃金比例？
牛肉和豬肉的比例，最理想是8:2，始終牛肉才是主角，不宜喧賓奪主。此外，加水都有助提升彈性，加油則令肉餅更滑。今次特別推薦大家在醃料中多加一種材料，就是麥片，它本身吸水力強，混入肉餅裡可以保留水分，吃起來肉汁便更豐盈。
蒸肉餅黃金厚度？
肉餅要有一定厚度才好吃，約2.5厘米就差不多，若太薄便沒有口感。如果你怕太厚會難熟，可在肉餅上用筷子戳幾個小洞。見過有人蒸肉餅會包保鮮紙或以不銹鋼碟蓋住蒸，其實，肉餅跟水蛋性質不同，水蛋講求平滑，倒汗水一滴下就會形成小坑洞，然而蒸肉餅外形不會因倒汗水改變，所以無需多此一舉。 |
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樓主: henry1328
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