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樓主: henry1328

[食譜分享] 轉載 :【全蛋宴】雞蛋變上菜︰花雕醉蛋+花甲蒸水蛋+賽螃蟹+鮮奶燉蛋白【入廚貼士】1隻蛋變5厘米高鬆軟奄列 2秘技手打蛋白霜只需2分鐘

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 樓主| 發表於 2020-9-15 06:07:24 | 顯示全部樓層
記者自己實試一番,本以為以上的方法甚有難度,到正式嘗試的期間,做一次已經成功,第二次已經完全掌握到技巧,相信入廚新手應該也能拿捏,如果你臂力較強,猜想約2分鐘真的可以完全打得起蛋白霜,而我花了3分鐘,但比一般用「手打」已經大大地節省了時間及氣力,同時亦免去了用「機打」的麻煩,一般不常常做蛋糕西餅,好少機會用到電動打蛋器,要用的時候,又要從抽屜摷來使用;用完又要洗;洗完又要乾,節目中教授的小秘訣確實超級實用又簡單。


                               
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豐盈軟綿的厚奄列,切開時有十足的空氣感,口感如梳乎厘班戟,個人認同此方法是不錯的嘗試,打蛋白霜省力,厚奄列的口感佳;味道好。
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 樓主| 發表於 2020-9-15 06:07:25 | 顯示全部樓層
以下為記者「依樣畫葫蘆」的實試過程及詳細步驟

記者實試這個秘技。


                               
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1.先將蛋黃、蛋白分開裝起。
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 樓主| 發表於 2020-9-15 06:07:26 | 顯示全部樓層

                               
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2. 將蛋白放入雪櫃冰格1小時。
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 樓主| 發表於 2020-9-15 06:07:27 | 顯示全部樓層

                               
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3. 其實約50分鐘,蛋白已結成沙冰狀。
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 樓主| 發表於 2020-9-15 06:07:28 | 顯示全部樓層

                               
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4. 勺起蛋白,置入攪拌盆內。
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 樓主| 發表於 2020-9-15 06:07:29 | 顯示全部樓層

                               
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5. 加1茶匙白醋。
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 樓主| 發表於 2020-9-15 06:07:30 | 顯示全部樓層

                               
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6. 用手提打蛋器起勢打1分鐘,建議用矽膠的打蛋工具較好,免刮花又減少噪音。
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 樓主| 發表於 2020-9-15 06:07:31 | 顯示全部樓層

                               
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7. 打了1分鐘或分半鐘,果然極速起泡。
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 樓主| 發表於 2020-9-15 06:07:32 | 顯示全部樓層

                               
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8. 加入2茶匙糖,少少鹽。個人認為用1茶匙糖也可,用上2茶匙糖的話,有少許過甜,較似吃甜味的班戟。
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 樓主| 發表於 2020-9-15 06:07:33 | 顯示全部樓層

                               
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9. 繼續起勢打多1分鐘至分半鐘,已經變成生忌廉狀了,蛋白霜至此完成。
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 樓主| 發表於 2020-9-15 06:07:34 | 顯示全部樓層

                               
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10. 然後加入剛才分開了的蛋黃。
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 樓主| 發表於 2020-9-15 06:07:35 | 顯示全部樓層

                               
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11. 輕手及快一點拌勻,免蛋白霜的泡沫驟失。
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 樓主| 發表於 2020-9-15 06:07:36 | 顯示全部樓層

                               
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12. 然後,加熱煎鍋,放5至10克牛油煮溶。如果你不喜歡牛油的味道,我試過用菜油都可以,但香味會少一點。
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 樓主| 發表於 2020-9-15 06:07:37 | 顯示全部樓層

                               
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13. 倒入雞蛋,手定於中間一點,雞蛋由中間向旁邊慢慢瀉開擴散在鍋上。
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 樓主| 發表於 2020-9-15 06:07:38 | 顯示全部樓層

                               
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14. 加蓋,以(最)慢火烘煎7分鐘。
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 樓主| 發表於 2020-9-15 06:07:39 | 顯示全部樓層

                               
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15. 之後接近完成,雞蛋已經脹起定型了。
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 樓主| 發表於 2020-9-15 06:07:40 | 顯示全部樓層

                               
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16. 跟節目教學,將厚奄列對摺一半。要慢及小心一點,因為奄列的溫度高,而且奄列的圓周偏小的話,較難摺合,需用鑊鏟輕輕壓好以助定型。
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 樓主| 發表於 2020-9-15 06:07:41 | 顯示全部樓層

                               
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17. 用1隻蛋便完成了的厚奄列!醋味亦在加熱的過程中消失,不過殘留少少「檸檬」味。
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 樓主| 發表於 2020-9-15 06:07:42 | 顯示全部樓層

                               
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超鬆軟,超輕盈,有強烈的空氣感,實在像梳乎厘班戟。好味!

完成後的厚奄列,可配茄汁、楓糖及忌廉等風味各異的食法。

現在總結一下,一隻蛋變5厘米的厚奄列,最重要兩項是(1)將蛋白冷凍成「沙冰」,(2)加白醋打發。
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 樓主| 發表於 2020-9-15 06:07:43 | 顯示全部樓層
為何要加白醋呢?

節目中也有提及白醋的重要作用,宛如上了寶貴一課,請按下圖詳解︰


                               
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蛋白裡面的部分有一種物質。(《生活小貼士》節目截圖)
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