轉載 :【霸王雞食譜】阿爺廚房懷舊撚手菜 鼎爺教大地魚這樣處理會更香

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餃子餡裡有很多肉的精華和脂肪，如果就此拿去煎，肉汁會隨水分蒸發而流失。 所以要加水留住當中油分，煎之前要先用水把精華逼出來。（《生活小貼士》節目截圖）

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餡料加水可避免油分流失，而加生粉可以鎖住水分，故此複製大介推薦大家加生粉水（50毫升水與3克生粉），再用手搓餡，讓水和肉的脂肪結合。（《生活小貼士》節目截圖）

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另一樣重要材料就是粉絲！（《生活小貼士》節目截圖）

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坊間的粉絲一般由綠豆製成，也有用其他薯仔或粟米澱粉製成的，要做到理想的鎖水效果，就要用綠豆那種。（《生活小貼士》節目截圖）

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平時煮粉絲前都會浸泡一下，而做餃子的粉絲只是輕輕浸15-30分鐘、未完全浸軟就夠，那它就可以繼續吸水。（《生活小貼士》節目截圖）

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將大約15克浸過的粉絲剪碎加進餡料，攪勻後再用保鮮紙包住，冷藏30分鐘，讓粉絲鎖住肉汁。（《生活小貼士》節目截圖）

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左邊是冷藏前，右邊是冷藏後，明顯見到顏色有所不同。（《生活小貼士》節目截圖）

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之後用方形餃子皮包住肉餡，摺好再壓實兩側就可以。（《生活小貼士》節目截圖）

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不過，煎餃子的火候也是非常重要，有時會煎燶，有時又會黐底，複製大介就有自己的獨特心得解決這個問題。（《生活小貼士》節目截圖）

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開爐前先落油，煎的時候餃子皮摺口向下。（《生活小貼士》節目截圖）

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之後馬上加水再冚蓋焗4分鐘，他強調是立即加水，如此做法可防止平底鑊過熱，減少黐底或煎燶的機會。（《生活小貼士》節目截圖）

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他又說到：「一般家庭做法是先把一面煎至金黃色，之後才加水，但這樣的話，兩側的餃皮會吸水而變腍，是構成失敗的原因。」（《生活小貼士》節目截圖）

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揭蓋後，再等餃子煎至收水，並加麻油，煎到餃子轉金黃色就會很脆口。（《生活小貼士》節目截圖）

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一下剷起3件餃子，再翻轉。（《生活小貼士》節目截圖）

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就能做出跟店家一模一樣的煎餃子！（《生活小貼士》節目截圖）

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【素食食譜】醬燒杏鮑菇簡單韓式料理 金黃焦香2大秘訣彈牙入味

杏鮑菇（雞髀菇）素有「素中牛扒」之稱，是素食界的天然「素肉」及模仿高手，例如仿雞肉及海鮮等十分神似。

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以杏鮑菇入饌，並不需要太過花巧，品嘗杏鮑菇的天然杏香，質感彈牙，醬燒杏鮑菇是菇菌料理中的代表之一。

                               
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醬燒杏鮑菇，不需花巧烹調，品嘗杏鮑菇的天然杏香，質感彈牙。

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杏鮑菇的煮法多變，營養豐富，實在是珍貴的美食，常常出現在中國菜、日本菜及韓國菜等菜式內，不過它卻起源於地中海沿岸。King Oyster Mushroom是杏鮑菇的英文名稱，直譯中文成「皇帝蠔菇」，肥美與鮮味躍然紙上。

今次用非常簡單的方式來烹調杏鮑菇，靈感源於韓系的素食料理，請留意是素食（vegetarian）而非純素（vegan），因為醬汁材料中有蜜糖，它不納入純素範疇內，而蜜糖不含血液或動物肉的組織，素食者可考慮享用，若希望取締蜜糖，也可用楓糖漿及龍舌蘭糖漿等代替。

                               
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將杏鮑菇縱切劏成兩半後，先用刀在表面切出格仔紋，既美觀也方便入味。

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提及的醬汁中有蜜糖，另外添入豉油、菜油及麻油，四合一便成為可口的燒烤汁。

而處理杏鮑菇時有兩個小竅門可注意，將杏鮑菇縱切劏成兩半後，先改刀在表面切出格仔紋，既美觀也方便入味，然後拿去汆水2分鐘，撈起瀝乾熱水後，浸入冰水冷卻，使肉質更加彈牙。

記得要吸乾或抹乾水分後才放上烤爐煎烤，避免油花四濺，亦方便上色。

                               
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將杏鮑菇放在平底烤盤，揀上下方位加熱，燒至金黃色，塗上醬汁後再燒至焦香。

將杏鮑菇放在平底烤盤，按鍵啟動光波燒烤爐，揀選上下方位立體加熱，燒杏鮑菇燒至金黃色，塗上醬汁後再將兩面翻燒至焦香亮澤。或者用竹籤串起杏鮑菇，烤盤邊有凹凸槽設計用於固定串燒。

光波燒烤爐另有光紋導油盤，如果烤物的油脂較多，導油紋可將多餘油脂排到底部的集油盤內。

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醬燒杏鮑菇食譜