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發表於 2020-11-1 06:58:02
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【入廚貼士】煎帶子6招糾正常犯錯誤 焦糖色扇貝保證軟嫩多汁
而我們在壽司店或燒烤店常吃到的海扇貝、腰子貝等較大的乾貝肉柱,則多來自於「海扇蛤科」及「江珧蛤科」這兩種大型貝類。其閉殼肌通常只有一個,構造也會較為肥厚強壯。
帶子如何分?看紋路、看裂痕辨真假!
不過市售帶子價格百百種,從一顆百元,到任食火鍋、燒烤出現的帶子放題都有,甚至過去便曾有媒體報導,有業者會以混合魚漿、魷魚透過人工調味製成仿帶子,或是以次充好、用價格較為便宜的腰子貝取代每公斤將近上千元的海扇貝。
以腰子貝、海扇貝二者來說,稱之為「帶子」尚屬合理,只是等級有差異。但若遇上與魚漿或魷魚製成的仿帶子,又該如何辨別呢?
其實透過帶子的纖維紋路及表面裂痕大致可作區別。天然帶子因為來自於二枚貝類的閉殼肌,纖維多會較細較明顯。此外,也會因為閉殼肌的肌束分佈,使之橫切面表面呈現不規則的裂痕。而仿製帶子,因多是由一定的製程模組合而成,除了切口會較為平滑、紋路工整外,大小也會幾乎呈現一致。
按下圖睇Bart Van Olphen的煎扇貝步驟和小貼士:
Bart Van Olphen擅於處理和烹調各種海鮮,經常拍片分享自己的心得。(影片截圖:Bart’s Fish Tales) |
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