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[烹調心得] 轉載 :【帶子冷知識】教你看紋路裂痕分辨真假帶子乾貝唔等於帶子?

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發表於 2020-11-1 06:57:53 | 顯示全部樓層 |閱讀模式

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【帶子冷知識】教你看紋路裂痕分辨真假帶子乾貝唔等於帶子?

除了明蝦、天使紅蝦、大閘蟹等海味外,鮮甜肥美的「帶子(又稱乾貝)」更是不少高檔料理店的常見客!

不過但我們平常吃的帶子究竟從哪來?又到底是真是假呢?


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 樓主| 發表於 2020-11-1 06:57:54 | 顯示全部樓層
帶子是一種生物?其實你吃的帶子是這個部位!

我們平常所吃的「帶子」其實不是一種生物,而是少數「軟體動物門雙殼綱」動物發達的「貝柱」,也就是「閉殼肌」,將其切割下來之後就成為帶子。

閉殼肌的主要作用是透過其收縮來控制外殼閉合。以蛤蜊、青口這類雙殼綱貝類的閉殼肌來說,一般就有前閉殼肌與後閉殼肌兩條,而每次我們吃完常剩下、拔不起來的圓形肉柱,便是其中一條。

按下圖睇Gordon Ramsay的簡單開扇貝技巧:


                               
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先把刀插進扇貝殼中間的縫隙。(影片截圖:The F Word)
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 樓主| 發表於 2020-11-1 06:57:55 | 顯示全部樓層

                               
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撬開扇貝,用刀把外殼撐開。(影片截圖:The F Word)
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 樓主| 發表於 2020-11-1 06:57:56 | 顯示全部樓層

                               
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將刀反覆前後推拉,直至批走不帶肉的那面貝殼。(影片截圖:The F Word)
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 樓主| 發表於 2020-11-1 06:57:57 | 顯示全部樓層

                               
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成功打開貝殼,並可整塊取走。(影片截圖:The F Word)
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 樓主| 發表於 2020-11-1 06:57:58 | 顯示全部樓層

                               
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準備一隻鐵匙,把柱肉從貝殼中刮出來。(影片截圖:MasterChef On FOX)
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 樓主| 發表於 2020-11-1 06:57:59 | 顯示全部樓層

                               
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將手指插進柱肉跟裙邊之間,慢慢分開兩者。(影片截圖:MasterChef On FOX)
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 樓主| 發表於 2020-11-1 06:58:00 | 顯示全部樓層

                               
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如圖中所示。(影片截圖:MasterChef On FOX)
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 樓主| 發表於 2020-11-1 06:58:01 | 顯示全部樓層

                               
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很快便能起出扇貝肉,而Gordon認為生殖腺、內臟等部位沒甚麼味道,所以會直接棄掉,不像我們蒸扇貝般連橙色的生殖腺同吃。(影片截圖:MasterChef On FOX)
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 樓主| 發表於 2020-11-1 06:58:02 | 顯示全部樓層
【入廚貼士】煎帶子6招糾正常犯錯誤 焦糖色扇貝保證軟嫩多汁

而我們在壽司店或燒烤店常吃到的海扇貝、腰子貝等較大的乾貝肉柱,則多來自於「海扇蛤科」及「江珧蛤科」這兩種大型貝類。其閉殼肌通常只有一個,構造也會較為肥厚強壯。

帶子如何分?看紋路、看裂痕辨真假!

不過市售帶子價格百百種,從一顆百元,到任食火鍋、燒烤出現的帶子放題都有,甚至過去便曾有媒體報導,有業者會以混合魚漿、魷魚透過人工調味製成仿帶子,或是以次充好、用價格較為便宜的腰子貝取代每公斤將近上千元的海扇貝。

以腰子貝、海扇貝二者來說,稱之為「帶子」尚屬合理,只是等級有差異。但若遇上與魚漿或魷魚製成的仿帶子,又該如何辨別呢?

其實透過帶子的纖維紋路及表面裂痕大致可作區別。天然帶子因為來自於二枚貝類的閉殼肌,纖維多會較細較明顯。此外,也會因為閉殼肌的肌束分佈,使之橫切面表面呈現不規則的裂痕。而仿製帶子,因多是由一定的製程模組合而成,除了切口會較為平滑、紋路工整外,大小也會幾乎呈現一致。

按下圖睇Bart Van Olphen的煎扇貝步驟和小貼士:


                               
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Bart Van Olphen擅於處理和烹調各種海鮮,經常拍片分享自己的心得。(影片截圖:Bart’s Fish Tales)
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 樓主| 發表於 2020-11-1 06:58:03 | 顯示全部樓層

                               
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【小貼士】用廚房紙印乾扇貝上的水分,夠乾身才能煎出微焦並帶脆的扇貝!(影片截圖:Bart’s Fish Tales)
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 樓主| 發表於 2020-11-1 06:58:04 | 顯示全部樓層

                               
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輕輕灑點鹽調味。(影片截圖:Bart’s Fish Tales)
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 樓主| 發表於 2020-11-1 06:58:05 | 顯示全部樓層

                               
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亦可灑點黑椒碎。(影片截圖:Bart’s Fish Tales)
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 樓主| 發表於 2020-11-1 06:58:06 | 顯示全部樓層

                               
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【小貼士】一定要用不黐底的平底鑊。(影片截圖:Bart’s Fish Tales)
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 樓主| 發表於 2020-11-1 06:58:07 | 顯示全部樓層

                               
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鑊燒熱,開中至大火,並加入菜油。(影片截圖:Bart’s Fish Tales)
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 樓主| 發表於 2020-11-1 06:58:08 | 顯示全部樓層

                               
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【小貼士】見到鑊上的油開始有油紋,即代表夠熱,差不多可落鑊。(影片截圖:Bart’s Fish Tales)
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 樓主| 發表於 2020-11-1 06:58:09 | 顯示全部樓層

                               
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逐隻扇貝放入鍋中煎2至3分鐘。(影片截圖:Bart’s Fish Tales)
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 樓主| 發表於 2020-11-1 06:58:10 | 顯示全部樓層

                               
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【小貼士】過程中請耐心等候,不要亂碰扇貝,以免翻來覆去像炒帶子般。(影片截圖:Bart’s Fish Tales)
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 樓主| 發表於 2020-11-1 06:58:11 | 顯示全部樓層

                               
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可用鑊鏟或鐵匙將扇貝翻面。(影片截圖:Bart’s Fish Tales)
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 樓主| 發表於 2020-11-1 06:58:12 | 顯示全部樓層

                               
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【小貼士】不要用叉子翻面,以防破壞扇貝肉的纖維,使肉汁流失、影響口感。(影片截圖:Bart’s Fish Tales)
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