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樓主 |
發表於 2020-11-1 06:59:03
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煙燻三文魚分冷燻、熱燻
完整取下三文魚魚肉，先以鹽進行醃漬，使三文魚肉適當脫去水分，藉此降低三文魚肉水活性、避免細菌增生。隨後，將三文魚肉一一掛起，進入燻製程序，以蘋果木、松木等不同木材燃燒時所產生的煙霧進行燻蒸。在燻蒸的過程中，燻煙中所含有的各種有機酸、酚、醛、酮類分子，除了會跟著附著於三文魚肉表面、帶來特殊的風味外，也可降低魚肉表面pH值，殺死或抑制部分微生物生成。此外，煙燻時，魚肉表面的蛋白質也會受溫度影響而凝固，形成一層蛋白質變性的薄膜，得以形成一道屏障，藉以阻止微生物進入魚肉內部，也避免魚肉中的水分與風味逸散。
▼冷燻、熱燻你吃的是哪一種？（點擊下圖看清！👇👇👇）
根據三文魚煙燻的溫度，主要還可分為「冷燻法」與「熱燻法」兩種。
冷燻法：15～30℃之間
冷燻法的煙燻溫度較低，約在15～30℃之間，為此煙燻時間也會相對拉得較長，需1～3周才得以完成煙燻程序。在長時間的低溫冷燻下，魚肉表面薄膜形成速度慢，促使魚肉內部水分不停逸散、鹽量與燻煙物質相對提高，得以加強其保存性外，也為三文魚肉帶來類似於牛肉熟成的風味增強效果。
熱燻法：50～80℃之間
而熱燻法則是德國較常使用的方式，所採用的煙燻溫度高，介於50～80℃，耗時較短，約2～4小時便可以完成煙燻。但也因為燻蒸溫度較高，三文魚肉表面除了容易因褐變反應、梅納反應而產生金黃色澤與特殊香味外，表面硬度也會較大，使得魚肉內部保留水分較高，儲藏性比冷燻法還要差。
隨著煙燻的工藝進展，也漸漸衍生出更多元的煙燻方式。例如，近年來減低鹽分與輕度燻煙的「溫燻」魚片便最為常見。先以調味料與辛香料混合的鹽水輕度鹽漬、稍加風乾，再進行兩段燻蒸，第一段用30～50℃煙燻12小時，第二段煙燻則以50～80℃燻乾約2小時，隨後真空低溫保存。藉由溫燻法製成的煙燻三文魚其風味、口感也有更多改善，保存技術也更為成熟。
煙燻保存仍以「抑菌」為主！注意保存、避免細菌滋生！
這些不同的煙燻工藝雖然為三文魚帶來全新的滋味，也讓三文魚找到延長保存期限的方法，但煙燻的過程雖可能殺死部分微生物，但主要仍以抑菌為主，不代表能完全殺死微生物。為此在保存煙燻三文魚時，除應注意低溫保存，烹飪後也應儘速食用完畢，避免細菌滋生。
參考資料：
燻製Smoking、請問鮭魚煙燻方法, 有分冷燻與熱燻, 兩者有何差別？-學術知識服務網 |
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樓主: henry1328
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