轉載 :【素食食譜】惹味川菜魚香素肉絲 15分鐘快手小炒送飯一流

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台灣做出的魚露風味與東南亞不同？（台灣公視節目《神廚賽恩師》截圖）

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台灣做出的魚露風味與東南亞不同？（台灣公視節目《神廚賽恩師》截圖）

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台灣做出的魚露風味與東南亞不同？（台灣公視節目《神廚賽恩師》截圖）

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台灣選用單一魚種，做出的魚露風味與東南亞不同

不同的醬料可以改變食材的香氣、風味還有口感。同樣都是使用魚去做發酵，為什麼台灣的魚露更香醇呢？原因在於東南亞國家喜好使用多種魚發酵，其風味比較複雜，而台灣習慣使用單一魚種，其風味比較好控制。

另外，台灣多使用新鮮魚貨來製作魚露，新鮮的魚內臟富含豐富的蛋白酶，可以充分地將蛋白質分解，使得製作出來的魚露沒有腥味，反而更香醇。

「鹽」幫忙把關醃漬過程不受雜菌侵擾

鹽巴在醃漬的過程中也扮演著相當重要的角色，可以避免雜菌入侵，使其不會腐敗酸壞，同時可以促進鮮味物質的產生，使得營養成分可以更容易的釋放出來。

                               
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鹽巴可以達到抑菌、並同時釋放鮮味物質與營養物質。（台灣公視節目《神廚賽恩師》截圖）

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鹹味、甘味、鮮味，通通來自胺基酸！

魚露在發酵半年至一年之間後，表面會殘留有尚未分解的魚體，中段就是魚露，底部則會有一部分尚未分解魚體的殘渣。

在魚露發酵的過程中會產生一些益生菌，如耐鹽酵母菌、鹽性乳酸菌等，這些益菌會進一步分解魚肉中的蛋白質並且液化 ，經過長時間的熟成，被分解的蛋白質所產生的胺基酸會釋放出鹹味、甘味、鮮味等不同風味，再經過過濾之後，如此就製成風味濃郁的魚露了。

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【味精成分】鈉含量與鹽相比邊樣高？營養師拆解成分高血壓要小心

                               
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轉載，原文：魚內臟不能少！「醬」出香醇魚露好風味

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