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樓主 |
發表於 2021-2-9 07:06:50
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蜆蚧、鯪魚皆來自順德，該處地勢屬低窪，反而有利鯪魚生長。有些人做鯪魚球，會去街市買現成打好的鯪魚肉，也有些人不介意多花工夫，買鯪魚脊回家沿骨刮鯪魚肉。鯪魚球要爽彈，首先要做到起膠，何謂起膠呢？
大概就是你用手攪魚肉時，從滑順變成有點卡住的感覺。要做到這個層次，首先當然是要重複撻鯪魚肉，其次就是加鹽，今次250克鯪魚都用了3/4鹽，鹽不夠的話魚肉便會鬆散。
此外，加蛋白同樣有助起膠，炸鯪魚球會變得挺身，不過加太多蛋白會令魚肉又濕又黏，建議1/4隻至半隻就夠。至於生粉水，當然也不可少。
炸鯪魚球要起膠，鹽和蛋白不可少。（鄧穎琪攝）
除了調味料，鯪魚球中也加了兩種配料，陳皮、馬蹄和芫荽莖。馬蹄肉使嚼下鯪魚肉時帶爽脆，若你討厭馬蹄，可略掉或用洋葱代替；而陳皮當然是辟腥，芫荽則是提香，只取莖部已夠。
搓鯪魚球時不想黏手，可在手上沾點水，搓完放在掃了油的小匙或碟上。而炸鯪魚球也很簡單，中火炸至浮起時可盛起，轉大火再炸，鯪魚球將更香脆。
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樓主: henry1328
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