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【花膠】平靚鱈魚膠豐富膠質！大廚教揀花膠及浸發正確方法附食譜

花膠，哪個女士不愛？吃下去滑嘟嘟又彈牙，更重要是每一口都滿載骨膠原，可保你青春常駐，當然吃多些都冇壞啦！花膠除了煲湯或燉燕窩之外，有時候也會用來做餸，煮花膠不難，但浸發花膠則有點難度，坊間的方法亦眾多。

【入廚貼士】急凍蝦在雪櫃解凍超錯！正確解凍法只得1個附揀鮮蝦4招

記者就訪問了帝景酒店帝景軒總廚周昭傑師傅，讓他親授揀靚花膠的秘訣及浸發花膠的正確步驟。

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花膠品種眾多，質素也參差不齊，周昭傑師傅指出，一般花膠價格差距可以是幾百元至幾萬元一斤，愈老愈矜貴，一般以幾千元一斤的鰵魚膠最常見，而最頂級的一種是黃唇魚花膠，已瀕臨絕種，可達幾十萬一斤，「嗰隻魚喺中國列為二級保護動物㗎喇，撈到都唔食得。」

他近年則偏好以新興的挪威鱈魚膠奉客，勝在價錢大眾化，約$600至$700一斤，質量亦好，他說：「你知凍嘅地方或者西方地方比較少做花膠，一般都係東南亞、印尼、越南、巴西呢啲熱帶地方先多花膠出產，其實鱈魚油分好重，因為喺冬天地方生長，油分比較重，花膠的膠質都OK。」

                               
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一般家庭煲湯、燜餸，用挪威鱈魚膠已相當滋味。

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問到市面上會否有假花膠，周師傅表示曾經出現過，他聽說是由兔耳或豬腸整成，但現時已經沒有，不過坊間上反而會有些品質差劣的碎花膠，即使是乾貨時都已經呈捲曲狀，他解釋：「啲碎花膠可能係做其他花膠嗰時碎咗出嚟，啲商人將佢發咗，壓埋一齊再整返乾，因為太多唔同種類溝埋，顏色太雜，所以全部都會搵化學嘢漂到佢白色，一浸完就會散開晒。」

但吊詭的是，這些碎花膠居然比正宗花膠重秤，因為它本來已經浸發，後來再風乾，周師傅說這些劣品花膠一般不會出現在海味舖，通常在雜貨舖找得到，提醒讀者要小心。

周師傅又分享了3個「揀靚花膠」的小貼士，請按下圖：

                               
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1.. 周師傅教路，買花膠最重要別挑選全白色：「你可能以為白雪雪好乾淨，但愈白佢愈有機會係漂過，因為正常天然曬乾嘅花膠，一定係金黃色琥珀色，同埋佢唔會成塊都一樣顏色。」

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2. 靚花膠顏色要夠通透，可以放隻手在花膠背面，在燈光照射下仍然會見到花膠後的手透出。

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3. 正宗靚花膠上會有順紋，可能是格仔或橫紋，天然曬出來的花膠一定會有方向一致的花紋，不會完全光滑。

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從海味舖買來一片片花膠，不能就此煮來吃，需要將它浸至發大和軟身方可烹調，一般家庭用的至少都要浸10小時，但如何處理花膠，坊間有多種做法，曾見過有人略浸花膠後，加入橙和醋等氽水，而周師傅則分享了自己的一貫做法。

他坦言不同品種的花膠浸法其實一樣，差異只有浸泡時間長短，強調處理花膠不能貪快走捷徑，儘管有人會用熱水煮，但浸發效果始終差一點。他說：「一般花膠都要8至10個鐘，如果你話貴啲、厚啲，係成塊花膠扒用刀叉食嘅，咁可能要浸兩日，最耐甚至3日。

你要每日換水，平時浸完一日，啲水都冇乜腥味，但厚嗰啲佢啲水會有腥味，換啲清水就唔使啲腥味吸晒落去，食起嚟冇咁水。同埋你始終浸過夜，可能有塵。」

                               
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花膠只需在室溫浸泡就可以，放在雪櫃浸，反而或需浸更長時間。

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周師傅示範了浸發花膠的步驟，可按下圖睇浸發前後的變化和小秘訣：

                               
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1. 浸凍水：將乾花膠浸在凍水便可，毋須用熱水浸泡。

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水量要蓋過花膠，浸大約10小時。

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浸完的花膠會變淺色和變厚。

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2. 汆水發大：浸泡過的花膠，要透過氽水將它發大，先在一鍋凍水下薑片。

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再加點花雕酒，薑和酒的作用為辟腥，這個步驟絕對不能省，因為用有腥味的花膠來做菜，足以影響整道菜式的味道。

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水滾後可加花膠，用大火氽水1分鐘。

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花膠接觸到熱水不久後就已經捲曲起來。

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看上去跟浸發之前有明顯分別。

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接著可看看花膠在浸發前後的厚度，先見到乾花膠很薄身。

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浸過夜之後已變厚了一點。

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經過氽水發花膠的過程，花膠就更加厚身。

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3. 滴油不沾：浸花膠的手、工具和水必定要滴油不沾，因為油分會令花膠變腍，發完都不爽口，影響口感。

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由右至左，可以清楚見到花膠的3個不同狀態，依次為乾花膠、浸了10小時後，以及氽水後的狀態。

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周昭傑師傅為帝景酒店總廚，他示範了如何浸發花膠及揀花膠。

學會了如何浸發花膠後，不妨再參考以下 花膠食譜，有小菜、湯品和甜品，讓花膠成為團年飯、開年飯的一部分，實在夠晒派頭，在長輩面前都不失威！