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樓主: henry1328

[烹調心得] 轉載 :【花膠】平靚鱈魚膠豐富膠質!大廚教揀花膠及浸發正確方法附食譜【入廚貼士】急凍蝦在雪櫃解凍超錯!正確解凍法只得1個附揀鮮蝦4招

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 樓主| 發表於 2021-2-10 06:53:51 | 顯示全部樓層

                               
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花膠燉鮮奶食譜
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 樓主| 發表於 2021-2-10 06:53:52 | 顯示全部樓層

                               
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 樓主| 發表於 2021-2-10 06:53:53 | 顯示全部樓層

                               
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 樓主| 發表於 2021-2-10 06:53:54 | 顯示全部樓層

                               
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 樓主| 發表於 2021-2-10 06:53:55 | 顯示全部樓層

                               
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 樓主| 發表於 2021-2-10 06:53:56 | 顯示全部樓層

                               
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【入廚貼士】急凍蝦在雪櫃解凍超錯!正確解凍法只得1個附揀鮮蝦4招

揀鮮蝦的4大重點是甚麼?

有時明明買了很新鮮的鮮蝦,但吃起來肉質又霉又爛,鬆散沒有彈性,很可能在解凍的過程中犯了大錯。
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 樓主| 發表於 2021-2-10 06:53:57 | 顯示全部樓層
過新年、過時過節,大排宴席上怎少得了蝦?

白灼蝦、蒜蓉蒸蝦、蔥油蝦、豉油皇蝦、茄汁蝦、胡椒蝦、黃金蝦、炒蝦球、咖喱大蝦、龍井蝦仁、避風塘炒蝦、芝麻檸檬蝦、蒜香牛油蝦…蝦的九大簋爭奇鬥艷,裝點美味世界。

在烹調蝦之前,一輪工夫要先做,過程不複雜,處理過的蝦必定肉質、味道更好,衛生安全更妥當。


                               
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根據蝦的尺寸大小,挑蝦腸的方法布所不同。(詹郭敏攝)
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 樓主| 發表於 2021-2-10 06:53:58 | 顯示全部樓層
從蝦頭挑蝦腸?抑或從蝦尾挑蝦腸?應如何決定?

蝦看來細細隻,不似鮮魚要清走內臟,因為蝦的內臟多在蝦頭位置,蒸蝦、炒蝦、炸蝦等,大部分連蝦頭烹調。不過,若沒有妥善處理蝦最污糟的蝦腸,吃到口時,一陣沙石、腸泥,非常影響味道及心理。

挑蝦腸,可能大多數人認為「從蝦背挑!」但由蝦頭的背開始,抑或從蝦尾的背開始挑蝦腸?其實有少許講究。

按下圖了解挑蝦腸的方法,根據蝦的尺寸大小有不同做法︰



                               
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 樓主| 發表於 2021-2-10 06:53:59 | 顯示全部樓層

                               
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 樓主| 發表於 2021-2-10 06:54:00 | 顯示全部樓層

                               
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 樓主| 發表於 2021-2-10 06:54:01 | 顯示全部樓層

                               
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 樓主| 發表於 2021-2-10 06:54:02 | 顯示全部樓層

                               
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 樓主| 發表於 2021-2-10 06:54:03 | 顯示全部樓層

                               
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 樓主| 發表於 2021-2-10 06:54:04 | 顯示全部樓層

                               
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 樓主| 發表於 2021-2-10 06:54:05 | 顯示全部樓層
不需去蝦殼但需剪走雜質

食譜中完整保持蝦的原貌,可讓全蝦的口感更好,因此不需去除蝦殼,但蝦的「雜質」需要被剪走、去掉,保障食用安全,慎防被刺傷流血。


                               
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食譜中完整保持蝦的原貌,可讓全蝦的口感更好。(馮嘉雯攝)
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 樓主| 發表於 2021-2-10 06:54:06 | 顯示全部樓層
想食蝦食得安心,按圖了解烹調蝦前需剪走的部分︰


                               
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剪走蝦的雜質。
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 樓主| 發表於 2021-2-10 06:54:07 | 顯示全部樓層

                               
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剪走蝦的雜質。
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 樓主| 發表於 2021-2-10 06:54:08 | 顯示全部樓層

                               
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剪走蝦的雜質。(阿爺廚房圖片)
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 樓主| 發表於 2021-2-10 06:54:09 | 顯示全部樓層

                               
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剪走蝦的雜質。(阿爺廚房圖片)
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 樓主| 發表於 2021-2-10 06:54:10 | 顯示全部樓層
揀鮮蝦4大重點

到市場買新鮮蝦,要注意4個地方就買到上乘的好蝦。買了好蝦回家後,不要忽略正確的保存方式,才能使好蝦繼續保持優質。


                               
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買了好蝦回家後,不要忽略正確的保存方式。(VCG)
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