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樓主: henry1328

[烹調心得] 轉載 :【入廚貼士】朱千雪學整排骨蒸水蛋失敗!大廚教蒸水蛋成功7秘訣【入廚貼士】勾芡順滑3步驟用粟粉或生粉?薄芡生粉水黃金比例...

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 樓主| 發表於 2021-2-24 07:31:10 | 顯示全部樓層

                               
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豉汁蒸排骨食譜
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 樓主| 發表於 2021-2-24 07:31:11 | 顯示全部樓層

                               
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豉汁蒸排骨食譜
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 樓主| 發表於 2021-2-24 07:31:12 | 顯示全部樓層

                               
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【入廚貼士】勾芡順滑3步驟用粟粉或生粉?薄芡生粉水黃金比例...

煮湯羹、調醬汁都需要勾芡(埋芡),勾芡是中式烹飪的基本技巧之一,使湯汁變濃、發光、增強附着力,俗稱「亮油掛汁」。
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 樓主| 發表於 2021-2-24 07:31:13 | 顯示全部樓層
因應菜式不同,調製芡水的比例各異,若想勾芡時做到均勻及不結塊,要留意下芡水的步驟。


                               
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烹調中菜常用到薄芡(琉璃芡、玻璃芡),薄芡抓附在食材上,吃起來不會太厚。(資料圖片)
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 樓主| 發表於 2021-2-24 07:31:14 | 顯示全部樓層
勾芡三大用途︰提升湯汁濃稠度、加重溫潤口感、減緩菜式溫度流失。

勾芡通常會使用粟粉(Corn starch)或生粉(Potato starch),兩者方便購買,分別不大,但相比麵粉及馬蹄粉,能與水混合更均勻,這種單純的澱粉汁,又叫「濕粉」,勾芡目的在煮湯、煮汁時可增加料理黏稠度及滑順感。

麵粉有時會在烹調西式濃湯中用到,傳統的炒麵糊,俗稱「麵撈」(Roux)指的是將油脂和澱粉混合,利用澱粉在高溫下產生糊化的特性,拌炒出麵糊。

Roux是西式濃湯、濃汁的基底,方法是將牛油用小火加熱至融化,熄火後接著加入麵粉,持續攪拌至融合,續煮2至5分鐘,適時加水或牛奶、鮮忌廉來調整濃稠度及滑度。


                               
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麵粉會在烹調西式濃湯中用於「勾芡」,傳統的炒麵糊(Roux)將油脂和澱粉混合,利用澱粉在高溫會產生糊化的特性,拌炒出麵糊來調整湯的濃稠度及滑度。(資料圖片)
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 樓主| 發表於 2021-2-24 07:31:15 | 顯示全部樓層
生粉水、粟粉水中的粉︰水比例如何調製?

烹調中菜常用到薄芡,又稱琉璃芡、玻璃芡,粉水比例大概如何?請按圖參考不同菜式中用到的「勾芡黃金比例」︰



                               
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勾芡黃金比例
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 樓主| 發表於 2021-2-24 07:31:16 | 顯示全部樓層

                               
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勾芡黃金比例
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 樓主| 發表於 2021-2-24 07:31:17 | 顯示全部樓層

                               
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勾芡黃金比例
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 樓主| 發表於 2021-2-24 07:31:18 | 顯示全部樓層

                               
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勾芡黃金比例
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 樓主| 發表於 2021-2-24 07:31:19 | 顯示全部樓層

                               
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勾芡黃金比例
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 樓主| 發表於 2021-2-24 07:31:20 | 顯示全部樓層

                               
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 樓主| 發表於 2021-2-24 07:31:21 | 顯示全部樓層

                               
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 樓主| 發表於 2021-2-24 07:31:22 | 顯示全部樓層

                               
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 樓主| 發表於 2021-2-24 07:31:23 | 顯示全部樓層

                               
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 樓主| 發表於 2021-2-24 07:31:24 | 顯示全部樓層

                               
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勾芡黃金比例
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 樓主| 發表於 2021-2-24 07:31:25 | 顯示全部樓層
入廚新手或許遇過勾芡不均勻,粉粒在湯中結塊的情況,認為多攪拌或壓散粉粒便可解決,不過埋芡的濃度未夠,菜式看來水汪汪,汁醬又掛不上材料,整道菜的色、味及光澤效果不佳。


                               
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勾芡收汁,基本上是做菜的最後一項程序。(資料圖片)
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 樓主| 發表於 2021-2-24 07:31:26 | 顯示全部樓層
正確倒芡水3個步驟請按下圖參考︰


                               
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正確倒芡水3步驟
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 樓主| 發表於 2021-2-24 07:31:27 | 顯示全部樓層

                               
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正確倒芡水3步驟
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 樓主| 發表於 2021-2-24 07:31:28 | 顯示全部樓層

                               
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正確倒芡水3步驟
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 樓主| 發表於 2021-2-24 07:31:29 | 顯示全部樓層

                               
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