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發表於 2021-2-24 07:31:14
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勾芡三大用途︰提升湯汁濃稠度、加重溫潤口感、減緩菜式溫度流失。
勾芡通常會使用粟粉(Corn starch)或生粉(Potato starch),兩者方便購買,分別不大,但相比麵粉及馬蹄粉,能與水混合更均勻,這種單純的澱粉汁,又叫「濕粉」,勾芡目的在煮湯、煮汁時可增加料理黏稠度及滑順感。
麵粉有時會在烹調西式濃湯中用到,傳統的炒麵糊,俗稱「麵撈」(Roux)指的是將油脂和澱粉混合,利用澱粉在高溫下產生糊化的特性,拌炒出麵糊。
Roux是西式濃湯、濃汁的基底,方法是將牛油用小火加熱至融化,熄火後接著加入麵粉,持續攪拌至融合,續煮2至5分鐘,適時加水或牛奶、鮮忌廉來調整濃稠度及滑度。
麵粉會在烹調西式濃湯中用於「勾芡」,傳統的炒麵糊(Roux)將油脂和澱粉混合,利用澱粉在高溫會產生糊化的特性,拌炒出麵糊來調整湯的濃稠度及滑度。(資料圖片) |
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