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henry1328 · 發表於 2021-3-2 07:12:55

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【入廚貼士】蜆、花甲、沙白點分點煮好？主廚6大心得（附食譜）

我很愛食蜆。

然而走進街市海鮮檔一看，單是蜆類、貝類已經有很多種，煮意粉應該用哪種蜆？清蒸又是哪一種最適合？為甚麼有時用花甲，有時又用沙白？

為了解答這些疑難，早前就請教大廚雷啟裕，跟他到街市行一趟，學識分辨幾種常見蜆類，並學習揀新鮮靚蜆的小貼士！

henry1328 · 發表於 2021-3-2 07:12:56

雖然蜆有很多種，但街市檔口未必每日都返齊貨，採訪當日去到銅鑼灣燈籠洲街市的滿華海鮮，有花甲、蜆、沙白和貴妃蚌，另外記者也找來番薯蜆和黃金蜆等。

貴妃蚌寧舍大隻，當然最與別不同，但其餘幾隻你又知道點分嗎？

請按下圖睇詳細介紹及解說：

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henry1328 · 發表於 2021-3-2 07:12:57

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henry1328 · 發表於 2021-3-2 07:12:58

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henry1328 · 發表於 2021-3-2 07:12:59

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henry1328 · 發表於 2021-3-2 07:13:00

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henry1328 · 發表於 2021-3-2 07:13:01

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henry1328 · 發表於 2021-3-2 07:13:02

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henry1328 · 發表於 2021-3-2 07:13:03

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henry1328 · 發表於 2021-3-2 07:13:04

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henry1328 · 發表於 2021-3-2 07:13:05

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henry1328 · 發表於 2021-3-2 07:13:06

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henry1328 · 發表於 2021-3-2 07:13:07

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henry1328 · 發表於 2021-3-2 07:13:08

味道和肉質方面，雷師傅坦言其實花甲、蜆和沙白類近，不過他最推薦花甲，啖啖肉又鮮甜，其次是沙白，最後到蜆。

沙白肉厚，蜆肉則較薄身，甜味亦不突出。此外，由於沙白和蜆泥味偏重，或需要較長時間吐沙，約莫1至2小時。

至於番薯蜆則味道較淡，多數建議用濃味方式去煮，會惹味一些。

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見大牌檔的豉椒炒蜆多數用蜆，原來是成本使然，因為沙白和蜆只售$20/斤，但花甲就$40/斤，所以餐廳多數選用普通蜆，不過雷師傅不諱言用花甲味道會更好。（鄧穎琪攝）

henry1328 · 發表於 2021-3-2 07:13:09

既然學識蜆類之間的差別，但都要懂得揀蜆。

想買到新鮮靚蜆，無論任何品種都好，雷師傅說不外乎幾個心得，請按下圖看更詳細揀蜆小貼士：

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henry1328 · 發表於 2021-3-2 07:13:10

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henry1328 · 發表於 2021-3-2 07:13:11

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henry1328 · 發表於 2021-3-2 07:13:12

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henry1328 · 發表於 2021-3-2 07:13:13

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henry1328 · 發表於 2021-3-2 07:13:14

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