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樓主 |
發表於 2021-5-31 07:26:58
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此外，也聽聞過另一個做法，有廚師會分次蒸蛋，先蒸一半帶子和蛋液，讓它凝固後，再倒入剩餘的帶子和蛋，那麼帶子就不會沉底。筆者確實試過這個方法，但發覺並不容易，有一次我以為蒸蛋已熟，把第二轉的蛋液倒進去，方發現內裡還是很稀，只是半凝固狀態，結果新蛋把舊蛋沖散，影響外觀之餘，兩種帶子口感亦不一，中途要拆保鮮紙也很麻煩，所以並不十分推薦這做法。
說回帶子，之前示範另一款蒸餸時，都分享過急凍帶子的建議解凍方法。而要注意的是，帶子蒸之前必須徹底印乾水分，否則它會在蒸的過程不斷出水，隨時令完成品的帶子和蛋分離。
帶子需印乾水分，才不會在蒸水蛋時出水。
至於其餘部驟，也跟之前的蒸水蛋差不多，無非都是將蛋液過篩與雞湯伴勻，包保鮮紙蒸等等，但海鮮一般都會略醃。我醃帶子只用了鹽和胡椒粉，有人會加麻油讓它更香，不過，有油分的話，基於密度問題，蒸完蛋之後油會浮面，讓成品不夠光滑，若你十分在意賣相的話，記得把麻油略去。 |
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樓主: henry1328
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