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樓主: henry1328

[烹調心得] 轉載 :【入廚貼士】瘦肉豬腱煲湯豬肉5大部位點用至啱?大廚教正確氽水法【入廚貼士】蔬菜類怎樣煮才保留營養?研究揭這種烹調方法更勝水煮

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 樓主| 發表於 2021-6-3 06:32:59 | 顯示全部樓層

                               
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5大常見煲湯部位特質及建議食法
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 樓主| 發表於 2021-6-3 06:33:00 | 顯示全部樓層

                               
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 樓主| 發表於 2021-6-3 06:33:01 | 顯示全部樓層

                               
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 樓主| 發表於 2021-6-3 06:33:02 | 顯示全部樓層

                               
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 樓主| 發表於 2021-6-3 06:33:03 | 顯示全部樓層

                               
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 樓主| 發表於 2021-6-3 06:33:04 | 顯示全部樓層

                               
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 樓主| 發表於 2021-6-3 06:33:05 | 顯示全部樓層

                               
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 樓主| 發表於 2021-6-3 06:33:06 | 顯示全部樓層
揀豬肉首選富光澤及彈性

雷師傅又分享了一些揀豬肉小心得,最重要是有光澤、彈性,亦要留意顏色會否過淺或死沉沉,若然是這樣的話,豬肉很可能已擺放了一段長時間,肯定不新鮮,另外,有異味的豬肉亦不建議購買。記者問到,超級市場售賣的豬肉很多時都已經包裝好,難以檢查新鮮度,雷師傅亦同意,並說:「呢啲就賣口碑,可能個面好睇,但個底唔靚,所以想買新鮮豬肉都好少去超市,多數去街市。同揀海鮮一樣,望、聞、睇、摸,一手𢲡落去就知新唔新鮮,超市就Pack好晒冇得睇。」


                               
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雷師傅說,情況許可的話可以按一按豬肉,會彈上來即代表肉質有彈性,相反按下去感覺死實的話,即代表豬肉不新鮮。
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 樓主| 發表於 2021-6-3 06:33:07 | 顯示全部樓層
冷熱水氽水注意事項

煲肉湯之前必定要氽水,請記住是必定,否則湯的顏色會相當混濁,滿布污垢物。不少人就氽水用凍或熱水提出爭議,原來兩種方法都要用,只是要視乎情況去決定,請按下圖睇師傅對氽水的詳細解釋。


                               
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大廚解釋汆水
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 樓主| 發表於 2021-6-3 06:33:08 | 顯示全部樓層

                               
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大廚解釋汆水
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 樓主| 發表於 2021-6-3 06:33:09 | 顯示全部樓層

                               
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 樓主| 發表於 2021-6-3 06:33:10 | 顯示全部樓層

                               
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用豬骨一定要以凍水氽水,因為骨頭裡面許多骨髓,要與凍水同時下鍋,慢慢升溫,才可將骨頭內的血水及髒物逼出。(資料圖片/鄧穎琪攝)
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 樓主| 發表於 2021-6-3 06:33:11 | 顯示全部樓層

                               
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相反,若然等水滾後才放豬骨的話,面層會被「蠟實」,把污物鎖在豬骨裡,無法去除。到正式煲湯的時候,湯依然會濁。(資料圖片/鄧穎琪攝)
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 樓主| 發表於 2021-6-3 06:33:12 | 顯示全部樓層

                               
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至於何時用熱水?就是只煲肉,不連骨的時候,因為要凝固豬肉面的蛋白質,讓其味道不要流失。(資料圖片/鄧穎琪攝)
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 樓主| 發表於 2021-6-3 06:33:13 | 顯示全部樓層

                               
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雷啟裕為高級會所主廚,亦是中華廚藝學院高級中廚師證書課程畢業生,在該學院先後修畢初級、中級及高級中廚資格。

以下將針對上述提到的豬骨、肉眼、豬𦟌和瘦肉片,介紹8種不同湯水食譜及各位讀者!
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 樓主| 發表於 2021-6-3 06:33:14 | 顯示全部樓層
豬骨:茶樹菇排骨湯、苦瓜黃豆排骨湯

【健康湯水食譜】茶樹菇排骨湯袪濕利尿 加粟米蘿蔔更清甜



                               
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茶樹菇排骨湯食譜
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 樓主| 發表於 2021-6-3 06:33:15 | 顯示全部樓層

                               
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茶樹菇排骨湯食譜
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 樓主| 發表於 2021-6-3 06:33:16 | 顯示全部樓層

                               
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 樓主| 發表於 2021-6-3 06:33:17 | 顯示全部樓層

                               
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 樓主| 發表於 2021-6-3 06:33:18 | 顯示全部樓層

                               
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