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樓主 |
發表於 2021-6-18 06:24:53
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煲魚湯該用什麼魚？
訪問過大廚，他說街市裡多種魚都可以煲，但性價比最高的是鯪魚，另外也有很多人會用梭羅魚、角魚、紅衫魚。筆者往街市走了一趟，遍尋不獲梭羅魚，魚販就推薦我用青根魚，煲過兩次，味道不令人失望，即使不加鹽也很美味。
青根魚屬中型魚，今次用了大約四條，煲魚湯最理想的效果，個人認為有3個重點：鮮甜、冇腥味、奶白色。要做到冇腥味，魚首先要洗得乾淨，魚販通常只會摘出內臟、輕輕打鱗，但其實魚身仍依附住大量魚鱗，回家還得自己再打，並且洗淨魚身內的血線，再印乾水分。印乾水分煎魚才不會彈油，而魚亦要煎至金黃色，建議煎魚時火不要太大，不然魚身被煎燶至黑色，魚就會有苦味了。
另一方面，別以為魚會再煲，所以無需煎至全熟，此乃大忌，因為魚未收乾血水就去煲的話，湯就必有腥味。
煲魚湯要沒有腥味，魚必須要煎熟、煎香，金黃色又不會太燶，是最理想的狀態。 |
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發表於 2021-6-18 06:24:52
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