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[烹調心得] 轉載 :【入廚貼士】急凍牛肉解凍有秘訣!【入廚貼士】急凍鰻魚5招變高級美食【煎魚貼士】煎魚不黏鍋皮脆肉嫩5重點

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發表於 2021-8-26 08:35:48 | 顯示全部樓層 |閱讀模式

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【入廚貼士】急凍牛肉解凍有秘訣!加一樣材料助肉質軟嫩營養不流失
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【煎魚貼士】煎魚不黏鍋皮脆肉嫩5重點 先放1種材料下鍋煎魚皮不破
牛尾湯、黑椒牛仔骨、牛肋條等牛食譜,大多都會選用急凍牛肉來烹調,因價錢相宜且容易找到。不過出來的味道往往好像不夠牛味,或是肉質很韌很乾,然而一個簡單的解凍方法,可以將急凍牛肉的味道保留同時令肉質更軟嫩。
 樓主| 發表於 2021-8-26 08:35:49 | 顯示全部樓層
減少血水流失是營養和美味的關鍵

急凍肉類中,牛肉的質素比較參差更容易沾上雪藏味,肉質和味道自然受影響。儘管急凍牛肉質素或會有部分影響,但原來解凍方法都會影響到急凍牛肉的味道及質感。坊間的解凍方法眾多,然而對急凍牛肉來說只有一個方法最適合,因為解凍時減少流出血水,是保留營養和美味的關鍵!


                               
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若烹煮牛食譜的話,大多都會用急凍牛肉。
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 樓主| 發表於 2021-8-26 08:35:50 | 顯示全部樓層
不管用哪一個解凍方法,往往都會有流下一灘血水,普遍認為那些都會為牛肉帶來腥臭味,但對於牛肉來說原來是味道及部分營養的來源,血水其實是肌紅蛋白(Myoglobin),是一種存在於肌肉組織中的蛋白質,負責肌肉組織的氧氣運輸。而解凍時減少血水流失只需要一樣材料!


                               
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急凍牛肉在解凍時會流出血水,而血是保留美味及營養的關鍵。
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 樓主| 發表於 2021-8-26 08:35:51 | 顯示全部樓層
按圖看解凍急凍牛肉秘訣及原理:


                               
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 樓主| 發表於 2021-8-26 08:35:52 | 顯示全部樓層

                               
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 樓主| 發表於 2021-8-26 08:35:53 | 顯示全部樓層

                               
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 樓主| 發表於 2021-8-26 08:35:54 | 顯示全部樓層

                               
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 樓主| 發表於 2021-8-26 08:35:55 | 顯示全部樓層

                               
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 樓主| 發表於 2021-8-26 08:35:56 | 顯示全部樓層

                               
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 樓主| 發表於 2021-8-26 08:35:57 | 顯示全部樓層

                               
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 樓主| 發表於 2021-8-26 08:35:58 | 顯示全部樓層

                               
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 樓主| 發表於 2021-8-26 08:35:59 | 顯示全部樓層

                               
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 樓主| 發表於 2021-8-26 08:36:00 | 顯示全部樓層

                               
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 樓主| 發表於 2021-8-26 08:36:01 | 顯示全部樓層
【同場加映】平價牛扒5步變軟腍 肉香豐腴媲美霜降和牛靠3種材料

日本節目《生活小貼士》的其中一集,就傳授了將300円的平價牛扒,變成高級霜降和牛的秘訣,無論是肉質和味道都徹底改變,讓嘉賓難以置信。


                               
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圖中的兩塊牛扒,一看便知哪塊較高級,左邊那塊紅色部分較多,而右邊的有著白色的雪花紋,感覺較豐腴。(《生活小貼士》節目截圖)
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 樓主| 發表於 2021-8-26 08:36:02 | 顯示全部樓層
按圖看複製大介改造牛扒的5個步驟和小貼士:


                               
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在開始之前,他已煎好一塊廉價牛扒。(《生活小貼士》節目截圖)
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 樓主| 發表於 2021-8-26 08:36:03 | 顯示全部樓層

                               
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主持人坂上試食後就認為牛扒味道不過不失。(《生活小貼士》節目截圖)
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 樓主| 發表於 2021-8-26 08:36:04 | 顯示全部樓層

                               
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但小主持就坦言牛扒吃起來有點硬。(《生活小貼士》節目截圖)
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 樓主| 發表於 2021-8-26 08:36:05 | 顯示全部樓層

                               
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今次的示範,主要用2種材料改變肉質、1種材料改變味道,而第一樣就是梳打水。(《生活小貼士》節目截圖)
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 樓主| 發表於 2021-8-26 08:36:06 | 顯示全部樓層

                               
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第1步:先切走牛扒側邊的脂肪。(《生活小貼士》節目截圖)
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 樓主| 發表於 2021-8-26 08:36:07 | 顯示全部樓層

                               
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用刀尖在牛扒上𠝹痕。(《生活小貼士》節目截圖)
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