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樓主: henry1328

[烹調心得] 轉載 :【入廚貼士】急凍牛肉解凍有秘訣!【入廚貼士】急凍鰻魚5招變高級美食【煎魚貼士】煎魚不黏鍋皮脆肉嫩5重點

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 樓主| 發表於 2021-8-26 08:36:48 | 顯示全部樓層

                               
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 樓主| 發表於 2021-8-26 08:36:49 | 顯示全部樓層

                               
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 樓主| 發表於 2021-8-26 08:36:50 | 顯示全部樓層

                               
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 樓主| 發表於 2021-8-26 08:36:51 | 顯示全部樓層

                               
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 樓主| 發表於 2021-8-26 08:36:52 | 顯示全部樓層

                               
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 樓主| 發表於 2021-8-26 08:36:53 | 顯示全部樓層

                               
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 樓主| 發表於 2021-8-26 08:36:54 | 顯示全部樓層

                               
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 樓主| 發表於 2021-8-26 08:36:55 | 顯示全部樓層

                               
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 樓主| 發表於 2021-8-26 08:36:56 | 顯示全部樓層

                               
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 樓主| 發表於 2021-8-26 08:36:57 | 顯示全部樓層

                               
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 樓主| 發表於 2021-8-26 08:36:58 | 顯示全部樓層

                               
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急凍鰻魚如此「加工」過後,肉質柔軟,充滿肉汁,比起普通加熱後出來的味道,的確大大增加鰻魚的風味,而且不用炭燒也可以將冷冷的鰻魚重獲炭燒香氣,實在有驚喜。
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 樓主| 發表於 2021-8-26 08:36:59 | 顯示全部樓層
複製名店鰻魚飯

以上的醬汁都是普通的日式燒汁材料,如果想吃到日本鰻魚飯老店うなぎ㐂代川的鰻魚飯滋味,除了跟以上的步驟外,「複製大介」(搞笑藝人組合Ushiro City成員的阿諏訪泰義)在日本節目中亦用廉價鰻魚複製出名餐廳的美味,而他的鰻魚汁食譜與燒汁不一。


                               
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只要學到複製大介的技巧,廉價鰻魚都可以搖身一變成高級餐廳出品!(《生活小貼士》節目截圖)
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 樓主| 發表於 2021-8-26 08:37:00 | 顯示全部樓層
請按圖看「複製大介」鰻魚醬汁秘技:


                               
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第四步:等待鰻魚焗起的過程中,可順道製作醬汁,你或會疑惑,買鰻魚時不是已附送了嗎?用那包醬汁不就行了?複製大介認為那包醬汁味道太甜,高級餐廳的反而偏淡,因此他決定要自己加工,提升其滋味。(《生活小貼士》節目截圖)
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 樓主| 發表於 2021-8-26 08:37:01 | 顯示全部樓層

                               
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先將現成鰻魚汁倒入碗,加入少許豉油。【小貼士】豉油的鹹味有助帶出鰻魚香氣。(《生活小貼士》節目截圖)
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 樓主| 發表於 2021-8-26 08:37:02 | 顯示全部樓層

                               
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再加少許檸檬汁。(《生活小貼士》節目截圖)
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 樓主| 發表於 2021-8-26 08:37:03 | 顯示全部樓層

                               
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【小貼士】不過檸檬汁的酸味滲到鰻魚飯的話就會太搶,因此他會放入微波爐加熱1分鐘,屆時只會剩下檸檬果香,卻不會太酸。(《生活小貼士》節目截圖)
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 樓主| 發表於 2021-8-26 08:37:04 | 顯示全部樓層

                               
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【煎魚貼士】煎魚不黏鍋皮脆肉嫩5重點 先放1種材料下鍋煎魚皮不破
煎魚貼士,煎魚不黏鍋的5個秘訣,煎魚不散亦不破皮,不管煎什麼魚,記得不要急著將魚下鍋,注意油溫,煎魚很簡單。
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 樓主| 發表於 2021-8-26 08:37:05 | 顯示全部樓層
煎魚是家常菜,紅燒魚、煮魚湯也會先將煎熟,拜神祭祖亦見兩尾煎鯪魚。煎魚時不黏鍋、煎不散、不破皮,參考5個重點煎魚時更得心應手。


                               
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煎魚時不黏鍋又不破魚皮,可參考入廚達人的5個重點,即使入廚新手也能駕馭。(家常菜日記YouTube影片截圖)

不管煎什麼魚,一定不能將魚直接下鍋,意思是必要將魚洗淨,清除內臟,剪去魚鰭,抹乾魚身,魚乾淨及乾爽是煎魚前的重要步驟。然後,在魚身鎅幾條刀疤,刀深見魚肉,目的令醃魚時更易入味,淋上料酒(米油、紹興酒等)、抹蔥蒜及灑鹽去腥及醃製,醃好後,灑一層薄薄的麵粉,用手塗勻,煎魚時不易黏鍋,魚皮又酥脆。
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 樓主| 發表於 2021-8-26 08:37:06 | 顯示全部樓層
按圖了解煎魚不黏鍋、不破皮的方法及5大重點︰


                               
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1.抹乾魚身
2.薄灑麵粉
3.白鍋抹薑
4.炙鍋下魚
5.挺身翻轉

這裡用的是鐵鍋,記得不要急著將魚下鍋,用細火加熱鍋,不加油,是為「白鍋」,取一塊生薑在鐵鍋上塗均勻,薑汁形成保護膜,煎魚時也不易黏鍋。放入油加熱,見油輕冒白煙,躺平油使受熱均勻,隨即熄火,使油溫下降至3成,稱為「炙鍋」,之後才放入魚,再開火,用中細火煎。要將油躺到魚頭、魚尾,使煎魚時受熱均勻。當一面煎至挺身後才翻轉,續煎5分鐘,搖鍋時見魚可輕易晃動,煎魚完成。如此一來,煎魚時便不易黏鍋,魚也不易破皮。
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 樓主| 發表於 2021-8-26 08:37:07 | 顯示全部樓層

                               
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