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本帖最後由 隨心 於 2014-3-8 15:01 編輯
{江南名菜叫化雞}
金庸的武俠小說真的是百讀不厭阿!
聰明伶俐的黃蓉在金庸所著, 家喻戶曉的射鵰英雄傳裡面, 以ㄧ隻烤的肉嫩骨酥皮油亮的叫化雞成功擄獲當時的丐幫幫主洪七公的胃, 而且也正是黃蓉的好手藝間接讓她的靖哥哥學到了降龍十八掌的絕世武功! 由此可見這隻雞的威力有多厲害, 讓嚐遍天下美食的老饕都心花怒放的臣服於這道珍饈的絕頂美味!
所以叫化雞這個大功臣成就了一位英雄, 沒有叫化雞, 哪來的武林英雄郭靖呢!
雖說武俠小說裡的武功大法都是幻想創意的結晶, 但這道菜可是真的! 叫化雞是江南名菜, 名子的典故還大有來頭! 據稱這道菜是當年乾隆便衣下江南時所發現在民間不可多得的美味, 因此更幫它蒙上了一層傳奇色彩。但”叫化子” 是乞丐的意思, 聽起來不是那麼順耳, 所以叫化雞又叫做”富貴雞”, 聽起來更吉利。
不管名子是什麼, 這道香氣四溢的”悶烤雞” 真的真的很教人驚艷!! 從十幾年前第一次讀到金庸的小說就對書裡的叫化雞充滿了好奇, 想不到本來要用像控土窯的方式才做的出來的一道功夫菜, 竟然可以用烤箱做得這麼完美! 炒香的肉絲筍絲鮮蝦等多種好料塞進雞肚子裡, 在裡面悶熟的同時, 香氣也滲透到肥美的雞肉裡。鹹蛋白霜是現代版本的泥巴殼, 兩者都有封住水分的悶燒作用, 可以鎖住滿滿的鮮甜肉汁, 所以雞肉本身香嫩入味又不會因久烤而變柴! 最有趣的就是打開烤到金黃色的蛋白殼的時候, 那個觸感真的好奇妙也很讓人驚喜, 正是在一邊發出開心的海豚音一邊打開蛋白殼的 
一輩子一定要試作一次叫化雞! 要是你是吃貨, foodie, 老饕那更應該試! 太有成就感了! 這道叫化雞享用的方法非常簡單:豪邁的像武林俠客一般的用手撕著大口吃肉!大滿足
需要的食材
肉雞(去內臟, 脖子, 雞腳) 1公斤一隻
蝦 10隻
香菇 5~6朵
蝦米 2小匙
豬肉, 筍子, 火腿, 銀杏 每種都約1/3杯的量
蔥段, 薑片 少許
鹽,糖,醬油 適量
醃料
生抽, 老抽, 紹興酒 各1/4杯
丁香, 肉豆蔻, 八角 各少許,混合磨成細粉
仿泥巴殼
蛋白 8顆
鹽 1/2 杯
荷葉或鋁箔紙 2 ~3張 (可以包覆雞的大小)
粽子線 少許
食材選購TIPS
1. 在國外購買香料的話, 丁香是Cloves, 肉豆蔻是Nutmeg. 也可用一種叫十三香的混合香料粉替代的
2. 用了芭蕉葉代替荷葉, …但還是建議用荷葉香味才會更對
3. 老抽和生抽難找的話可以直接用一般醬油代替
4. 一般的叫化雞還會包一層豬網油, 烤化的豬網油可以讓雞皮表面油亮晶瑩, 買不到這個所以沒有用
5. 用肉雞烤出來會肉質比較細嫩多汁, 土雞口感會比較實在也比較硬一些, 平常煮或炒菜喜歡用土雞, 但覺得這裡用肉雞比較能體現這道菜的肥美  在國外的話請找Broiler chickens 或是Fryer chicken, 這些通常約7周大的雞肉質最嫩, 先萬別買到老母雞Stewing chickens, 肉質較硬的老母雞比較適合用來燉唷
6. 銀杏有一點苦喔! 怕苦的請自行跳過!
做法
1. 準備一個大碗或大型的夾鏈袋, 放入洗淨並用紙巾拍乾水分的全雞, 倒入老抽, 生抽, 紹興酒, 抹勻後醃一個小時
2. 接著要準備塞入雞肚子的料, 蝦去殼和腸泥, 乾香菇加熱水放進微波爐一次微波一分鐘, 直到軟化後和瘦肉筍子火腿一起切成絲。薑切薄片蔥切長段
3. 鍋熱兩大匙油, 先下薑和蔥炒到出香味, 撈出薑蔥只留下油
4. 加入蝦米, 肉絲, 香菇絲, 筍絲, 蝦子, 火腿和銀杏, 以鹽, 糖和少許醬油調味, 炒約10分鐘
5. 然後做蛋白的仿泥巴殼! 把蛋白在乾淨的大碗裡打發 (建議用電動打蛋器比較省時, 但手打也可以只是會要打很久 ),打到濕性發泡, 蛋白雙開始呈型的時候分匹加入鹽, 繼續打到蛋白不會流動, 碗倒過來蛋白也不會掉下來的程度 (就是所謂的硬性發泡)備用
6. 開烤箱預熱到400F, 雞醃了一個小時就可以取出了, 把雞身均勻抹上香料粉
7. 把炒好的料塞到雞肚子中
8. 疊兩張荷葉( 因找不到荷葉所以用芭蕉葉), 把雞平放在荷葉上, 隆起的那一面朝上, 然後用荷葉緊包住整隻雞, 再用粽子棉線綑住固定
9. 最好玩的地方就是這裡啦  把捆上荷葉的雞移到烤盤上, 然後用剛剛打好的蛋白均勻抹在荷葉外層, 盡量讓厚薄均勻
10. 把雞送入預熱到400度F的烤箱, 調整烤架讓雞在烤箱的正中間, 烤2 .5個小時就完成叫化雞啦從烤箱取出敲開蛋白殼和荷葉後可以在雞上刷一層麻油, 香氣會更上一層樓!
總結
1. 見到這個食譜已急不及代想同人分享
2. 鷄肉鬆化，餡料豐富，味道濃郁，色香味俱全，佐酒肯定正，做主食當然冇得頂
3. 這道菜制作需時，暫時未有時間試試，如果大家有時間制作，圖文並茂發帖，說不定版主會蓋印為精華帖
4. 不知道香港食市那裏有叫化鷄食呢，歡迎回帖相告，謝謝！
祝大家週末愉快，多謝觀看及支持 
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發表於 2014-3-8 14:59:50
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油顏色
發表於 2014-3-8 15:26:49
