[轉載] : 小惡魔甜點分享之 翻轉蘋果塔(Tarte Tatin)

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[轉載] : 小惡魔甜點分享之 翻轉蘋果塔(Tarte Tatin)

喜歡品嚐派類甜點或者是塔類甜點的人，應該都知道"Tarte Tatin"這道經典的法式甜點美食。而這道法式甜點美食在亞洲地區也有著許多不同的翻譯名稱，譬如翻轉蘋果塔、翻烤蘋果塔、反烤蘋果塔、蘋果倒塔等等...。看到這些不同的形容詞彙應該不難發現，這個翻轉蘋果塔在烤製過程的外型與方式，剛好就是與一般塔類甜點製作時的堆疊結構相反，所以才會被賦予這樣特別的名字。

在法國對於翻轉蘋果塔普遍的說法，據傳其實是因為一個意外而發明出來的甜點。起初是Stéphanie Tatin 這位女士在製作傳統蘋果塔的時候，將蘋果、奶油以及糖先放在爐子上面熬煮，打算煮好之後用酥皮將蘋果包起來再送入烤箱烘烤。沒想到她忘記時間，導致蘋果煮過頭並且還帶有一點焦味，於是她只好將錯就錯把酥皮覆蓋在蘋果上面，並且直接送入烤箱烘烤，出爐之後將之翻扣過來直接食用。沒想到這個突如其來的做法，卻也讓這道甜點大受好評，於是就有了翻轉蘋果塔(Tarte Tatin)的出現，這次就讓我們一起來重現這道非常經典的甜點美食吧。

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翻轉蘋果塔 (Tarte Tatin)

需要準備的材料有：

蘋果。(如果有青蘋果的話，建議使用青蘋果來製作，這個部分在後面將會有補充說明)

雞蛋。

白砂糖。

無鹽奶油。

威士忌。

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需要準備的器材有：

不鏽鋼平底鍋。(要注意一下平底鍋的大小是否可以直接放進烤箱)

這次我準備的食譜配方如下：

上層塔皮部分
250克    低筋麵粉
65克      白砂糖
125克    無鹽奶油
1顆        雞蛋

蘋果餡料部分
3顆        蘋果
60克      白砂糖
30克      無鹽奶油
20ml      水
20ml      威士忌

翻轉蘋果塔製作流程

全部製作流程如下：
1.無鹽奶油預先量好並且分切為小塊狀之後，放入冰箱冷藏。
2.低筋麵粉過篩備用。
3.製作上層塔皮，塔皮製作完成之後放冷藏備用。
4.開始處理分切蘋果。
5.煮製焦糖糖漿以及擺放蘋果內餡。
6.取出冷藏完成的塔皮，並且擀平至需要的大小以及厚度。
7.將塔皮以及蘋果餡料結合之後，放入烤箱烘烤。
8.烘烤完取出稍微放涼之後，脫膜裝盤或分切完成。

上層塔皮製作步驟
步驟一：先處理無鹽奶油的部分，在製作塔皮的時候，如果想要塔皮酥脆的話，製作塔皮的無鹽奶油就要夠冰才可以。所以就需要預先將已經量好的無鹽奶油在室溫稍微放軟的時候，開始做分切為丁狀的步驟，在切完之後就可以再次放回冰箱冷藏備用。

無鹽奶油室溫放軟到底要放到多軟呢？小編常用以下這兩個方法來判別。
辦法一：只要用手指頭輕壓無鹽奶油，在無鹽奶油上面會出現壓印的痕跡即可。
辦法二：直接使用一般的餐刀或是奶油刀，只要達到稍微施力就能順利切下的狀態就可以了。

以上影片乃youtube提供,與本站無關; 若無法觀看,可查看原網址。

步驟二：將已經預先過篩備用的低筋麵粉以及白砂糖，一起加入一個深度足夠的容器裡面，並且先將低筋麵粉以及白砂糖徒手混合攪拌均勻。(容器深度要比所使用總粉量的高度至少高出三倍以上，這樣在操作的時候，才不致於在製作塔皮的時候會將粉類弄得到處都是)

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步驟三：將事先已經分切好的無鹽奶油從冰箱取出之後，直接加入剛才步驟二已經預先混合攪拌好的綜合粉料容器裡面。接著就是徒手將容器裡面的無鹽奶油以及綜合粉料，均勻的混合直到看不見塊狀的無鹽奶油為止。(在這個步驟記得不要過度的揉捏，以免將麵粉的筋性給揉捏出來。因為只要低筋麵粉的筋性被揉捏出來，待會要進行擀平塔皮步驟的時候，就會因為筋性的關係而無法將塔皮擀大)

在混合無鹽奶油以及綜合粉料的時候，也可以使用壓捏的方式來操作。利用雙手的溫度以及手指頭的壓力讓無鹽奶油可以軟化融合的更快，這樣也可以盡量避免低筋麵粉的筋性出現。(如果沒有低筋麵粉的話，使用中筋麵粉也是可以的，不過高筋麵粉小編我就不建議了。畢竟筋性越高的麵粉，就越容易被揉捏出筋性囉。)

將無鹽奶油以及綜合粉料均勻的揉捏混合，直到看不見無鹽奶油的狀態大概類似下面這張照片，整體的質地用手抓起來就像是鬆軟的土壤一樣。而且原本白色的綜合粉料，也會因為與無鹽奶油均勻的揉捏混合之後，而轉變為黃色。

步驟四：將一顆雞蛋加入剛才步驟三已經均勻揉捏混合完成的綜合粉料裡面，然後持續使用雙手將雞蛋以及綜合粉料再度揉捏混合。在這個步驟更要小心的將所有材料混合，盡量以最少的次數來進行揉捏混合。在混合的過程裡面，原本類似鬆軟土壤的感覺會逐漸消失不見，因為雞蛋混合進來會產生黏性，所以越揉捏到後面的階段，麵團除了會不斷的集中變大之外，粉粒的量也會越來越少，而最終麵團也會越來越成型。

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揉捏混合完成的狀態如下面的照片，整個塔皮的麵團表面，是呈現光滑而且略具黏性的狀態。

將已經充分揉捏混合完成的塔皮麵團用保鮮膜包起來，然後放入冰箱冷藏至少一個小時之後，就可以拿出來準備擀製成塔皮囉。

蘋果餡料製作步驟

步驟一：先將所有的蘋果進行削皮、去核以及分切的處理動作。將已經削好外皮的蘋果先分切為二分之一，然後再將蘋果不需要食用的部分都去除掉。

將蘋果上下不需要的地方分別以V字型的方式來切除，這樣算是比較不浪費食材的做法。但是在切除的過程裡面就要小心操作，以免切傷了手指頭。

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步驟二：將步驟一已經去除掉不需要食用部分的蘋果，由原本的二分之一對半分切，這樣就有四塊大小各為四分之一的蘋果塊了。

然後再將已經分切為四分之一的蘋果塊，再各自分別對半分切為八分之一的大小。將所有的蘋果都以同樣的方式來分切，分切完所有的蘋果之後就可以繼續進行下一個步驟。

小編補充說明：
1.其實一般製作蘋果相關的甜點，選擇青蘋果會是比較適合的，小編是因為沒有買到青蘋果，所以只      好以一般紅蘋果來替代，不過記得還是要選擇果肉質地是比較脆的紅蘋果就是了。至於使用青蘋果      的原因是因為，青蘋果所擁有酸度、脆度以及香氣，都比一般紅蘋果來的要足夠，相對來說也比較      耐煮耐烤。所以在坊間以蘋果作為材料的甜點，幾乎都是使用青蘋果的比例比較高。
2.分切蘋果的方式有很多種，有切成片狀的、不規則形狀的或是規則形狀的。雖然這樣處理的方式感      覺起來很呆板繁瑣，但是可以的話盡量都將蘋果分切為一致的大小，在進行擺放蘋果步驟的時候才      會比較好處理。然而蘋果分切的大小，則是可以依照個人的喜好進行不同的調整。

步驟三：取出平底鍋，將所有已經分切好的蘋果進行預先試擺。這個步驟我個人覺得很重要，因為這樣你才能知道自己所準備的量是否足夠，以免到最後材料不夠的時候才在那邊手忙腳亂。畢竟還是先做好所有的準備，然後再按部就班的製作甜點會比較輕鬆愉快。

步驟四：開始進行焦糖糖漿的製作。首先將先前已經量好的白砂糖加入平底鍋裡面之後，再將水直接倒入白砂糖裡面，接著將瓦斯爐火力調整到大火開始煮製焦糖糖漿。(如果對於火力控制還不是那麼有把握的人，可以轉為中火來製作，只是需要的時間就會比較久一些)

在煮製焦糖糖漿的時候，記得也要不時的輕輕攪拌，以免白砂糖結塊或是燒焦。(攪拌的時候記得要使用耐熱材質的器具)

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白砂糖稍微熬煮一段時間之後，就開始呈現不斷冒出泡泡的狀態了。這個時候就要稍微專注一些，因為在這個階段之後焦糖糖漿的變化速度會很快。

焦糖糖漿的氣泡越變越多，而且周圍已經開始有一些焦化的顏色出現了。

整個焦糖糖漿從透明色澤轉變為全部焦化顏色的過程非常短暫，從周圍開始出現焦糖色之後，大約相隔五至七秒鐘左右的時間，所有的焦糖糖漿就會全部都變為焦糖色了。

當所有的焦糖糖漿全部都變為焦糖色的時候，就可以分別將無鹽奶油以及威士忌加入平底鍋的焦糖糖漿裡面。在加入無鹽奶油時，焦糖糖漿會稍微出現一些小小的噴濺，這是因為無鹽奶油已經處於室溫狀態之下有一段時間了，所以表面還是會含有一些水分。

接著加入威士忌的時候，因為水分含量的關係，會噴濺的更厲害。記得不論是在加入無鹽奶油或者威士忌的時候，除了要慢慢的加入之外，也要盡量從接近平底鍋鍋邊的位置，將這些材料以朝向與自己方向相反的方式加入。要特別小心盡量避免被噴濺到，因為這個時候焦糖糖漿的溫度是非常非常高的，而且被噴濺到的同時，焦糖糖漿會因為接觸面溫度驟降的關係，反而會結塊並且立刻黏著在所噴濺到的地方。

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步驟五：開始將所有的蘋果整齊擺放在煮製好的焦糖糖漿上面。因為剛才我們有預先試擺過，所以已經有一個大概的雛形，在擺放的時候也會更加快速。雖然現在擺放的位置不見得會跟剛才試擺的時候相同，但是至少這個時候就可以不用擔心材料不足的狀況發生。

這個時候焦糖糖漿表面的泡泡比較少了一些，但是實際的溫度還是非常的高，還是要多多小心注意。

所有的蘋果都整齊擺放在煮製好的焦糖糖漿上面之後，就可以進行下一個步驟了。這邊也要特別說明一下，因為小編個人喜歡吃到塔皮口感比較多一些的翻轉蘋果塔，所以可以看見在照片裡面的蘋果並沒有擺放的很緊實。而蘋果在經過煮製以及烘烤之後，體積會稍微的縮小一些些，如果沒有擺放的很緊實，烘烤完成之後蘋果之間的間隙就會變的比較大。所以喜歡吃到蘋果份量比較足夠的人，記得就要將蘋果擺放的更緊密一些，這樣烘烤完成之後才會有滿滿的蘋果餡料在塔皮上面哦。

小編補充說明：
其實在煮好焦糖糖漿並且擺放蘋果的這個步驟有許多做法。有的做法是會將所有擺放上去的蘋果，兩面都均勻的沾上焦糖糖漿之後，再繼續用小火將蘋果稍微煮軟一些；有的做法則是將蘋果兩面都均勻的沾上焦糖糖漿之後，就將瓦斯爐火源關掉繼續進行下一個步驟；而小編這次的做法則是只將蘋果的一面接觸到焦糖糖漿之後，就把瓦斯爐火源關掉繼續進行下一個步驟了。會這樣做的原因是因為，我個人比較喜歡蘋果吃起來是稍微有口感的狀態。而且今天所使用的是一般的紅蘋果，紅蘋果本身已經具有一定的甜度，如果兩面都沾上焦糖糖漿的話，有可能會因此而過甜。

步驟六：先將烤箱火力調整至上火、溫度設定為攝氏180度進行烤箱預熱，同時也可以準備開始擀製塔皮囉。將放入冰箱冷藏休息好的塔皮拿出來，並且在即將要擀製塔皮的桌面以及塔皮的表面，都灑上一些低筋麵粉。灑上低筋麵粉的作用，是為了要避免在擀製塔皮的時候，麵團會出現沾黏的情況。

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在擀製塔皮的時候，盡量以從塔皮的中心向外的方式來擀製。一方面這樣可以比較容易掌握塔皮的整體平整度；另一方面也可以降低邊緣部分塔皮的裂開程度。

將塔皮擀製好並且也確認大小沒有問題之後，就可以將塔皮直接平鋪在已經擺放於平底鍋裡面的蘋果上方。(塔皮擀製的大小要比擺放好的蘋果範圍稍微大一些)

在塔皮鋪上之後，就可以將四周多出的塔皮部分稍微整型一下。

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整型完成之後，用叉子在塔皮表面插上一些氣孔，就可以準備進入烤箱進行烘烤的步驟囉。

步驟七：把整個平底鍋放入已經以攝氏180度預熱完成的烤箱裡面，開始進行烘烤的步驟。以小編所使用的烤箱來為基準，這次的烘烤時間為四十分鐘。

烘烤至二十五分鐘左右，可以看見塔皮的表面已經稍微有一些上色的變化。

這是烘烤大約三十五分鐘左右的塔皮表面上色狀態。

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在等待四十分鐘的烘烤之後，翻轉蘋果塔就可以準備出爐了。取出翻轉蘋果塔並且先稍微放涼一下之後，就可以拿一個大小超過並且可以蓋住平底鍋的盤子蓋在平底鍋上面，接著將平底鍋翻轉過來，這次所製作的翻轉蘋果塔就大功告成啦~~(放涼的時間不宜太久，因為平底鍋底下的焦糖糖漿會因為溫度下降而凝結，這樣一來就會容易造成沾黏而無法順利脫膜。如果真的無法順利脫膜的話，再將平底鍋放到瓦斯爐上面稍微加熱一下，就可以順利脫膜了)

翻轉蘋果塔的完成品。

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重要小細節提醒：
1.塔皮製作的時候，注意不要過度揉捏，以免麵團筋性跑出來。
2.塔皮麵團冷藏的時間會因為冰箱功率以及設定的不同會有所差異。
3.塔皮麵團冷藏取出之後，進行擀製步驟時如果覺得麵團太軟的話，可以再將麵團整合為一團的形狀，再放入冰箱繼續冷藏。
4.如果趕時間的話，塔皮麵團也是可以放入冷凍休息，只是在時間上就要適時的縮短。
5.在進行煮製焦糖的這個步驟，只要是加入任何液體的時候，就要小心的慢慢加入，以免因為在過度的噴濺之下而燙傷。
6.所有需要使用到的材料記得都要先準備好，這樣才不會在製作過程中，因為材料不足而手忙腳亂。
7.烤箱烘烤的時間，會因為不同廠家烤箱的功率而有所差異。如果覺得塔皮烘烤上色的程度尚未到達自己需求的時候，就可以彈性調整或延長烘烤的時間。

製作後心得
這次依照小編分享的做法所製作出來的翻轉蘋果塔，蘋果餡料的口感還是稍微有一些脆度(吃起來像比較軟一點的梨子)，口味上也因為塔皮的比例稍微多了一些，所以就比較沒有那麼甜膩了。其實這道翻轉蘋果塔在製作方面來說，所需要使用到的材料以及器具都不難準備。而在製作的過程裡面，並沒有使用到太難或者是太過複雜的手法，再加上所需要花費的時間也不算太久，所以我個人還蠻推薦大家都可以去試做看看這道經典的甜點美食。

只要利用假日上午的時間，就可以悠閒的開始製作這道翻轉蘋果塔。而在最後放進烤箱烘烤的時候，更可以輕鬆的一邊享用早餐一邊等待甜點烘烤完成，以這樣的方式與步調來度過假日的早晨，也是很不錯的哦。這個週末就來試做這道翻轉蘋果塔，給自己一個不一樣的假日早晨吧!

Liukl

回復 hkwatcher #1 的帖子

應該好好味道，贊下

parma

要用威士忌

Narhhy

very tasty!   

JIMMYBOY

法式蘋果 tart

822leung

汱見刀流口水

henry1328

822leung 發表於 2014-8-25 11:22

                               
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汱見刀流口水

甜品巧正

lovepearl

一塊塊蘋果 啖啖肉

卡卡西

hkwatcher 發表於 2014-8-25 10:51

                               
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好多菜式及食材都係從處理出錯中發現，冰豆腐係一個好例子。