世界三大美食~~魚子醬caviar

~VaDeR~

說到奢華，你會想到什麼，是百萬名車？千萬豪宅？拇指大的鑽石？還是一整疊的百貨公司禮券？現代人的物質生活富裕，用來代表奢華享樂的代名詞不勝枚舉，然而有一樣食材，自古以來就與黃金鑽石享有同樣高貴的價值，代表相同極致的奢華享受。千百年來，它的地位不但沒有改變，反而愈顯珍貴稀有，那就是海中的黑鑽～魚子醬Caviar。


一般人以為只要是魚卵都叫做「魚子醬」，其實不然，唯有鱘魚Sturgeon所出產的卵才算是真正的魚子醬，而全世界四百多種鱘魚之中，卻只有三種鱘魚所產生的魚卵才叫做正統的魚子醬－Caviar，也就是西方廚藝中所謂的「魚子醬」，唯有這三種鱘魚所產的卵，才有魚子醬本身的那份珍貴與甘甜，鮮而不腥，鹹而不膩。鱘魚是一種生長在歐洲裏海的魚，最多可以活到70多歲，而且一年只產一次，價錢最高的魚子醬叫做Beluga，是由長到25歲以上，2500磅重，身長20呎長的鱘魚所產生的魚卵，這種鱘魚本身體型就大，所以產生的顆粒最大，結實飽滿，咬起來似咬破水球般的感覺，顏色呈蛋灰色到黑色，口感滑潤甜美，每50公克約為4500元，為魚子醬中的最高極品；其次為Osetra，是由15歲左右，500磅重，10呎長的鱘魚所產生的魚卵，魚子色澤較前者來得光亮，看起來有點像紅心粉圓掉到黃色顏料中呈黃黑半透明，顆粒較小，每50公克約為3000多元；顆粒最小的是Sevruga，每50公克約為2500元，這是由最小，約150磅重，7呎長的鱘魚所生產的魚卵，顆粒十分小，顏色呈深灰到黑色，含在口中較為柔軟，完全感受不到球狀的顆粒感與魚卵在舌尖被咬破的感受，但味道仍是鮮美難忘的！ 最好品質的鱘魚所產的魚子醬在裏海，但最老最大的鱘魚則出現在蘇俄的Astrakhan，據了解，還有活到200歲的鱘魚出現過。 到奢華，你會想到什麼，是百萬名車？千萬豪宅？拇指大的鑽石？還是一整疊的百貨公司禮券？現代人的物質生活富裕，用來代表奢華享樂的代名詞不勝枚舉，然而有一樣食材，自古以來就與黃金鑽石享有同樣高貴的價值，代表相同極致的奢華享受。千百年來，它的地位不但沒有改變，反而愈顯珍貴稀有，那就是海中的黑鑽～魚子醬Caviar。

~VaDeR~

 以上三種魚子醬在處理過程中，雖然小心翼翼，但仍逃不了犧牲到一些珍貴的被壓壞魚子醬的命運，通常工廠會將被壓扁的魚子醬不論種類地集合起來，叫做“Pressed Caviar”，在價錢上會便宜一些。 或許你在超市或是大賣場都曾看過寫著「魚子醬」的食品，也是一小罐一小罐，但價格卻十分平民化，不過那充其量只不過是某一種魚的魚卵，最常見的便是用鯡魚卵製成的，或是用鱈魚卵去調色的，看起來一顆顆晶瑩剔透的，十分誘人，它也是一種魚子，只是它並不是古時俄國皇室宴客用的魚子醬，也不是法國三寶之一的魚子醬！然而，就是由於魚子醬倍受饕客的喜愛，利潤又高，所以裏海附近的鱘魚已經在不法商人的大量濫殺濫捕之後，漸漸地出現鱘魚短缺的現況，自今年六月起，為了維持鱘魚的數量，世界野生動植物保育協會已令裏海周遭的國家在半年內禁止捕捉鱘魚，如果在這半年內這些國家不遵守保育協會規定的話，將會再延長禁補的期限，可想而知，一分錢一分貨的魚子醬即日起變得更加地彌足珍貴了！



帝皇族最愛
提到魚子醬，你可能會聯想到豪門夜宴裡，身著光鮮亮麗服飾的賓客們，人手一杯香檳，滿是美食交搖的餐桌上，一定會出現的東西。似乎魚子醬總是與豪門美饌脫離不了關係。魚子醬吸引人們的喜好已經超過兩千多年的歷史了，早在西元前四世紀，亞里斯多德就曾經記載過魚子醬排場地位。古希臘王國舉辦的皇宮盛宴將結束時，便會以魚子醬作為結尾。當魚子醬端上桌時，現場會響起號角的聲響，桌上灑滿鮮花花瓣，所有的賓客莫不隆重接待這位美食傳奇的到來。此後，歷史上對於魚子醬的推崇與記載多不勝數，字裡行間總是不脫此物的珍貴、美味與伴之而來的奢華場面。中世紀時的魚子醬幾乎都是皇室貴族才有權享用的夢幻美食，當時的英國、法國、俄羅斯、丹麥等國家的君主無不將魚子醬視為珍饈。英國國王愛得華二世Edward II他是直接將鱘魚封為皇家之魚"Royal Fish"，國內所有捕獲的鱘魚都留做自用，專供皇室貴族消費，一般人想吃都吃不到的。俄羅斯的沙皇則是制訂「漁民稅」，規定漁民需捕撈鱘魚來抵稅。這項規定讓歷任沙皇有享用不盡的魚子醬，直到近代的沙皇尼古拉二世Nicholas II仍規定漁民每年需繳納11噸的上好鱘魚供其享用。如此受到這些君王貴族的青睞，讓鱘魚的數量越來越少，也是魚子醬的價格與地位千百年來總是居高不下的原因之一。

~VaDeR~

魚子醬的營養
Caviar這個字是近代英文與法文的名稱，一說源自於古土耳其語的“khavyar”。另一說是源自古波斯語的“chav-jar”，意思是「活力的糕點」。古波斯人甚至將魚子醬當作可治療多種疾病的藥物食用，用來在生病時補充營養與恢復精力之用（尤其是男性的精力）。如同法國人相信松露與巧克力有引發情慾的作用，法王路易十四也對魚子醬的調情效果深信不疑。不過，魚子醬的確有其營養價值，根據分析，魚子醬含有47種維他命與礦物質，且熱量超低，每盎司只有74卡，以營養價值來說，的確是不錯的養身食品。市面上有許多打著魚子醬名號的東西，嚴格說來，那些東西根本不能被稱之為魚子醬。在日本料理常會吃到的鮭魚卵，灑在沙拉上裝飾的鱈魚卵，鯡魚、鰭魚的魚卵略微加工後，都常冠以魚子醬之名上市販售。在美國與一些歐洲國家，只要標明所用魚種的魚卵，就可以稱做魚子醬來販售。但在對美食錙銖必較的法國，非得要產自裡海Caspian Sea的鱘魚Sturgeons所產的魚卵才有資格被稱之為Caviar。


海中活化石-鱘魚
鱘魚存在在地球上已經超過250萬年的歷史，堪稱水裡的活化石。鱘魚的外型奇特，頭部有凸像角般突出的鼻狀物，下方有觸鬚。魚身光滑無鱗，有一排堅硬的菱形骨版，像刻度般從魚頭貫穿排列到尾端。除了外貌奇特，體型更是驚人，鱘魚可長至9公尺長，體重可達1000公斤以上，儼然就是從恐龍時期遺留下來的物種模樣。鱘魚最長可活到150歲以上，在自然界裡也十分稀有，鱘魚在中國古代也被稱為龍魚，除了外貌與體型，或許也與他的長壽有關。全世界共有27種鱘魚，主要分佈在歐洲的東部，裏海、黑海，鹹海地區為主，美洲東岸地區，密西西比河流域以及中國大陸長江、黑龍江和西北的新疆地區也有少量分佈。其中裡海的鱘魚就佔全球產量的90％以上。看似眾多的鱘魚家族，只有3種所產的魚卵足夠資格被美食家們視為珍寶，就是Beluga、Osetra、Sevruga。

~VaDeR~

魚子醬等級
Beluga是體型最大的鱘魚，體重可達1000公斤以上，所產的魚卵當然也是最大的，顆粒圓潤飽滿，色澤黑亮。Beluga珍貴稀有，要等到20歲才算發育完成，年齡在60歲以上的Beluga魚卵才能被用來做成魚子醬。如此漫長的時間孕育的魚子醬，可真是集日月之精華而成。加上Beluga每年全球捕獲數不過100條左右，魚子醬產量不到25000公斤，如此稀少的數量，要滿足全世界饕客的需求，還真是有錢都不一定買的到了。次一級的Osetra體型中等，但也有200公斤重，需要長到12~14年才算發育完成，在年齡40歲以上的Osetra魚卵才能被用來做成魚子醬。Osetra魚子醬是暗沈的棕灰色，帶有金黃色的亮澤。Osetra的產量不比Beluga多多少，在市場上一樣難尋。體型較小的Sevruga約1.5公尺長，25公斤重，在鱘魚家族裡算是小號尺寸的。Sevruga只要7年就可發育完成，但也要超過20歲以上的Sevruga魚卵才能製成魚子醬。Sevruga顏色Beluga類似，像是小一號的縮小版，但產量較大，是較易取得的魚子醬品種，可說是魚子醬品嚐的入門款。

~VaDeR~

快、狠、準的製作方法
魚卵其實是沒有什麼味道的東西，由魚卵化身為美味的魚子醬，也沒有複雜的加工製造程序，但為什麼能讓原本平凡的魚卵成為世界三大美食之一？現代製作魚子醬的方法與古代差異不大，這項遵循古法的製作程序卻是讓魚子醬化自然為神奇的關鍵。漁民捕獲鱘魚後，會先用木棒來記當頭棒喝將魚敲昏，趁魚還活著的時候運回工廠取卵。這動作看似殘忍，但若不把魚給敲昏，一條8～9公尺長，上千公斤重的龐然大物可是會把船給弄翻的。而且一旦死亡後才取卵，魚卵的腐敗速度會變快，味道也會受影響。之後剖開鱘魚，取出魚卵，除去薄膜，篩檢分類，清洗，瀝乾都要在短短的15分鐘內完成，以維持魚卵的新鮮度。接下來上場的便是左右一切的關鍵─灑鹽。這位調味師，或稱分級師、試味師，通常是工廠裡最資深的師傅級人物擔任，全靠老師傅多年累積的經驗判斷，依魚卵的大小、色澤、硬度、氣味來評斷分級，再決定要放多「少」的鹽調味。沒錯，品質越好的魚子醬，鹽放的越少，既能把魚卵醃成魚子醬，又不讓鹽味蓋過於鱘魚卵細緻的滋味與口感。品質好的魚子醬，所用的鹽量不會超過5％，這種魚子醬稱做「馬洛索」Malossol，俄文意思是「一點點鹽」。調味過後的魚子醬便可進行裝罐，一般而言，魚子醬最大的包裝不會超過2公斤，以免上層的魚卵把下層的壓破了。但隨著產量的減少，現在市面上連1公斤的都很少見了。

物以稀為貴
幾乎人類自有文明以來，便對魚子醬產生不可自拔的迷戀。到了近代，這款珍饈更不再是王宮貴族獨享的權力，有錢的豪門巨富也追求魚子醬的美味以及他所代表的意涵。大量濫捕的結果，以致於到了今天，魚子醬的產量已經不是少的可憐可以形容。因此在2001年聯合國緊急禁止俄羅斯、哈薩克斯坦、阿塞拜然和伊朗等沿裏海國家魚子醬的生產國出口魚子醬，以保護數量銳減的鱘魚。一年後因鱘魚數量回升再度開放。但之後又因俄羅斯等國大量捕撈，又再度禁止，只有伊朗在2006年獲准出口4萬公斤的魚子醬。這也意味著魚子醬的取得將會越來越困難，價格也會不斷的水漲船高。

~VaDeR~

享用魚子醬
正因為魚子醬太過珍貴，當您要享用的時候務必細心慎重的對待，不要加上一堆醬汁配料，不然花了那麼多錢，結果只吃出了酸奶油、洋蔥、雞蛋甚至蕃茄醬的味道來，天啊！那可真是罪過啊。吃魚子醬最好的方法，就是直接入口。最簡單的吃法，才能嚐出魚子醬天然的美味。首先準備一盤碎冰，將於整罐魚子醬放在冰上保持低溫，可不要緊緊抓在手中，一旦溫度升高太快，魚子醬的鮮味就全跑了。再來得準備適當的工具來把魚子醬送進您的嘴裡，一般都不建議用金屬的湯匙來挖，因為金屬湯匙在口中會讓魚子醬帶點金屬的氣味，感覺會像吃罐頭一樣。講究一點的人用貝殼做成的湯匙，也有象牙的、木頭的、珍珠的，若是一時半刻找不到這些道具，隨手可得的塑膠湯匙也是很好的選擇喔！吃的時候，可不要咕嘟一聲就囫圇下肚了。把魚子醬放在你的舌頭上，用舌頭頂著你的上顎將於一粒粒的魚卵輕輕壓碎，讓魚子醬散發出來的海洋氣息充滿整個口腔後，再喝口香檳，配片餅乾，享用魚子醬的榮耀時刻在此達成。美食當前，豈能無美酒相伴。香檳絕對是搭配魚子醬的不二選擇，建議選擇不甜，帶點酸味的香檳飲用。太甜的酒會讓魚子醬的味道帶有腥味，而香檳的氣泡與微酸的口感能將於魚子醬的鮮味巧妙的融合在一起，絕對是浪漫奢華的絕佳組合。另一款正統的搭配，就是準備一瓶冰的透涼的俄國或波蘭伏特加，冰透的伏特加入口時冰涼滑順不刺口，像是為魚子醬裹上一層紗，下肚後在隨著一股暖流流遍全身，是我最喜歡的搭配方式。

~VaDeR~

多謝收看！！！！！

BB29

魚子醬, 好昂貴!

Narhhy

taste ok only

luvsupernatural

洗樓王子 發表於 2013-6-30 14:24

                               
登錄/註冊後可看大圖

說到奢華，你會想到什麼，是百萬名車？千萬豪宅？拇指大的鑽石？還是一整疊的百貨公司禮券？現代人的物質生 ...

好想有機會慢慢品嘗這種美食,魚子醬+香檳

亞樂

呢啲咁高級嘅嘢，等我發咗達先講

R-32

太貴既美食,
禾從未直過,
禾估刀毛機會直到.

dingdum

洗樓王子 發表於 2013-6-30 14:24

                               
登錄/註冊後可看大圖

享用魚子醬
正因為魚子醬太過珍貴，當您要享用的時候務必細心慎重的對待，不要加上一堆醬汁配料，不然花了 ...

好美味的黑珍珠呀

mastertim

洗樓王子 發表於 2013-6-30 14:24

                               
登錄/註冊後可看大圖

多謝收看！！！！！

魚子醬,好腥,好貴,唔係平民食嘅嘢

沾爷

人地话未直过鹅肝同埋鱼子酱，呢个人生就唔完美～～～～禾仲未直过啊～～～～～

多膠魚2013

R-32 發表於 2013-6-30 14:34

                               
登錄/註冊後可看大圖

太貴既美食,
禾從未直過,
禾估刀毛機會直到.

禾呢D蟻民刀係呀

kickassoff

亚占狄 發表於 2013-6-30 14:46

                               
登錄/註冊後可看大圖

人地话未直过鹅肝同埋鱼子酱，呢个人生就唔完美～～～～禾仲未直过啊～～～～～ ...

me too, 有冇咁大鑊

大白菜

太名貴了，但味道並非每個人都喜歡

HKOXSEX

好貴, 食5起

~VaDeR~

回應 mastertim #14 的帖子

講真我都唔係好識欣賞，我好怕腥