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清酒在日本約有兩千年的歷史，從日本的遊牧時代轉移到農耕時代的過程中，將農作物釀造成祭天神的一個重要祭品──清酒。發展過程一開始即是以米釀酒，直到中國唐朝文化風靡全日本，也一併將中國的釀酒技術帶進，米釀酒逐漸轉變成為特有的細緻清酒。
最早，日本清酒起源於近畿一帶，大約是從前日本天皇首都的所在地，現在為奈良、京都、兵庫這些區域，這裡更有日本兩大著名產酒區：近畿兵庫縣的灘地區為「酒米之王」 - 山田錦的產地，運用名水 - 「宮水」的硬水釀製出辛口型的清酒。
京都伏見擁有著名「伏見之水」，釀酒所使用的則是軟水，產出的酒質柔和、高雅，由「男酒為灘，女酒為伏見」則可看出其代表的重要性。到如今，日本清酒釀製已經傳到全國各地，各地都有不同的滋味。
日本的國土南北狹長延伸，從北到南將近三千多公里長遠的土地上，不同地區氣候各異，溫度帶還有地域帶的不同以及水源、米質和釀酒技術的關係，所孕育出來的酒風味與風情也不盡相同。
製酒元素：一水、二米、三酵母
足以影響日本清酒風味的因素，不外乎是水、米以及釀酒的酵母；另外，酒質也會因為產地的不同而展現出不一樣的風味與地理特色，其它酒類亦是如此。 水質分為軟水與硬水，軟硬度之差來自於水中所含礦物質量的多寡。
軟水中所含的礦物質成分較少，酵母得到的養份少使得活性低落、發酵的速度緩和，而糖分轉變為酒精也會變得比較慢，釀製成酒後入口也較為甘甜柔和，酒質傾向清淡爽口。
硬水的礦物質含量較多，水中的鎂、鉀等礦物質成分有助於發酵的進行，酵母活躍使得糖分的分解速度加快成為酒精，造就出濃烈辛辣的口感，酒質相對濃郁醇厚。
從古至今，日本生產名酒的地方都與河川相去不遠，釀酒用水大多直接利用乾淨無汙染的河水，或是取得水質穩定的地下水。因此，水源優良與否可是左右了清酒的品質。 |
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發表於 2014-6-8 21:50:58
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發表於 2014-6-8 23:05:15
發表於 2014-6-8 23:59:38
