一杯 Espresso 咖啡的學問

schmid9394 · 發表於 2012-9-22 09:33:58

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一杯 Espresso 咖啡的學問

Espresso是.......？

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Espresso 有 "on the spur of the moment" 與 "for you”（立即為您現煮）的意思。
也許，翻譯成“濃縮咖啡”並不見得合適，
因此，將直接引用Espresso，不再使用譯名。
這是意大利人發明，並長期在意大利、西班牙和葡萄牙等南歐各國
飲用的一種咖啡飲料。為了尊重發明人，我們稱其為，意式咖啡。

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有一種觀點認為，espresso的誕生時間是1946左右；並將這一年作為espresso
的正式誕生年。此後這種獨特的咖啡飲料就一直在意大利、西班牙、
葡萄牙等南歐國家流行。但是直到1986年前後，espresso才被星巴克推廣到了全世界。

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此後，世界各國的咖啡界人士才開始認識和了解這種咖啡。比中國人接觸 espresso的時間
也只早了十年左右時間。所以比較流行，也比較合理的命名方式就是，意式咖啡。
“Espresso”素有“咖啡之魂”的美稱，中文不宜翻譯為“特濃咖啡”，
因為除此之外，還有一款更濃的咖啡，需要用這個稱呼。對於咖啡館來說，
“沒賣'Espresso' 的咖啡館就不是咖啡館”，可見“Espresso“ 重要性。
現在“Espresso”幾乎已經成為意大利的一種代表象徵，
因此由意大利來定義“Espresso” 好像更為天經地義。

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★ Espresso是一種生活
在義大利，Espresso簡直就是當地人的生活協奏曲。
早晨起來，先喝一杯拿鐵（Latte）；之後，人們喜歡到店裡喝Espresso，
大家都等在吧檯前面，拿到第一手咖啡之後，三小口就喝掉了。
店裡的客人彼此相識交談，連咖啡師傅（Barista）也參與聊天，
咖啡館因此變成聯誼場所。

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在美國與台灣，義大利式咖啡館林立街頭，是年輕人約會聊天的地方。
他們大都不喝Espresso，只喝加了牛奶的 Cappucino 或 Latte。
這些年輕人多半不知道Espresso的美味，只是來言裡見識 Espresso氣氛~!!

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schmid9394 · 發表於 2012-9-22 09:34:36

★ Espresso是一種綜合咖啡

Espresso是一種綜合咖啡的藝術，可讓人窮其一生研究它的配方。
因為高壓熱水的作用，很容易凸顯單一咖啡豆的特質，
而產生味道不平衡的Espresso。

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所以，各家咖啡公司都認真地研發自己的配方，甚至引以為傲。
一般而言，日曬法的咖啡豆較有醇味，而水洗法的豆子較有甜味；
１～２年的新豆，有活潑的酸質與口感，而陳年豆則沉穩濃稠。

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至於配方如何，難如編寫音樂協奏曲，只有靠老師傅的長期經驗與自我實驗，
難怪咖啡師傅在義大利有祟高的地位。

schmid9394 · 發表於 2012-9-22 09:34:45

★ Espresso是一種烘焙方法

Espresso是一烘焙的方法，您可在店裡買到一包「Espresso」，
指的是重烘焙的咖啡豆，適合沖煮成濃縮咖啡。

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在前面章節已經討論過脂質的重要性，乳化後的脂質是醇味的主要來源，
所以，Espresso經常採用較深的烘焙，將脂質趕到細胞孔的出口處，
而又不會大量溢出咖啡豆的表面；這時烘焙溫度超過攝氐２００度，
差幾秒鐘就可能毀了整鍋豆子。所以，烘焙度的掌握無疑是一種藝術。

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schmid9394 · 發表於 2012-9-22 09:35:12

★ Espresso是一種料理

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由於Espresso的味道濃厚，加入牛奶或其他飲料也不會被稀釋，
所以各種添加物不勝枚舉，可做成各式各樣的咖啡，儼然已成為一種料理了。

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例如：將 Espresso 加入牛奶，可製成 Cappuccino 或 Latte
；再加入巧克力醬，則成為 Coffee Mocha；
若只加入奶泡，則為 Espresso Macchiato；
另外，還可加入鮮奶油，製成 Espresso Con Panna

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★ Espresso是２０世紀的咖啡革命

基本而言，傳統的咖啡沖泡只用到地心引力與熱水而已；
Espresso則使用人造的機器，產生加壓的熱水，並迅速萃取咖啡的物質，
可說是２０世紀的咖啡革命。

以上影片乃youtube提供,與本站無關; 若無法觀看,可查看原網址。

schmid9394 · 發表於 2012-9-22 09:42:51

Espresso 是精品咖啡的靈魂商品，製作 espresso 的過程，
是一項融合藝術及科學的學問，意曼多旨在追求一杯完美的咖啡，
以下四方面皆面面兼顧，缺一不可：
1. 咖啡豆
2. 磨豆機
3. Espresso咖啡機
4. 咖啡師的專業技術

1) 百分之百上選的阿拉比卡 (Arabica) 咖啡豆

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咖啡豆是以百分之百上選的阿拉比卡 (Arabica)咖啡豆製成，
在全球所有咖啡品牌中，意利咖啡是保證咖啡因含量不超過百分之一點五(1.5%)
的咖啡品牌。阿拉比卡咖啡豆生長在高海拔的山坡地區，對周遭生長環境的變化
十分敏感，不易栽培，經烘焙後，卻能產生令人相當愉悅的感官享受。
精選各咖啡產區中最好的頂極品，以精準的調配與烘焙技術製成。

2) 生產全程嚴格控管
高品質的咖啡豆的全部生產過程，到最後的包裝，包含包裝桶罐的製造，
全部在此工廠完成，不假人手，以確保咖啡品質的精良。

3) 對咖啡種植者的關懷與鼓勵

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咖啡所有的咖啡生豆採購都是直接和咖啡農交易的，保護咖啡農民不再受到中間商剝削，
無論全球市場價格如何波動，種植者都能獲得一定的利潤來改善生活，
但是收購價格卻是依據咖啡豆的品質來決定。

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1991年，爲改良咖啡的栽種技術，關懷並鼓勵咖啡種植者,意利咖啡在巴西
設立「最佳咖啡品質獎」(Prêmio Brasil De Qualidade Do Café Para Espresso)。
此外，意利咖啡在巴西聖保羅成立了一所咖啡大學，規劃出不同的課程讓咖啡農民
改進栽種技術、提高生產品質，讓咖啡豆能賣更好的價錢。每年有超過1,000多位農民
參加意利咖啡巴西聖保羅分公司的訓練課程，另外還有9位農業專家固定的巡訪各地
的咖啡園給予最即時與實際的建議與訓練。

4) 咖啡豆的揀選

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一杯espresso咖啡大致需要50顆咖啡豆，但一顆有瑕疵的咖啡豆，就能破壞
整杯咖啡的味道，咖啡的品質保證來自於對咖啡豆的精挑細選，咖啡豆在加工之前，
就已先在產地的咖啡園裡由採收工人進行初步篩選，由兩組咖啡專家在產地
同時進行詳盡的化學分析和實際品嘗測試、認可後才進行大量採購，

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結合咖啡專家的經驗知識和精密科技所設計出的電子掃描系統 (electronic selection system) ，
爲咖啡豆的品質做最嚴格的把關。這項獨特的發明，能百分之百的篩選咖啡豆，
得以去蕪存菁，屏除劣質或是未完全成熟的豆子。

schmid9394 · 發表於 2012-9-22 09:43:10

5) 烘焙與冷卻 Roasting and air-cooling

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爲了讓來自不同國家的咖啡豆充分發揮其中特有香味的物質，各種咖啡生豆
在經過精心調配後才被送入烘焙爐，剛烘焙好的咖啡豆溫度極高，
一般烘焙廠採用的水冷方式可以迅速的降低咖啡豆的溫度，

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但水分子會進入咖啡豆的細胞壁中破壞其中的化學物質，
並使咖啡的含水量增加，意利咖啡的冷卻系統是以冷空氣均勻攪拌咖啡豆，
雖然較費時費工，但卻能完整保存咖啡豆的特質與香氣。

6) 專利的包裝方式

Coffee bean vacuum packaging machine

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咖啡除了在採購、調配、烘焙等方面處處用心之外，還有一個更重要的技術，
使咖啡在世界各地廣受歡迎，那就是專利的加壓包裝法，咖啡豆密封後，
罐內氧氣會以專門設備抽出，然後高壓加注惰氣，在壓力作用下，
咖啡香味可以保存三年之久。

7) 咖啡品質認證

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生咖啡豆的採擷，到包裝出廠的過程中，意利咖啡豆歷經了 114 項的品管檢測，
才會進入包裝程序：包括根據國際標準組織 ISO 9001 條例的品質控管系統，

8) 意曼多烹調咖啡的藝術

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Espresso 咖啡是全球最富盛名的義大利產品之一，其口感香濃、氣味芬芳、
質地柔滑，雖說只是一種飲品，但是它卻可以爲人帶來五感全方位的知覺享受。
espresso咖啡採加壓濾析法 (percolation system that uses pressure)，加壓水流
將穿透壓實的咖啡粉層後流出，此壓力為 9 個大氣壓數，所用的水不應沸騰，
保持在 88 到 92 度C 之間即可。壓實咖啡粉層也是一種技巧，需要用約 20KG
的壓力將咖啡粉壓實，若沒有壓實，就會影響淬取的速度，進而影響 espresso 的口感。

schmid9394 · 發表於 2012-9-22 09:49:01

如何品嚐一杯咖啡

視覺

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一杯完美的 espresso，需要有組織密實並持續 3-4 分鐘的
金褐色油脂 (crema)，有時並有深褐色的紋理漂浮其上。
香氣 Aroma：將杯子稍微旋轉一下、靠近鼻子深吸一口，
就會發現 espresso 其實蘊含杏仁及蜂蜜的甜香味，
並帶有淡淡的花果香。這咖啡的香氣，濃郁持久，可以持續 30 分鐘。


觸覺

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不論是雙手碰觸咖啡盤，或是嘴唇碰觸到咖啡杯，都是溫暖且滑順，
咖啡入口後，可以順著顎間移轉舌體，來感受 espresso 的均勻醇厚度。

品嚐

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先淺嚐一口，味道略苦，但隨即轉為甘甜，入喉後，有長遠深沉的餘韻
在口中縈繞不去，精心調配的 illy 咖啡，富有花卉、香烤麵包、巧克力及焦糖的回香味。

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聲音

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Espresso 機器不停沖煮咖啡的細水流聲，搭配咖啡杯組細微
但清脆的碰撞聲，加上每個人急欲捕捉咖啡香氣的呼吸聲，
這是享受 espresso 的原聲帶。

schmid9394 · 發表於 2012-9-22 10:52:15

Thanks for watching~!!

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馬後砲 · 發表於 2012-9-22 11:11:34

小弟前公司曾經營這類ESPRESSO COFFEE MACHINE

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包含技術頗高,所以售價唔平

Im_lost · 發表於 2012-9-22 11:12:46

回復 schmid9394 #1 的帖子

My favorite is a double expresso. Nothing beats that!

albertchow · 發表於 2012-9-22 11:13:50

咖啡測性格
喝 Espresso多誠實

4月既新聞,小弟覺得幾有意思,一直收藏到而家

http://hk.apple.nextmedia.com/international/art/20120430/16293423

Narhhy · 發表於 2012-9-22 11:14:38

very good info

cactuar · 發表於 2012-9-22 11:15:03

咖啡真係一門學問..不過我只係識飲

kinsystem · 發表於 2012-9-22 11:16:10

我都好鐘意飲㗎!!!

天機 · 發表於 2012-9-22 11:17:47

如此精心傑作.....怎能不去試試....品嚐一下

fb3cb2 · 發表於 2012-9-22 11:18:15

Espresso..之前成日飲

waiking · 發表於 2012-9-22 11:19:06

香濃咖啡 .. 賣飛佛，正

Coffee or Tea · 發表於 2012-9-22 11:19:42

朝早飲返杯espresso 先出門口.. 個人係會醒神好多!

iamamannow · 發表於 2012-9-22 11:21:35

好少飲coffee

mungchacha · 發表於 2012-9-22 11:29:21

其實呢......咖啡的香味禾覺得好正

不過禾係唔飲咖啡

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