「轉貼」夢寐以求神戶牛肉 - 牛庵 Gyu-An - Ginza District, Tokyo, JP

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這是日本之行總算吃到了夢寐以求的神戶牛肉，果然名不虛傳，從來沒有吃過這麼軟，這麼好吃的牛肉，能吃到真的是太幸福了!!!

在介紹神戶牛之前，必須要先介紹一下幾個日本牛肉的相關名稱，包括和牛、國產牛等等，了解這些名稱之後才更能了解什麼才是真正的神戶牛。

和牛(Wagyu)指的是一種日本明治時代和歐美國家的品種交配來改良的肉牛，可以分為黑毛和種(Japanese Black)、褐毛和種(Japanese Brown)、日本單角種(Japanese Shorthorn)和無角和種(Japanese Polled)等等品種，過去『和牛』這個名詞泛指這個品種，牛並不用在日本飼養長大，但在2007年日本農林水產省發表的指南中指出，和牛不只是這個品種，還要在日本土生土長的才能叫做和牛，不過今日大部分的人似乎還是用『和牛』來稱呼這個品種，即使不是在日本土生土長的也還是稱作『和牛』，國產牛指的是在日本農場飼養的牛，不一定是和牛種，因此不管是什麼品種，只要是在日本飼養長大的牛就可以稱作國產牛。

神戶牛(Kobe Beef)指的是但馬牛種(Tajima Cattle)的日本國產黑毛和牛，主要來自於日本關西兵庫縣(Hyogo Prefecture)的但馬區，日本在19世紀後期開放門戶，但馬區的神戶港成為少數有許多外國人移居的國際城市，當時外國人嘗到了這裡的但馬牛後驚為天人，消息傳開後不知不覺人們開始把這種牛肉稱為神戶牛肉，因此也成為在國際間最知名的日本和牛，隨著時間的演進，神戶肉協會開始設下了嚴格的標準，要符合這些條件的但馬牛才能被稱作神戶牛。

沒有一出生就被稱為神戶牛肉的牛，即使在但馬牛中，也只有通過嚴格品質標準的牛才能被稱作神戶牛，這種牛肉以它甘甜的口味、獨特的香氣、鮮嫩的肉質以及綿密的大理石紋(Marbling)出名，神戶牛(Kobe)、松阪牛(Matsusaka)和米澤牛(Ohmi)被並稱為日本三大和牛。

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神戶牛肉的另一個特點是它脂肪的溶點比一般的牛肉來的低，即使人體肌膚的溫度也可以使之立即融化，低熔點的雪花狀脂肪密集的分部在肌肉之中，也就是所謂的霜降，造就了神戶牛肉入口即化的口感。

神戶牛肉的年產量只佔了日本年牛肉流通量的0.06%，每年大約有5,000頭但馬牛出售，其中大約有3,000頭被評等為神戶牛，因為數量的稀少所以神戶牛肉的價格非常非常的貴。

根據神戶肉流通推進協議會的定義，要符合以下條件的但馬牛才能被稱為神戶牛:

1) 日本兵庫縣出產的但馬牛
2) 未生產過的母牛或是閹割過的公牛
3) 要在兵庫縣內特定的屠宰場處理
4) 骨腿肉必須符合以下條件*
    - 表示霜降程度的BMS(Beef Marbling Scale)在6級以上
    - 紅肉比率(Proportion of Edible Part/Yield Score)是A或B級
    - Meat Quality Score 4或5
    - 雌牛骨腿肉在230kg以上470kg以下
    - 閹割牛骨腿肉在260kg以上470kg以下

*骨腿肉(Gross Carcass Weight)指的是去除皮、頭和內臟後的地方，通常骨腿肉都是拿來在拍賣會上進行買賣，但馬牛平均的骨腿肉大概是400kg，比日本牛的全國平均少了50kg，據說如果過大過重會傷害但馬牛特有的紋理和細膩的肉質。

下面可以看到日本的BMS(Beef Marbling Scale)和Meat Quality Score，BMS純粹是評價牛肉的油脂混雜程度(霜降程度)，Meat Quality Score除了比較牛肉的油脂混雜程度以外，還有比較肉的顏色和亮度、肉的細膩和緊湊程度、油脂的光澤和品質，詳細的解釋可以看

                               
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以美國農業局(USDA)的牛肉評價等級來比較的話，USDA Select大概有BMS 1到2，USDA Choice大概是2到4，USDA Prime大概是5到6，所以神戶牛肉的霜降程度起碼是最好的USDA Prime等級或者是更好。

                               
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關於養殖的時間，通常小牛出生後在繁殖農家養個8-9個月後再售入子牛市場，在育肥農家那邊再花個兩年的時間養肥，所以通常要在出生後30-32個月的牛才能在骨肉市場上出售。

關於神戶牛的養殖方法，牠們被餵食最好的飼料，通常是乾稻草加上一些混和的飼料(大豆、玉米、大麥和麥皮等等)，絕不會讓牠們吃鮮草，和我之前研究的阿根廷牛養殖方法真是有天壤之別，有些在每年神戶肉推進協力會舉辦的品嘗比賽養出冠軍牛的養戶，堅持使用沒農藥的飼料，另外會跟據牛的狀態對飼料混和的比例有所調整，另外牠們所喝的水也是非常重要，所以牧場通常都建在有高級天然泉水或地下水的地方。

最後一個重點是要讓牠們在無壓力的環境長大，有些冠軍牛的養戶還會觀察牛的個性來把不和群的牛提早抓出來單獨飼養，根據每隻牛的飲食和身體狀況來調整養殖的方式，對牠們極其細心的呵護，當然並不是每個神戶牛的養戶都是這樣養的，但是通常能做到這種程度細心呵護養戶，才能養出很高比例的A5(Meat Quality Score)的牛甚至養出冠軍牛。

關於神戶牛的養殖方式，有許許多多的仿間傳聞，像有人說神戶牛每天要喝啤酒，聽音樂，每天還要按摩，這樣才會又肥脂肪又均勻之類的，但根據神戶牛推進會的官方網站所述，這些傳說中的養殖方法是非常稀有甚是沒有人這樣做的，喝啤酒幾乎是沒有人在做、聽音樂最多也只是讓牛有條件反射，聽到音樂就知道要吃飯了，按摩是有些農家會做的，的確可以讓牛放鬆，但是這是屬於間接的效果，並不是按摩本身能讓肉質變軟，讓脂肪增加，所以排除這些旁門左道，感覺要養出好吃的牛的秘訣就是高品質的水和細心呵護的照顧方式。

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現在市面上有許多號稱是神戶牛肉的肉品，但是除非你是在日本吃到的，不然百分之90你所吃到的並不是真正的神戶牛，神戶牛肉並沒有合法地被出口到國外過，所以除非你知道門路能吃到非法走私的神戶牛，要不然你吃到的應該是在美國養大的但馬牛，只能稱做是神戶式的牛肉(Kobe-Style Beef)。

                               
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在這次來日本玩之前，我和我弟早就計畫好要來嘗嘗日本的和牛，我們特別預約了溫泉旅館的信州牛套餐，在吃完那又軟又肥的信州牛後，我和我弟都覺得真是太幸福了，覺得是整趟旅行中的高潮，可是後來在滑雪場認識了幾個從台灣來的雪友，在纜車上聊天時聽到他們分享吃過神戶牛的經驗，聽他們說信州牛連日本前十的和牛都排不上，要是吃過神戶牛後就不會想去吃其他和牛了，聽完後心想，『哇!! 信州牛已經吃到很感動了，那神戶牛不就會吃到像妙手小廚師裡一樣吃到哭出來了嗎?』，所以本來已經心滿意足的我們，在心中想說以後要是有機會一定要去嚐一下神戶牛肉。

滑玩雪回到東京的青年旅館後，因為時差所以我早上四點就醒來，反正也睡不著我就開始用我的IPAD上網打發時間，這時我突然想起了我們在雪場關於神戶牛的對話，我就開始上網找找東京有賣神戶牛的地方，我運氣很好地找到了一家網友推薦非常划算的神戶牛肉餐廳，當下立刻記下地址，決定今天要去衝一下了，這麼難得來日本玩，不吃簡直對不起自己的胃阿!!

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中午到達了東京的銀座站，日本的地址非常的難懂，還好有日本動漫通的老弟看著地圖在那邊一丁目一丁目的算，總算在一個小巷子內總算找到了這家店 - 牛庵，光是看到神戶牛的漢字，感覺口水就已經流下來了。

                               
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這個餐廳位於地下室，小小的餐廳有著簡單的日式裝潢，中午沒有什麼人，不過這樣也合理，應該沒什麼上班族可以午餐來吃神戶牛的吧。

                               
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他們還有英文的菜單，第一眼看到A5這個字 (Yield Score A, Meat Quality Score 5，文章前段有介紹)，瞬間我眼睛亮了起來，『難道這就是傳說中的A5級的牛肉嗎?而且還是A5級的神戶牛肉?』，午餐套餐150克的菲力牛排(Fillet)或200克的莎朗牛排(Sirloin)只要6,500日圓(大約美金90多)，在美國吃神戶式的牛肉(還不是真正的神戶牛肉)，幾片肉就要30-40美金了，這午餐到餐真是太划算了，晚餐類似的套餐要超過10,000日圓，還好有聽從網路上的建議，很多餐廳都有很划算的午餐套餐，所以吃這種大餐還是要午餐來吃才划算，最後我點了Medium Rare的菲力牛排，我弟點了Medium Rare的莎朗牛排。

                               
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一開始先來一盤沙拉和炸蒜片來開胃。

                               
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接下來是白飯和裡面有豆皮的味增湯，牛排配飯吃真的是個很亞洲的吃法。

                               
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牛排用的三個沾醬，從左到右是粗鹽、味增醬和柚子醬(Ponzu)。

                               
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接下來總算等到了今天午餐的主角，A5神戶牛菲力牛排，看到後我嘴巴張開到下巴都快掉下來了，老實說我對150公克沒什麼概念，因為神戶牛肉這麼貴，我已經有心理準備，以為講說是牛排，最後大概只會是幾片牛肉『片』讓你嘗嘗味道而以，想不到上來是個真正的神戶牛『排』，大小跟我手掌差不多大，而且大概有快兩公分厚吧，雖然大小不能更一般牛排相比，但是已經比我想像中的份量大太多了，淡褐的外表下和切痕之間，粉紅色的嫩肉若隱若現，放在灼熱烤盤上滋滋的煎烤聲，就像是在叫著我們來開動了。

                               
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夾起了一塊菲力牛排來照相，Medium Rare真的是烤得恰到好處，粉紅色的肉裡帶著一層層的霜降脂肪，感覺肉根本是肥到快變成白色了，我真的不知道我是怎麼忍住不吃還能先拍個照，我輕輕的把它夾入嘴中，肉質細嫩多汁，油花細膩豐盈，感覺吃下去入口即化，好像在吃鵝肝一樣的口感，一入口後幾乎可以用嘴唇來咬斷，融化的油花瞬間散佈於整個口腔之中，意外的並不會膩，只有香甜的味道讓人回味不已，吃完口中只能慢慢的講出一句，『哇!! 這真的是我這輩子吃過最好吃的牛排』。

                               
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吃完原味後，我開始試驗著各種不同的沾醬，粗鹽帶來簡單的鹹味、味增醬有著香濃的豆香、柚子醬則是清淡的酸甜味，各有各的特色，另外這麼油的牛排也是非常下飯，感覺一片肉的味道夠讓我吃個半碗飯的感覺。

                               
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放在熱盤上的牛肉漸漸的變熟了，還是一開始的兩片最好吃，要吃真的要趁快，在肉還是Medium Rare的時候最好吃。

                               
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這個是我弟點的A5 莎朗牛排，200g的份量真的是可以吃得很爽。

                               
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莎朗牛肉沒有菲力那麼油，假設拿鮪魚肚來形容的話，菲力牛排就像是最肥的O-Toro，莎朗牛排則是半肥半肉的Chu-Toro，吃起來比較有嚼勁，肥瘦適中且有更濃厚的牛肉味，也是非常的好吃。

                               
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油花明顯得沒有菲力那麼多，若不喜歡太軟的口感的話，莎朗牛排應該會比較適合。

                               
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吃的一點都不剩，我們兄弟兩個人坐在那裡回味我們剛剛經歷過的人間美味，讓人真是一猶未盡，這時我心中下了決定，我要嚐嚐神戶牛肉不同的做法，像是生魚片或者是火鍋，所以雖然我弟要去東北找他朋友不能來，我還是立刻跟他們訂了晚上的位子，一個人來繼續品嘗神戶牛肉的饗宴。

                               
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當天晚上八點半再次回到這個熟悉的地方。

                               
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晚餐叫的是他午餐沒有的神戶牛壽喜燒套餐(Sukiyaki)，晚餐的套餐比較貴，所以點比較便宜的壽喜燒套餐剛好，雖然比晚餐的牛排便宜，但6,570吃的壽喜燒還是有點貴。

                               
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