工夫茶

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工夫茶由來


工夫茶起源於宋代，在廣東潮州府（既現潮汕地區）及福建的漳州、泉州一帶最爲盛行。



工夫兩字有幾解：一般做費時以及費工夫解。畢竟講究沏茶、泡茶的方式，對全過程操作手藝要求極高，沒有一定的工夫是做不到的，因此稱爲工夫茶。此外，這個“工夫”也還表現在品飲和對茶具的要求方面。在潮州話中，“工”與“功”兩字讀音不同，所以本地人能夠區分而外地人多混淆使用。


至於工夫茶的名稱及來由，目前公認的稱法是潮州工夫茶；工夫茶甚爲講究，相應的器具必不可少，卻對手藝要求不是想象中的這麼高，其方法非常容易讓一般大眾掌握和使用，這在潮汕地區幾乎家家戶戶不分男女老少的日常使用中可以得到明證；工夫茶在日常飲用中從落座開始點火燒水到置茶、備器（一般有三個杯要求擺放呈品字形），再到沖水、洗茶、沖茶有時也同時是洗杯（俗稱第一沖），再沖水、浸泡、沖茶稍候片刻才端杯慢慢細飲（俗稱第二沖），之後再添水燒煮重複第二沖的過程，數沖以後（從六、七沖到十多沖）換茶再泡，期間的過程是很花費時間的。

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茶具

第一：茶壺


潮人土語叫做沖罐，也有叫做蘇罐的，因爲它出自江蘇的宜興，是宜興紫砂壺中最小的一種。選擇茶壺，好壞標准有四字訣，曰：小，淺，齊，老。茶壺有二人罐，三人罐，四人罐，四有罐等的分别，以孟臣，鐵畫軒，秋圃，萼圃，小山，袁熙生等制造的最受珍視。壺的式樣很多，有小如桔子，大似蜜柑者，也有瓜形，柿形，菱形，鼓形，梅花形……等等。一般多有鼓高山茶形的，取其端正渾厚故也。壺的色澤也有多種，朱砂，古鐵栗色，紫泥，石黄，天青……等等。但不管款式，茶健康色澤如何，最重要的是壺宜小不宜大，宜淺不宜深。因爲大就不工夫了。

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第二：茶杯


茶杯的選擇也有四字訣：小，淺，薄，白。小則一啜而盡；淺則水不留底；色白如玉用以襯托茶的顏色；質薄如紙以使其能以起香。潮州茶客常以白地藍花底平口闊，杯底書若深珍藏的若深杯爲珍貴，但已不易得。江西景德鎮和潮州楓溪出品的白瓷小杯，也是很好的，俗稱爲白果杯。

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第三：茶洗


形如大碗，深淺色樣很多，烹功夫茶必備三個，一正二副，正洗用以浸茶杯，副洗用以浸沖罐，一個用以盛洗杯的水和已泡過的茶葉。

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第四：茶盤


茶盤是用來盛茶杯的，也有各種款式，圓月形，棋盤形……等等。但不管什麼式樣，最重要也是四字訣：寬，平，淺，白。就是盤面要寬，以便就客人人數多寡，可以放多幾個杯；盤底要平，才不會使茶杯不穩，易於搖晃；邊要淺，色要白，這都是爲了襯托茶杯，茶壺，使之美觀。

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第五：茶墊


比茶盤小，是用來置沖罐的，也有各種式樣，但總之要注意到夏淺冬深。冬深是爲便於澆罐時多裝些沸水，使茶不易冷，茶墊里還要墊上一層墊氈，茶墊是用絲瓜絡按茶墊的形狀大少煎成的，所以要用絲瓜絡而不用布氈者，爲了不會生異味，墊氈的作用是爲了保護茶壺，工夫茶在灑茶後還要將茶壺倒置過來以免壺里積水，一點點的水，也會使茶味變苦，原因是單寧酸溶解了。

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第六：水瓶與水缽


作用一樣，都是用以貯水烹茶的。水瓶，修頸垂肩，平底，有提柄，素瓷青花者最好。也有一種束頸有嘴，飾以螭龍，名叫螭龍樽的也不錯。水缽，也是用來貯水以備烹茶的，大小均相等於一個普通花盆，款式也很多。明代制的紅金彩，用五金釉，描金魚二尾在缽底，舀水時水動，好像金魚也動，這是很少見的珍品。

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第七：龍缸


大龍缸類似庭中栽種蓮花之蓮缸，或較小些。用以貯存大量的泉水，密蓋，下托以木幾，放在書齋一角，古色古香。龍缸也是素瓷青花，有明宣德年造的，但很難見到。

第八：紅泥小火鑪


紅泥小火鑪，潮安，潮陽，揭陽都有制作，式樣好看極了。同樣有各種形式，特點是長形，高六，七寸，置炭的鑪心深而小，這樣使火勢均勻，省炭，小鑪有蓋和門，不用語時把它一蓋一關，既節約，又方便。小鑪門邊往往還有一副很文雅的對聯，益發增添茶興。

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第九：砂銚


砂銚，潮安楓溪做的最著名，俗稱茶鍋，是用砂泥做成的，很輕巧，水一開，小蓋子會自動掀動，發出一陣陣的聲響。這時的水沖茶剛剛合適。至於用鋼鍋，鋁鍋來煮水沖共茶的，雖然也無不可，可是金屬的東西，用以煮水沖茶畢竟要差一些，不算工夫了。

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第十：羽扇與鋼筷


羽扇是用以煽火的，煽火時既須用勁，又不可煽過鑪門左右，這樣才能保持一定火候，也是表示對客人的尊敬。所以，特制的羽扇不但有利工夫的施展，而且一枝用潔白鵝翎編制成的扇，大汪過掌，竹柄絲穗的精雅，襯托着紅，綠，白……各種顏色的茶具，加上金紫色的濃茶，自然别有風趣。鋼筷則不但爲了鉗炭，挑火，而且可以使主人雙手保持清潔。

　

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茶葉

功夫茶所用的茶葉，隻限於半發醇的福建岩茶，溪茶和潮汕的鳳凰水仙一類（均屬青茶類）。中國的其它茶類如紅茶，綠茶，磚茶，或花茶，白茶等則不適合。因爲若用功夫茶的沖法，往往苦澀不堪入口，隻有這種半發醇的青茶類爲上。習慣上功夫茶最好是用福建的烏龍茶，即閩北武夷山的岩茶和閩南的溪茶。烏龍茶是個總名，其中的暑茶是閩北所產。鐵觀音則主要產於閩南安溪，故又稱溪茶。岩茶和溪茶名目繁多，其中奇種，單叢，名叢大紅袍，水仙，一枝春等都是名茶。




　

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潮汕的鳳凰山也生產茶葉，也屬半發醇的青茶，也是功夫茶的用茶。其名目有水仙（俗稱鳥嘴茶），單叢，浪菜等；上引丘逢甲詩的鷦嘴便是鳥嘴茶。鳳凰茶也是我國的名茶之一。茶粒較大，茶色黄褐，香氣清馥，滋味濃醇。

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茶水

工夫茶的沖泡極其考究。沖泡需用沸騰的水。【其沸，如魚目，微有聲，爲一沸；緣邊如湧泉連珠，爲二沸；騰波鼓浪，爲三沸。以上水老，不可食也。《茶經》】用於燒水的鑪子和盛水的容器一般都與茶具一起擺放，隨燒隨泡。先前用小炭鑪燒水，現多用酒精鑪或電鑪。　

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工夫茶沖泡法

1、噓寒問暖(濕壺)：俗稱“濕壺”，將初沸水注入空壺，以提高壺溫，以便於沖泡

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2、素瓷生煙(燙杯)：品工夫茶講究熱飲，燙杯成了必不可少的序，在賓客面前濕壺燙杯還寓意對賓客的敬重，營造溫馨這氛（取茶罐，茶荷等）

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3、傾心桃源（置茶于壺內）：俗稱“納茶”， 即將茶葉投入茶壺，取樣要準確，量多則過濃，量少則偏淡。通常下茶量以茶水比 1:22為宜。

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4、懸壺高衝 （提壺，注沸水于壺）

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5、輕推花浮（刮沫）

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6、孟臣沐霖（淋壺)

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7、關公巡城（篩茶）：高衝低斟是工夫茶的技法之一，高衝要連貫而從容，低斟是篩茶時必須來來去去，各杯輪勻，使各杯茶湯濃度均勻，（最後點滴入杯。）