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煮----对糖类及蛋白质起到部分水解作用，对脂肪无显著影响，对消化吸收有帮助。
蒸----部分维生素B、C遭受破坏，但矿物质不会受损失。
炖----使水溶性维生素和矿物质溶于汤内，可增加鲜度，维生素受到部分破坏。
焖----焖的时间长，维生素B和C损失较大，时间短则维生素B损失较少，但焖过的食物消化率提高。
卤----可使维生素和矿物质部分溶于卤汁中，部分受损失，脂肪可减少一部分。
炸----对一切营养都有不同程度的损失，如在原料外面裹层糊予以保护，可防止蛋白质炸焦。
熘----由于原料外裹上一层糊先炸再熘，保护了营养素。
爆----原料的营养成分由于受到蛋清等物的薄膜保护，没有什么损失。
炒----干炒法对营养成分损失较大，经蛋清和湿淀粉浆拌的原料，营养成分没什么损失。 |
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發表於 2016-6-3 08:19:09
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