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【職人吹水】賀年笑口棗意頭好 配方製法大公開 落鑊油溫係關鍵

賀年糕點一定想到各式糕點油器，常分享本地茶餐廳文化及經典美食做法的YouTube頻道「職人吹水」，版主星星師傅日前就教網民做1款在酒樓已很少見的賀年糕點「笑口棗」，笑言現在只有老人家才會做。

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笑口棗材料不算複雜，落鑊油炸時切記油溫不能太高，而且要注意顏色變化。不說不知，原來笑口棗不宜趁熱食，要放涼才吃才會好味，意頭好適合一家大細分享。

                               
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笑口棗成品粒粒炸到開口，意頭相當好。（YouTube頻道「職人吹水」授權）

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賀年小吃笑口棗以往較為常見，但現在酒樓已經很少提供這種點心。材料不算複雜，要中筋或低筋麵粉、梳打粉、泡打粉、雞蛋、豬油、砂糖、芝麻，但星星師傅提醒，如想做出鬆脆效果最好還是用低筋麵粉。

麵粉加入泡打粉及梳化粉，起到膨脹及脆身效果，之後加入砂糖、鹽和蛋，慢慢分數次加水攪拌，中途加入豬油搓勻，一般家庭未必有豬油，可用新油取代，如果用了中筋麵粉做，攪拌時不要大力攪到「起筋」，輕力拌勻就可以。

                               
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星星師傅提醒最好用低筋都粉。（YouTube頻道「職人吹水」授權）

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麵粉一定要過篩。（YouTube頻道「職人吹水」授權）

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星星師傅提醒如果沒有豬油，可用普通油代替。（YouTube頻道「職人吹水」授權）

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封好麵團等20分鐘。（YouTube頻道「職人吹水」授權）

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用低油溫炸定型。（YouTube頻道「職人吹水」授權）

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開始變色爆開，馬上轉大火炸到金黃色。（YouTube頻道「職人吹水」授權）

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笑口棗要攤凍食才好吃。（YouTube頻道「職人吹水」授權）

星星師傅教路麵團成型後一定要「落手搓」，才可以感受到麵團鬆軟程度，過程不需要太久，將麵團用保鮮紙包起等20分鐘再按壓，放在灑上麵粉的砧板上搓成長條狀，用小刀切成小粒，一粒粒搓圓後用水沾濕灑上芝麻。落鑊炸時油溫切忌過高，約130度即可，如果不知如何分辨，也可以放些芝麻落鑊，沒有太多泡就表示油溫適合，依次放入圓麵團，用「燈芯心」（最細火）低溫慢炸，初時不要攪動。

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當麵團浮起又爆開時，慢慢轉大火加熱，直至炸成金黃色就可出鑊，前後約3分鐘，多注意麵團的顏色自然同事半功倍。成品看起來非常香口，星星師傅還提到，笑口棗要完全涼透才好吃，很適合一家大細吃，除蘿白糕、年糕外多一個好選擇，重點是意頭好。

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