轉載 :【蝦食譜】奶油蝦鹹香鮮甜秘訣必加一種材料【排骨食譜】腐乳蒸排骨鹹香惹味好佐飯【南瓜紅衫魚湯】營養豐富簡單3步驟【油豆腐粉絲湯食譜】上海名菜家常易做

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番茄薯仔魚尾湯食譜

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煮出幸福的味道（癌症病人資源中心二十五週年紀念版）

作者：九龍中醫院聯網、伊利沙伯醫院。伊利沙伯醫院（伊院）於1963 年啟用，隸屬於九龍中醫院聯網，為九龍區其中一間急症全科醫院，病人大多來自油尖旺、九龍城及黃大仙區。伊院設有1,900 多張病床，提供24小時急症室服務，共設15個專科部門和三間專科診所。

伊院為各個臨床專科的病人提供全面的醫療服務，亦是香港許多臨床專科的第三層轉介中心，例如臨床腫瘤科、胸肺科、心胸外科、神經外科及婦科等。現時，伊利沙伯醫院與九龍中聯網其他八名成員，包括香港佛教醫院、九龍醫院、香港眼科醫院、廣華醫院、東華三院黃大仙醫院、聖母醫院、香港紅十字會輸血服務中心，以及香港兒童醫院，為病人提供優質的 醫護服務。聯網內共有13間普通科門診診所，繼續為油尖旺、九龍城及黃大仙區的市民提供基層醫療服務。

【本文獲「萬里機構」授權轉載。】

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【油豆腐粉絲湯食譜】上海名菜家常易做 省時快速浸冬菇要加……

油豆腐粉絲湯，是一道簡單易做的上海名菜，30分鐘內可完成。坊間的食譜材料有多有少，最基本的3、4種材料便可。今次筆者的食譜，就加了其他惹味的食材，朋友試過都說好喝，各位不妨都試一試。有時候懶得去構思每日餐單，甚至可加些飯落去，變身成懶人湯飯。

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翻查資料，油豆腐即豆卜，只是上海人習慣稱它作「油豆腐」，據說這道菜始於1920年代的上海小食攤，因為當地很多點心如生煎包、小籠包等都偏乾，故需要佐碗價廉物美的熱湯。油豆腐粉絲湯，上網見過最少材料的食譜，就只有豆卜、粉絲和水，不過嫌太單調的話，也可加其他配料，如：醃菜、海味、肉碎等來提味，這次筆者的食譜就用了冬菇、蝦米和榨菜，最後再放麻油和唐芹提味。

                               
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油豆腐粉絲湯，除了豆卜與粉絲外，也加入了冬菇、蝦米、榨菜、唐芹等提味。由於豆卜本身油分多，筆者會先汆水去走油分，再略為擠乾及剪半，這樣豆卜才吸到更多湯汁。

煮這個滾湯所需時間很少，不過浸蝦米、浸冬菇反而需要多些時間。以往浸冬菇都需要浸過夜，這次片中的都一樣，但如果你是臨時臨急想飲湯，需要極速浸發冬菇的話，也有一個方法。

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【入廚貼士】泡冬菇3分鐘全泡發 4大妙招留鮮味保營養

請按下圖睇快速浸冬菇秘訣：

                               
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Step 1：首先將要浸發的冬菇裝已入食物盒內。

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Step 2：加入適量的溫水，水的溫度大約30度，放入手指不會感到燙手，水不用太多，只要浸過冬菇就可以了。注意：不能用熱水浸發冬菇，熱水會令冬菇中的多醣和氨基酸大量用在水中，形成營養流失。

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Step 3：在水中加入1茶匙白糖。加入白糖有兩個作用，第一，可以加速冬菇吸收水份，第二，可以減少蘑菇香精和鳥苷酸在浸發過程中的流失。這兩種成份帶有鮮味，在攝氏25至35度的環境下才不會被分解氧化，當中的鳥苷酸的鮮味比普通味精更強。

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Step 4：加入1茶匙麵粉，作用是吸附冬菇中的雜質，令泡出來的冬菇更乾淨。

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Step 5：蓋上盒蓋。

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Step 6：搖晃餐盒3分鐘，期間大約分半鐘左右，冬菇已開始發脹，再繼續搖晃。

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Step 7：在3分鐘後冬菇已經完全浸發。

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Step 8：浸冬菇的水變得骯髒，塵埃和雜質已經被麵粉吸附下來，之後用清水沖洗乾淨冬菇就可。

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這些水不能保留，因為內裡都是塵埃和雜質。假如淨用溫水浸發冬菇，冬菇水可保留當成湯底料或醬汁底，因為冬菇水有蘑菇香精和鳥苷酸的鮮味。

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此原理非常簡單，因為快速搖晃能加速水分子的運動令冬菇能快速吸收水份。

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同時白糖能幫助冬菇充分吸收水份，所以冬菇能在幾分鐘內浸發好了，這個方法令冬菇更鮮更美味。

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總結浸發冬菇4項重點：1.用溫水約攝氏30度。2.加白糖。3.加麵粉。4.用搖晃法。用上這4步便可令乾冬菇快速吸收水份致膨脹，並將污垢清除。

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用了3分鐘將乾冬菇全發開，而且還可用叉子穿透冬菇，這個「發菇」的小秘訣很管用。

有時受時間所限，確實會用得上這個方法，筆者實試過，也許是我用的冬菇比較大和厚，因此不至於3分鐘內可浸發，但大約10分鐘左右都明顯感覺到冬菇變軟，有需要的話可試試。

有人會在湯中加雪菜或榨菜調味，筆者就選了榨菜，要注意的是，如果是街市買的榨菜，需預先浸洗；而這次的是即食榨菜，直接煲湯便可。